Котлетострадания

[begemotik64]

Предлагаю сообщникам полезное развлечение.
Вот здесь народ фигней котлетной страдает. Нет, спасать там никого не нужно, не поможет

Comments

[a_herdsman]

1. Отбивание надо. Красного мяса. (Куриную грудинку отбивать бесполезно. Наоборот, её надо резать довольно крупными кусочками) Отбивать просто - рубить фарш топориком. Это кардинально лучше, чем на мясорубке.
3. В куриные котлеты сливочное масло. В свино-говяжьи котлеты свиное сало. Отдельно нужно отметить (хоть все и сами знают, что гамбургер - не котлета)
4.Удивительным образом, свиные и куриные котлеты кардинально улучшаются от добавления рыбы. Как ни странно, минтая вполне достаточно. Свиные котлеты очень выигрывают от добавления куриных окорочков.
5. Яйца в котлеты хороши для детей и походов и для детей в походе. Котлеты просто становятся крепче, но никак не вкуснее. Забыл. Яйца ещё надо добавлять в котлеты из куриной грудинки.

безумно интересно

[begemotik64]

4. Пропорции?
5. Я правильно поняла, что яйца в курячьи котлеты добавляете в силу крупно нарубленного фарша? Кстати, насколько крупно?
Дети и походы - чтоб котлеты намертво схватились и не разваливались в особо тяжких условиях?

Re: безумно интересно

[a_herdsman]

4. Добавлять нужно совсем немного. Рыба в мясных котлетах скорее приправа. А курица в свиных котлетах добавляет упругости. Ну, скажем, добавлять 5%. Я нахожусь в Израиле и наверное услышал эту идею где то здесь. Но возможно и в интернете прочёл.
5. Если котлеты из куриной груди, то режу неровными "кубиками" со сторонами где то по пол сантиметра. И конечно добавляю яйцо. Это единственный случай, когда это уместно с точки зрения вкуса.
Про детей и походы Вы меня правильно поняли - главное чтобы не развалилось даже если есть придётся на ходу.

[begemotik64]

4. Приправа? Но это ведь, скорее, про соленую, всякие там анчоусы с сарделями (привет от Молоховец) и прочая селедка в случае отсутствия вышеупомянутых. У китайцев (и прочих азиатов), насколько я помню, были варианты свинины с креветками. Может, и свежая рыба из тех же краев?

[martann]

Жду с нетерпением, потому как котлеты у меня иной раз трескаются. Не всегда, и закономерности я не обнаружила.

[begemotik64]

Вот для этого пост и заведен. Ответить в комментах на вопросы - глядишь, и закономерности найдутся. Когда сам себе все по полочкам раскладываешь - очень полезно.

[tatale]

1. Затрудняюсь объяснить это на физико-химическом уровне, но отбивание даёт повышение гомогенности фарша. Отбиваю свино-говяжий, свиной и говяжий фарши, рыбный и куриный и достаточно просто хорошо вымешать

[begemotik64]

6. Разница есть, когда белки взбиты до жестких пиков и введены в фарш кондитерским способом - методом складывания. При этом изделие ведет себя как тесто, сиречь, распухает при готовке.
8. соус кипящий?
9.Я лично овсянку в котлетах увидела еще в китчен_нахе, кажется, у Фрешмана.
А про панировку в овсяных хлопьях писал Ньювас.

[tatale]

8. Да.
9. Я вспомнила, я видела этот рецепт у ranja.

[white_unicorn]

1) Вымешивание (и отбивание в большей степени) переплетает между собой разволокненные при помоле более крупные мышечные волокна, таким образом изделие из фарша становится более "цельным", приобретая некую произвольную структуру. Этому же способствует заблаговременное добавление соли, которая частично разрушает оболочки молекул мясных белков (в особенности миозина), и волокна на концах становятся похожи на распушенную пряжу. Особенно актуально для кебабов (чтобы не падали с шампура) и безоболочечных колбас.

[chastye]

Я в обычные котлеты добавляю капусту или кабачки тру - для сочности. Фарш отбиваю, хотя Сюткина мне доказывала, что надо вилкой слегка перемешать, но не убедила. Пока отбиваю, лью ледяную воду, а то и лед кладу. Яйца необязательны, но иногда могу желток добавить. Жарю всегда на топленом масле, обваливаю в сухарях - просто мне так вкуснее.
Люблю фарш из свинины с креветками - для гедза делаю, мне вкусно.
Курицу часто рублю ножом для котлет, добавляю много сливочного масла, не выбиваю, обваливать больше всего люблю в хлебные кубики.

[begemotik64]

Гы. Меньше парасюткиных слушай. Нужно различать, когда отбивание не нужно, возможно, весьма желательно и абсолютно необходимо.
В случае с добавками в фарш сырых сочных овощей отбивание находится в промежутке между третьим и четвертым вариантом.
Хлебные кубики -какого размера? В чем жаришь? И сколько этого "в чем"?

[chastye]

Кубики чем тоньше, тем лучше, не более 5 мм.
Я всегда жарю на топленом масле - я же практически в деревне живу, могу позволить, зато и холестерол зашкаливает).
Ну, я кладу кусок и наблюдаю - как все впитается - добавляю еще.

[begemotik64]

У тебя получается "деревенский" вариант шницеля по-министерски. Он имеет определенный недостаток - свежий хлеб маслице оооочень любит. Есть два способа избежать этого. Первый - кубики хлеба резать накануне, давая им высохнуть. И второй - использовать не кубики свежего хлеба, а хлебные крошки, обваливая изделие последовательно в муке, льезоне и крошках. Потом дать полежать минут 15-20, чтоб панировка схватилась - и только после этого жарить. При таком раскладе вптываемость сойдет почти на нет, но вкус жареного в сливочном масле свежего хлеба все же сохранится.

[mrs_molly]

1. отбиванье "А" (каждую котлету в руках) - да, обязательно
отбиванье "Б" (весь ком фарша) - нет, пробовала, но разницы не почувствовала и вся кухня была в фарше2. нет, не панирую - мне кажется, что панировка требует большого количества масла, а этого хотелось бы избежать. Ну и вообще в панировке как-то не так понятно, готова котлета или нет. И не раз у меня получалось, что снаружи в этой панировке котлета уже дубеет. Короче, не панирую

[begemotik64]

1.Разница есть, и существенная. Но в том случае, когда отбивание доведено до логического конца. Для чего - для люля на шампурах, чтоб не свалились ни при каких обстоятельствах, для мясных лепешек - изделий большого диаметра, чтоб с гарантией не развалились при переворачивании. При этом несколько изменяется структура - изделия становятся упругими, можно даже сказать, что чуть резиновая консистенция. Можно, конечно, смухлевать, добавив в фарш муку, но это не наш метод

[mrs_molly]

спасибо! Буду думать. Про взбитые белки в тефтельках особенно интересно, даже не подозревала о таком эффекте.