Кашрут, кашрут ...
Несколько раз я приступал к этой записи, останавливался, начинал заново, пересматривал концепцию. Как ни странно, писать о кашруте очень сложно. Да не потому, что я плохо знаю его принципы и правила, слава богу, обе дочки доверяют мне свои кухни. (Попутно замечу, что правила кашрута достаточно сложны и даже опытные хозяйки не стесняются спрашивать совета у своего раввина). Для тех, кто хорошо знаком с еврейской кухней я не открою ничего нового, тем, кто не собирается соблюдать кашрут эти правила не нужны вовсе. И тем не менее ...
Начало 90-х годов, первые кооперативные кафе и рестораны. В Киеве открылся ресторан еврейской кухни, в меню которого значилась "свинина по-еврейски". Так вот, готовить блюда еврейской кухни и не соблюдать кашрут невозможно в принципе. Попробуйте определить, что такое русская кухня, украинская, французская, бразильская или мексиканская, испанская или итальянская. За сотни лет формирования национальных кухонь взаимовлияния, заимствования приемов и рецептов настолько сильно размыли их границы, что провести четкие национальные границы практически невозможно или, по крайней мере, очень и очень затруднительно. Но совершенно четко и однозначно можно сделать вывод - это еврейское блюдо или нет. Даже если рецепт вышел из национальной кухни другого народа - в еврейскую кухню он может войти только, если будет адаптирован к требованиям кашрута. Вот и вызывает удивление, например, "еврейские" фаршированые перцы, тушеные со сметаной.
Правила кашрута изложены в книгах Торы: Бытие и Исход. Это прежде всего требование не есть живого и не употреблять в пищу кровь. И, конечно же, трижды повторенное требование "не вари козленка в молоке его матери". Более развернутые требования были изложены Моисею во время сорокалетнего скитания евреев по пустыне. Здесь можно познакомиться с первоисточниками. Но самые подробные сведения были открыты в Мишне - устном законе и Гемаре - комментариях и толкованиях Мишны. Свод многочисленых, чрезвычайно сложных и разветвленных правил и требованиях Закона представлен в Талмуде.
Кашрут определяет, что можно употреблять в пишу, а что категорически запрещено. Так, вся растительная пища разрешена к употреблению и в любых сочетаниях. Кроме конкретного перечисления разрешенных в пищу животных (коровы, овцы, козы), даны признаки кошерности: животное должно жевать жвачку и иметь раздвоенное копыто и эти два признака должны присутствовать одновременно. Поэтому свинья, имеющая раздвоенное копыто, но не жующая жвачку запрещена, как и конь, копыто которого не раздвоено. Запрещены в пищу все хищники, перечислены все запрещенные в пищу птицы (хищники и падальщики). Но, чтобы не путаться с птицами и случайно не нарушить кашрут, традиционно употребляются куры, гуси и утки. Соответственно, разрешено к употреблению молоко кошерных животных и яйца кошерных птиц. Для яиц существует дополнительное правило - у кошерных один конец должен быть острым, другой тупой, и опять, чтобы случайно не нарушить требования используются только яйца кур, уток и гусей. Требования к морским и речным обитателям - у них должна быть чешуя и скелет. Соответственно, все ракообразные и моллюски попадают под запрет и далеко не все рыбы разрешены в пишу - у акулы отсутствует чешуя, у осетровых скелет представлен хордой. Вот и получилось, что икра кошерна только красная от лососевых, а черная от осетровых строго запрещена.
Даже кошерное животное может попасть под запрет употребления в пищу - если ее забой будет проведен не по правилам. Резник (шойхет) учится забивать скот и птицу в течение года, сдает сложный экзамен, обязан получить специальный сертификат, орудие его труда проходит постоянную проверку. Вот и становится понятным, что убитая во время охоты дичь, даже отвечающая формальным требованиям кашрута не является кошерной.
После забоя идеально гладким и острым ножом без единой зазубрины мясо должно пройти предварительную обработку. Обязательно удаляется сухожилие и нерв бедра и мясо должно быть обескровлено. Разделанные отрубы укладываются на слой соли и засыпаются солью. Соль вытягивает кровь, через час мясо промывается в холодной воде. Только такое мясо считается кошерным.
