Хлебные вопросы

[dashca_enotik]

Пробую печь хлеб, преимущественно по рецептам Михаила crucide, в обычной советской газовой духовке температуру выставляю на глаз, расстаиваю в пластиковой миске, вместо камня использую чугунную сковороду, для пара накрываю большой металлической миской. Голь на выдумки хитраВ целом результаты меня устраивают, но накопилось вопросов

Comments

[begemotik64]

Даша, так вряд ли получится. нужно выкладывать максимально полный отчёт по каждому рецепту, не то что по шагам, а по шажочкам, и чёрт с ним, что будет миллион фоток, главное, чтоб по ним было видно, что вы делали и что происходило с тестом

[dashca_enotik]

Спасибо

[begemotik64]

Я пекла чиабатту. Ничего, как-то сформовалось. В принципе, тесто подтягивается при складывании.
Ещё идея, почему тесто могло остаться плывущим - это я у Миши подглядела - могло недобродить.
Нет, не мгновенно. Нужно воткнуть и смотреть на дисплей, пока цифры изменяться перестанут. Ну, почти перестанут. Так что с этой точки зрения, конечно, удобнее термометр с щупом на проводочке.
Мне кажется, что если резать горячий, мякиш сминается, даже от очень острого ножа. И потом, пока хлеб горячий, внутри пар остаётся, значит, какие-то процессы продолжают происходить. А вот какие - без понятия, я в хлебную теорию особо глубоко не залезала, к своему стыду.
Но Мишу на помощь позвала, только я не знаю, когда он сможет ответить.

[dashca_enotik]

Спасибо!
Я Мише задавала пару вопросов в комментариях несколько недель назад, но он не отвечает, видимо у него нет времени, вот я и пришла сюда :)
Я знаю, что если слишком рано разрезать, то мякиш может стать (остаться?) слишком влажным, липким, неупругим. Но не знаю, почему) Разве лишняя влага может испаряться сквозь корку?

[lada_ladushka]

C тестом повышенной влажности можно работать, налив на стол немного растительного масла вместо муки. Если найдете, купите 2 скребка - они очень облегчают работу с тестом. их можно найти в магазинах для кондитеров.

Что именно нарушается разрезанием - точно не скажу, но всем хлебам, по-моему, рекомендуется как минимум дать остыть перед разрезанием. Когда вы вынимаете его из печи, физико-химические процессы в хлебе ещё продолжаются, тепло из внешних слоев идёт как наружу из хлеба, так и вовнутрь. С поверхности испаряется вода.

Помню, когда я первый раз пекла хлеб из муки 1 сорта, испекла его вечером, разрезала утром, часов через 8, и у него был странный вкус. Я удивилась и ушла на работу. Вечером снова попробовала и у него был уже обычный хлебный вкус. После того мне не удавалось снова поймать этот эффект.

[dashca_enotik]

Спасибо большое, я попробую)

[lada_ladushka]

У меня вот такие скребки http://www.pekisam.com/tovar-60 , только у моих "заострена" длинная прямая сторона, а не короткая. Закругленной стороной удобно вынимать тесто из миски, а прямой - работать по поверхности стола и делить тесто на части.

[dashca_enotik]

Да, я понимаю, о чем речь. Я из миски силиконовой лопаткой со скругленным краем навострилась вынимать, но работать по столу и на части делить ей неудобно, конечно.

[elena2de]

тоже зашла про растительное масло написать

[vasena_vasilisa]

Даша, вот здесьhttp://registrr.livejournal.com/26951.html можете посмотреть видеоролик, как работать с ржаным тестом

[dashca_enotik]

Спасибо большое!
Да, я понимаю, что неодинаково, мне интересно, какая зависимость - чем дольше месишь, тем мельче дырочки? Или как?

[vasena_vasilisa]

Да, чем интенсивнее и дольше замешиваете, тем более равномерная пористость у хлеба будет. Но есть опасность перемесить..., нарушите клейковину. Правда пористость зависит и от количества воды и от времени брожения...Так что однозначно сказать нельзя.

[dashca_enotik]

Ммм, но равномерность пористости и величина пор - это же разные параметры? А именно размер - от чего зависит?
Я руками вымешиваю, и довольно лениво, так что вряд ли есть риск перемесить. А какая от брожения и воды зависимость?