О влиянии температуры яичного белка на пенообразование. Продолжение.

[shabalrusht]

Удельный вес взбитого с сахаром белка 0,319 г/куб.см (теплый)  и 0,320 г/куб.см (холодный).
Расхождение данных по сравнению с представленными ранее связано с погрешностью при определении объема взбитого белка, которая была допущена в первом сообщении. Приношу свои извинения.

Comments

[greg_butcher]

Савелий, ты просил мнения специалистов?
Способность взбиваться в пену зависит от ослабленносто поверхностного натяжения, а оно ниже у теплых белков. Стабильность зависит от растяжимости в пленку, а она выше у холодных. Рассказывать про кинетечиескую энергию движения молекул и о водородных связях? Но если ты не держишь свои взбитые белки в холодильнике, а более мене сразу начинаешь их готовить, то разницы особой не будет, в любом случае они нагреваются достаточно быстро.
так что ты прав, что без разницы)))

[shabalrusht]

Гриша, спасибо!
Именно это теоретическое обоснование с позиций физколлоидной химии я и давал в своем "посте".

[greg_butcher]

Савелий, всегда рад помочь))))