Требование "не вари козленка в молоке его матери" определило целую систему приготовления и приема пищи. Все продукты разделены на три группы: мясное, молочное и парве (нейтральное). Парве можно употреблять в пищу как с мясным, так и с молочным, к этой группе относятся все растительные продукты, в т.ч. хлеб, яйца и рыба. Вся посуда в доме проходит после приобретения процедуру кашерования и разделяется на мясную, молочную и парве. Это позволяет готовить раздельно мясные и молочные блюда. Морока с этим парве - стоит только добавить вареный картофель к тушеному мясу, как картошка становится "мясной".
Прием пищи осуществляется в соответствии с правилом разделения мясного и молочного. Завтрак обычно молочный - молочные каши, запеканки с творогом, сыры, омлеты. Обед - мясной, к основному мясному блюду подаются овощные закуски. Ужин...а как придется - или молочный (чаще), или мясной, а могут быть и просто овощные блюда (парве). Вся столовая посуда (тарелки, ложки, вилки, ножи) - молочная, мясная или парве. И лучше бы их не путать.
Практическое выполнение многообразных правил кашрута не столь сложно, как это может показаться. Кухонная посуда маркируется, обычно цветом. Например, мясные кастрюли и сковородки красные, молочные - синие, да еще если хранить их на разных полках. Столовая посуда - для мясного, молочного и парве приобретаются разные сервизы, ножи, ложки и вилки - разные наборы. И вовсе не обязательно иметь в доме два холодильника.
Диетарное значение кашрута - масса сторонников у такого вот раздельного питания, имеются даже работы, доказывающие несомненную пользу для здоровья от разделения мясной и молочной пищи. Но почему-то не принимаются во внимание факты, свидетельствующие о том, что народы, не соблюдающие кашрут, имеют ту же структуру заболеваемости и смертности, что и евреи.
Но что несомненно - "не столько евреи хранят кашрут, сколько кашрут хранит евреев". Именно кашрут позволил Моисею и его последователям из двенадцати колен израилевых сформировать единую еврейскую нацию, помог евреям не слиться с окружающими народами в Ханаане. После разрушения Храма и изгнанием евреев из Иудеи на протяжении двухтысячелетних скитаний кашрут (а еще Шабат) позволил евреям избежать ассимиляции во время скитаний из страны в страну. Даже приняв крещение или перейдя в ислам, евреи сохраняли верность кашруту, как единственной ниточке, связывающей их с соплеменниками и памятью предков.
Начало 90-х годов, первые кооперативные кафе и рестораны. В Киеве открылся ресторан еврейской кухни, в меню которого значилась "свинина по-еврейски". Так вот, готовить блюда еврейской кухни и не соблюдать кашрут невозможно в принципе. Попробуйте определить, что такое русская кухня, украинская, французская, бразильская или мексиканская, испанская или итальянская. За сотни лет формирования национальных кухонь взаимовлияния, заимствования приемов и рецептов настолько сильно размыли их границы, что провести четкие национальные границы практически невозможно или, по крайней мере, очень и очень затруднительно. Но совершенно четко и однозначно можно сделать вывод - это еврейское блюдо или нет. Даже если рецепт вышел из национальной кухни другого народа - в еврейскую кухню он может войти только, если будет адаптирован к требованиям кашрута. Вот и вызывает удивление, например, "еврейские" фаршированые перцы, тушеные со сметаной.
Правила кашрута изложены в книгах Торы: Бытие и Исход. Это прежде всего требование не есть живого и не употреблять в пищу кровь. И, конечно же, трижды повторенное требование "не вари козленка в молоке его матери". Более развернутые требования были изложены Моисею во время сорокалетнего скитания евреев по пустыне. Здесь можно познакомиться с первоисточниками. Но самые подробные сведения были открыты в Мишне - устном законе и Гемаре - комментариях и толкованиях Мишны. Свод многочисленых, чрезвычайно сложных и разветвленных правил и требованиях Закона представлен в Талмуде.
