Хлебные вопросы

[dashca_enotik]

Пробую печь хлеб, преимущественно по рецептам Михаила crucide, в обычной советской газовой духовке температуру выставляю на глаз, расстаиваю в пластиковой миске, вместо камня использую чугунную сковороду, для пара накрываю большой металлической миской. Голь на выдумки хитраВ целом результаты меня устраивают, но накопилось вопросов

Comments

[begemotik64]

Даша, так вряд ли получится. нужно выкладывать максимально полный отчёт по каждому рецепту, не то что по шагам, а по шажочкам, и чёрт с ним, что будет миллион фоток, главное, чтоб по ним было видно, что вы делали и что происходило с тестом

[dashca_enotik]

Спасибо

[begemotik64]

Я пекла чиабатту. Ничего, как-то сформовалось. В принципе, тесто подтягивается при складывании.
Ещё идея, почему тесто могло остаться плывущим - это я у Миши подглядела - могло недобродить.
Нет, не мгновенно. Нужно воткнуть и смотреть на дисплей, пока цифры изменяться перестанут. Ну, почти перестанут. Так что с этой точки зрения, конечно, удобнее термометр с щупом на проводочке.
Мне кажется, что если резать горячий, мякиш сминается, даже от очень острого ножа. И потом, пока хлеб горячий, внутри пар остаётся, значит, какие-то процессы продолжают происходить. А вот какие - без понятия, я в хлебную теорию особо глубоко не залезала, к своему стыду.
Но Мишу на помощь позвала, только я не знаю, когда он сможет ответить.

[dashca_enotik]

Спасибо!
Я Мише задавала пару вопросов в комментариях несколько недель назад, но он не отвечает, видимо у него нет времени, вот я и пришла сюда :)
Я знаю, что если слишком рано разрезать, то мякиш может стать (остаться?) слишком влажным, липким, неупругим. Но не знаю, почему) Разве лишняя влага может испаряться сквозь корку?

[begemotik64]

Я с таким не сталкивалась, честно. Хотя почему-то мне думается, что мякиш липким не от этого бывает.

[dashca_enotik]

Про конкретно темный силезский: я пекла еще раз, перечитала рецепт и поняла что я дятел, и в рецепте ржаная обойная мука, а у меня обдирная, которую я еще и отмеряю ложкой, весов нет.
Так что я поняла что пошагово я с этим рецептом не разберусь, потому что я ему не следую в точности, и просто налила воды 300 грамм вместо 350, и хорошо получилось - и тесто легко формовалось, и хлеб вкусный. Похоже даже можно больше воды, попробую 330 в следующий раз.

[begemotik64]

Удачи!

[dashca_enotik]

Спасибо!

Вот еще хотела спросить, но забыла в посте - почему разные рецепты хлеба предполагают разную формовку, и разрезы то нужны, то нет - это просто традиция? Или формовка и разрезы как-то влияют на вкус?

[begemotik64]

Разрезы на вкус влияют - если совсем грубо, то площадь корочки увеличивается.
Формовка тоже влияет, разная скорость пропекания, как минимум.

мысли вслух.

[to_be_friends]

Чем менее качественный хлеб, тем быстрее его надо съесть (например, стандартный багет). Если Ваш хлеб со временем, как и вино, становится лучше - значит у Вас качественный хлеб. Наверно так.