Спасибо, Алена, за дополнения. Я потому впрок и не готовлю, что очень боюсь ботулизма. Лучше немного сделаю, да в холодильник. У меня бабушка, лет тридцать назад, утиное и гусиное мясо консервировала. Какой же это был риск! Но вкусно невероятно. Подчеревок сфотографирую, когда буду делать колбасу в следующий раз. Непривычно для нас, но в Германии колбаса и в кишке, и в банке может быть. В кишке быстро с'есть надо, а в банке, магазинная, длительного хранения. А вот отваривание, может, для консистенции. Рецептов куча, но всегда с предварительным отвариванием. Я попробую чуть из сырого мяса сделать для сравнения. Постскриптум добавлю.
Ну, значит, вовремя ты рецепт выложила. Я относительно недавно (х.з.,сколько лет назад, уже не помню) наткнулась на технологию, которая обеспечивает реальную ботулинобезопасность в домашних условиях. Ну как - непривычно :) Спасибо французам, таперича для нас все привычное. В зависимости от структуры в банках можно приготовить и тот паштет, который мажется, как твой, и тот, который режется как реальная коВбаса.
консистенцияbegemotik64August 2 2016, 10:34:59 UTC
Печень однозначно отваривается для нея, родимой. А вот подчеревок... Не факт. Понимаешь, в процессе евонного отваривания вытапливается жир. Так что возможны три варианта. 1. Продукт несколько обезжиривается таким макаром. Вот, глянь на наш местный подчеревок http://begemotik64.livejournal.com/35025.html Фотки не ах, но видно и мясные прослойки, и то, что местами прослоек почти нет, а толщина слоя сала - сантиметров 10, как бы не больше. 2. Таким образом пытаются типа не переготовить. Французы аналогичное из сырого держат в банках в кипящей воде 3 часа. 3. Считают, что предварительное отваривание - способ предохранения все от того же ботулизма (ну и от прочих бакнечистей, до кучи). Но. Пакость в том, что споры/цисты при таком раскладе не уничтожаются. Их вообще очень сложно уничтожить. Поэтому и используют методику с провокациями - чтоб сами наружу вылезли.
И еще... Это такое этакое, нестандартное. Но весьма. Печень предварительно засолить. Не всю, чтоб разница вкусов играла. Да, солить в холодильнике, насухую, 2-3 недели. Ферментация превратит печенку в весьма крутую приправу. Этим дровишкам я обязана соусу "Южный",там как раз соленая печень используется. Рекомендую. Печень, не соус, вестимо.
Comments 8
Reply
Я потому впрок и не готовлю, что очень боюсь ботулизма. Лучше немного сделаю, да в холодильник.
У меня бабушка, лет тридцать назад, утиное и гусиное мясо консервировала. Какой же это был риск! Но вкусно невероятно.
Подчеревок сфотографирую, когда буду делать колбасу в следующий раз. Непривычно для нас, но в Германии колбаса и в кишке, и в банке может быть. В кишке быстро с'есть надо, а в банке, магазинная, длительного хранения.
А вот отваривание, может, для консистенции. Рецептов куча, но всегда с предварительным отвариванием. Я попробую чуть из сырого мяса сделать для сравнения.
Постскриптум добавлю.
Reply
Ну как - непривычно :) Спасибо французам, таперича для нас все привычное. В зависимости от структуры в банках можно приготовить и тот паштет, который мажется, как твой, и тот, который режется как реальная коВбаса.
Reply
А вот подчеревок... Не факт. Понимаешь, в процессе евонного отваривания вытапливается жир. Так что возможны три варианта.
1. Продукт несколько обезжиривается таким макаром. Вот, глянь на наш местный подчеревок
http://begemotik64.livejournal.com/35025.html
Фотки не ах, но видно и мясные прослойки, и то, что местами прослоек почти нет, а толщина слоя сала - сантиметров 10, как бы не больше.
2. Таким образом пытаются типа не переготовить. Французы аналогичное из сырого держат в банках в кипящей воде 3 часа.
3. Считают, что предварительное отваривание - способ предохранения все от того же ботулизма (ну и от прочих бакнечистей, до кучи). Но. Пакость в том, что споры/цисты при таком раскладе не уничтожаются. Их вообще очень сложно уничтожить. Поэтому и используют методику с провокациями - чтоб сами наружу вылезли.
Reply
Печень предварительно засолить. Не всю, чтоб разница вкусов играла.
Да, солить в холодильнике, насухую, 2-3 недели. Ферментация превратит печенку в весьма крутую приправу. Этим дровишкам я обязана соусу "Южный",там как раз соленая печень используется. Рекомендую. Печень, не соус, вестимо.
Reply
Leave a comment