Калья

[martann]

Калья - остро-кислый суп с солеными огурцами и лимоном. Не солянка, не рассольник - совершенно иное блюдо. Я варила рыбный (а бывает еще с курицей и с уткой). Вкус получился намного более резкий и "густой", чем у ухи.
Рецепт брала у Похлебкина, несколько модернизировав; в частности, овощной бульон варила по Блюменталю.

Comments

[massaraksh10]

Пассеровать хотя бы часть компонентов для овощного или рыбного бульона и/или добавлять шампиньоны как сырьё бульона - это вообще современные шефы делают, я у Чарли Троттера научилась. У него, кстати, бульон не в скороварке варится 1 час, а Блюменталевский, если не в скороварке, сколько варить?
По-моему, все фото кроме фото бульона и фото конечного блюда лишние :). Кстати, фото овощей в конечной стадии пассеровки, на мой взгляд, не помешало бы - не один раз объясняла, что они не должны зажариваться.
На тему традиций щас Бегемотик расскажет :), а я с точки зрения вкуса скажу: по-моему, картошка тут портит. Ну, вот воля твоя, мне без неё будет вкусно, а с ней - нет. И я люблю картошку.
Сочетание пикши и палтуса - отлично!

[martann]

К сожалению, фото овощей в конечной стадии не получилось, не резкое. Убрать, что ли, огурцы и лимон?
Похлебкин предлагает картошку сразу совать в овощной бульон изначально, и потом выкидывать. Вот и муж мой тоже делает козье лицо на картошку в супе. А мне суп без картошки как-то уже и не суп. а так... погулять...

[begemotik64]

Мне вроде встречался вариант бульона именно с картохой в составе ингредиентов, приписывается итальянцам, надо бы у Пумы спросить, насколько сие для их кухни характерно.
Лимон - да, можешь убрать, инфы картинка не несёт. А вот огурцы оставь, поскольку на фотге видно, что ты их не чистила.

[martann]

Уже убила, поздно. Не чистила, кстати, потому, что у них была тоненькая нежная кожица. Была бы толстая - почистила бы.

[begemotik64]

НЕ РЫБНЫЙ. Ине обязательно с огурцами. Сколько можно повторять этот похлёбкинский бред? Просто кисло-острый суп. Да, можно готовить с рыбой. Или с икрой. Или с курицей и уткой. Курячья калья с лимонами и утячья со сливами известны минимум с 17 века.

[martann]

Ален, ну я-то варила рыбный!
Не рычи на меня... (выглядываю из-за кресла)

[begemotik64]

Ну так исправь. Калья - кисло-острый суп. Я сварила рыбный вариант, что-то в этом роде.
Нас же читают не только те, кто в нюансах русской кухни разбирается.
Я ставлю тег авторский рецепт, поскольку бульон для кальи всё же нехарактерный, это твое видение, на которое ты имеешь полное право.

[martann]

ОК, исправляю.
Исправила.
А дай рецепт утячьей кальи со сливами? Идеология понятна, а тонкости?