Кашрут определяет, что можно употреблять в пишу, а что категорически запрещено. Так, вся растительная пища разрешена к употреблению и в любых сочетаниях. Кроме конкретного перечисления разрешенных в пищу животных (коровы, овцы, козы), даны признаки кошерности: животное должно жевать жвачку и иметь раздвоенное копыто и эти два признака должны присутствовать одновременно. Поэтому свинья, имеющая раздвоенное копыто, но не жующая жвачку запрещена, как и конь, копыто которого не раздвоено. Запрещены в пищу все хищники, перечислены все запрещенные в пищу птицы (хищники и падальщики). Но, чтобы не путаться с птицами и случайно не нарушить кашрут, традиционно употребляются куры, гуси и утки. Соответственно, разрешено к употреблению молоко кошерных животных и яйца кошерных птиц. Для яиц существует дополнительное правило - у кошерных один конец должен быть острым, другой тупой, и опять, чтобы случайно не нарушить требования используются только яйца кур, уток и гусей. Требования к морским и речным обитателям - у них должна быть чешуя и скелет. Соответственно, все ракообразные и моллюски попадают под запрет и далеко не все рыбы разрешены в пишу - у акулы отсутствует чешуя, у осетровых скелет представлен хордой. Вот и получилось, что икра кошерна только красная от лососевых, а черная от осетровых строго запрещена.
Даже кошерное животное может попасть под запрет употребления в пищу - если ее забой будет проведен не по правилам. Резник (шойхет) учится забивать скот и птицу в течение года, сдает сложный экзамен, обязан получить специальный сертификат, орудие его труда проходит постоянную проверку. Вот и становится понятным, что убитая во время охоты дичь, даже отвечающая формальным требованиям кашрута не является кошерной.
После забоя идеально гладким и острым ножом без единой зазубрины мясо должно пройти предварительную обработку. Обязательно удаляется сухожилие и нерв бедра и мясо должно быть обескровлено. Разделанные отрубы укладываются на слой соли и засыпаются солью. Соль вытягивает кровь, через час мясо промывается в холодной воде. Только такое мясо считается кошерным.
Требование "не вари козленка в молоке его матери" определило целую систему приготовления и приема пищи. Все продукты разделены на три группы: мясное, молочное и парве (нейтральное). Парве можно употреблять в пищу как с мясным, так и с молочным, к этой группе относятся все растительные продукты, в т.ч. хлеб, яйца и рыба. Вся посуда в доме проходит после приобретения процедуру кашерования и разделяется на мясную, молочную и парве. Это позволяет готовить раздельно мясные и молочные блюда. Морока с этим парве - стоит только добавить вареный картофель к тушеному мясу, как картошка становится "мясной".
Прием пищи осуществляется в соответствии с правилом разделения мясного и молочного. Завтрак обычно молочный - молочные каши, запеканки с творогом, сыры, омлеты. Обед - мясной, к основному мясному блюду подаются овощные закуски. Ужин...а как придется - или молочный (чаще), или мясной, а могут быть и просто овощные блюда (парве). Вся столовая посуда (тарелки, ложки, вилки, ножи) - молочная, мясная или парве. И лучше бы их не путать.
Практическое выполнение многообразных правил кашрута не столь сложно, как это может показаться. Кухонная посуда маркируется, обычно цветом. Например, мясные кастрюли и сковородки красные, молочные - синие, да еще если хранить их на разных полках. Столовая посуда - для мясного, молочного и парве приобретаются разные сервизы, ножи, ложки и вилки - разные наборы. И вовсе не обязательно иметь в доме два холодильника.
Диетарное значение кашрута - масса сторонников у такого вот раздельного питания, имеются даже работы, доказывающие несомненную пользу для здоровья от разделения мясной и молочной пищи. Но почему-то не принимаются во внимание факты, свидетельствующие о том, что народы, не соблюдающие кашрут, имеют ту же структуру заболеваемости и смертности, что и евреи.
Но что несомненно - "не столько евреи хранят кашрут, сколько кашрут хранит евреев". Именно кашрут позволил Моисею и его последователям из двенадцати колен израилевых сформировать единую еврейскую нацию, помог евреям не слиться с окружающими народами в Ханаане. После разрушения Храма и изгнанием евреев из Иудеи на протяжении двухтысячелетних скитаний кашрут (а еще Шабат) позволил евреям избежать ассимиляции во время скитаний из страны в страну. Даже приняв крещение или перейдя в ислам, евреи сохраняли верность кашруту, как единственной ниточке, связывающей их с соплеменниками и памятью предков.