Квашеная капуста - вопросы

[himba]

Добрый вечер

Comments

[rybalkavamerike]

беда в этом году с капустой. не вы первая жалуетесь (и не только в кулинарных сообществах)
мама вот тоже поставила, не стухло, есть можно. но не то, не то. и мыльность, да... беда-беда, огорчение.

говорят, сорт другой завозить стали, не Славу.

[himba]

Моя была жесткая и реально соку ну совсем чуть. Для хранения они что ли такую вывели...

[rybalkavamerike]

да вот непонятно. я уже сколько таких постов читаю в самый "капустный" сезон. и у нас неудача, хотя рецепт проверен до нанометра, все делается из года в год одинаково.
либо дело в сорте, либо в микрофлоре в воздухе. хз.

[himba]

Я на капусту грешу. :-(((

[nata_v_tata]

после нескольких таких же неудач (промывала и пускала на тушение), стала капусту заливать рассолом, как огурцы - на 3-х литровую банку 1 литр воды+1 с горкой столовая ложка соли. и полной поллитровой пластиковой бутылкой притопить. чтобы наверняка. рассола получается больше, но нем супы-борщи варить - одна радость

[himba]

как интересно! спасибо.

[rybalkavamerike]

так она же просто соленой получится, а не квашеной.

[nata_v_tata]

а как вы соленые огурцы от квашеных отличаете?
капуста получается квашеной, не сомневайтесь

[librari]

Капуста уже не та, что раньше, это точно. Магазинная вообще не годится, даже если белая-красивая. Рыночная получше, но тоже сока маловато. Раньше при закваске капуста просто плавала в соке, а сейчас сухая...
Возможно, внизу у вас проквасится, у меня так бывало. Верхний слой тогда выкинуть.

[himba]

по дурости помешала :-(((

[librari]

Это зря... Наверное, уже всю выкидывать тогда. Попробуйте на рынке поискать капусту хорошую, поспрашивать.

[himba]

Вот и я думаю - выкину эту, наверное, заквашу новую.

[_kollega_]

ну теоретически, у меня были случаи, когда после такого капуста все-таки давала достаточно сока для нормального квашения, но это нужно на практике опытному капустоквасу смотреть и пальчиком тыкать, что б определить, на сколько фатален процесс.
Я бы на этой стадии сняла сверху примерно сантиметр, выложила в литровые банки и сильно рукой умяла, чтобы сок поднялся повыше, и тут же попротыкала черенком деревянной ложки в нескольких (примерно так шести) местах до дна банки, что б сделать каналы для выхода газов. Ну и продолжила бы заквашивать в открытых банках.

Но я не очень опытный капустный квасец, дождитесь опытных товарищей, может они что-то более дельное скажут.

Воот... единственное, очень смущает пропорция соли-сахара 1:1, может сахара многовато, поэтому она пытается бродить, а не заквашиваться.

[himba]

Помешала я ее по дури. Теперь уже все, наверное :-(

[_kollega_]

вы вотпрямщас не выбрасывайте, если она еще не умерла, то до завтра не умрет) а я утром еще мамулю спрошу, у ней опыта-то больше.
Вообще, дурной запах еще при квашении дает морковка, капуста с морковкой пахнет куда противнее, когда её без морковки квасишь, так что может все и не так страшно. Вы еще утром напишите, как она выглядит отлежавшись после перемешивания, при дневном свете: однородная или заметны ярковатые такие грязно-желтые куски листьев, которые неправильно заквасились и начали подгнивать? или черные прожилки?

[himba]

Спасибо большое!

[begemotik64]

Такую капусту нужно интенсивно жамкать с солью, перетирать между ладонями. И груз использовать существенно больший, чем Вы привыкли. Либо - да, заливать рассолом.
Что можно сделать сейчас. Слейте получившийся рассол. Промойте капусту. Рассол прокипятите, попробуйте, если со вкусом всё нормально, сделайте новую заливку на его основе. Залейте капусту по-новой, придавите хорошенько. Пару раз в день капусту ворошите либо протыкайте многократно до дна.
Естественно, всё это только для того случая, если капуста не начала гнить. Если гниль пошла - только выкидывать.

[himba]

Так и жамкала перед тем, как положить под гнет. И порезана она вроде достаточно тонко. Сока реально чуть, я удивилась очень.
Выкину, наверное, и по новой начну, ну его, рисковать еще.

[begemotik64]

Мало. Она сочная на самом деле, эта капуста, но сок отдаёт хуже, чем та же Слава. Поэтому и нужно с нею обращаться с особым зверством.