Хлебные вопросы
Пробую печь хлеб, преимущественно по рецептам Михаила crucide, в обычной советской газовой духовке температуру выставляю на глаз, расстаиваю в пластиковой миске, вместо камня использую чугунную сковороду, для пара накрываю большой металлической миской. Голь на выдумки хитра
В целом результаты меня устраивают, но накопилось вопросов.
1) От чего зависит размер дырочек в мякише? У меня по одним и тем же рецептам получается по-разному, а интересно.
2) Как работать с очень липким и влажным тестом? Вот например силезский темный ржаной - сколько не меси, а тесто липнет и плывет. Как его вообще формовать? Я насыпаю на стол толстый слой муки и с горем пополам уминаю в шар, но что-то мне сдается, что должен быть другой способ - может видео какое есть?
3) Ржаную закваску рекомендуют выдерживать при температуре в 30 градусов, вроде бы она так получается другая, чем при комнатных 22-25. Как получить дом температуру в 30 градусов в течении 12 часов кряду?
В мультиварке есть режим йогурта, но там 38-40 градусов, то есть заметно больше. Это для закваски ту мач, дрожжи не будут нормально плодится? Или нормально, просто время нужно сократить?
4) Почему некоторые хлеба можно разрезать сразу, а другие нельзя трогать от 4 до 12 часов? Что меняет разрезание, почему нужно ждать?
5) И отдельный вопрос - про термометр. Какой купить если один?
У духовки страшно заляпанное стекло, отмыть не получается. И вот я думаю - такой, который просто на противень ставят - я не буду видеть показания, не открывая духовки. Электронный со щупом? Но он же в еду втыкается, получается, температуру в духовке до того как я туда что-то поставила, я так не узнаю (вот если мне нужно разогореть духовку до икс градусов?). Купить лазерный, который направляют на что-то и меряют? Их хвалят за точность, но в духовке он мне будет температуру стенки мерить, а не воздуха внутри, а стенка же горячее воздуха? Или нет?
В целом результаты меня устраивают, но накопилось вопросов.
1) От чего зависит размер дырочек в мякише? У меня по одним и тем же рецептам получается по-разному, а интересно.
2) Как работать с очень липким и влажным тестом? Вот например силезский темный ржаной - сколько не меси, а тесто липнет и плывет. Как его вообще формовать? Я насыпаю на стол толстый слой муки и с горем пополам уминаю в шар, но что-то мне сдается, что должен быть другой способ - может видео какое есть?
3) Ржаную закваску рекомендуют выдерживать при температуре в 30 градусов, вроде бы она так получается другая, чем при комнатных 22-25. Как получить дом температуру в 30 градусов в течении 12 часов кряду?
В мультиварке есть режим йогурта, но там 38-40 градусов, то есть заметно больше. Это для закваски ту мач, дрожжи не будут нормально плодится? Или нормально, просто время нужно сократить?
4) Почему некоторые хлеба можно разрезать сразу, а другие нельзя трогать от 4 до 12 часов? Что меняет разрезание, почему нужно ждать?
5) И отдельный вопрос - про термометр. Какой купить если один?
У духовки страшно заляпанное стекло, отмыть не получается. И вот я думаю - такой, который просто на противень ставят - я не буду видеть показания, не открывая духовки. Электронный со щупом? Но он же в еду втыкается, получается, температуру в духовке до того как я туда что-то поставила, я так не узнаю (вот если мне нужно разогореть духовку до икс градусов?). Купить лазерный, который направляют на что-то и меряют? Их хвалят за точность, но в духовке он мне будет температуру стенки мерить, а не воздуха внутри, а стенка же горячее воздуха? Или нет?