Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др.
№1. КРОЛИК ПО- БЕЛЬГИЙСКИ В БЕЛОМ ВИНЕ (современный рецепт)
По мотивам рецепта Ильи Лазерсона, пост написан мамой.
Время приготовления 3,5-4 часа (не считая периода маринования), праздничный стол, рецепт средней сложности, кухня бельгийская.
У моего мужа есть друзья-охотники, которые нередко приносят домой в качестве добычи зайцев в сезон охоты. Иногда или они сами, или их жены обращаются ко мне с целью узнать, как зайца приготовить правильно (у меня в их среде репутация завзятой кулинарки).
А также есть еще один знакомый, в котором "так сильны гены предков крестьян-животноводов", что он в своем доме за городом имеет маленькое кролиководческое хозяйство, как говорится,"для души" (огромная морозилка у него забита тушками кролей, и иногда, в качестве подарка, такая тушка перепадает и мне).
Этот пост я написала для всех моих знакомых - охотников и кролиководов. В течение своей кулинарной карьеры я испробовала готовить кролика разными способами, первый рецепт - один из самых лучших на мой взгляд, но и другие рецепты тоже хороши. Много лет назад у меня тоже были кролики, так что, как их правильно приготавливать - этим вопросом я интересуюсь и экспериментирую на этом поприще уже довольно давно.
Кроличье и заячье мясо обладает специфическим привкусом и запахом не слишком приятным, и, чтобы его отбить, мясо обязательно нужно мариновать. У мяса дикого зайца привкус еще более сильный, чем у кролика.
Фермерский кролик в продажу поступает с одной неосвежованной лапкой, с которой не снята кожа, это делается для того, чтобы не было сомнения, что это именно кролик.
Изначально в составе ингредиентов рецепта было вишневое пиво, но, в связи с тем, что у нас в России это пиво "днем с огнем не найти", я заменила его белым вином и клюквой. Однажды мне вишневое пиво привозили из Чехии, и кролик, приготовленный на таком пиве, был просто "божественным".
Количество порций минимум 12 -14 по 300 гр и меньше.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кролик (у меня весом 4 кг 200 гр, 600 гр срезала нутряного жира)
желе брусничное 1/2 стакана или свежая клюква 1/2 стакана (брусничное желе продается в супермаркетах в баночках) - для протирания в заливку, плюс 1/3 стакана клюквы целиком
50 гр масло сливочное
50 гр масло оливковое
2 шт. морковки большие (300 гр)
750 гр вино белое сухое (у меня Токай 750 мл)
мука для панировки
перец черный по вкусу
Для маринада:
лук репчатый 2 шт. (200 гр)
чеснок 5 зубков
розмарин 2 ч. л.
тимьян 2 ч. л.
душистый перец 10 шт.
лавровый лист 3 шт.
гвоздика 6 шт.
сахар 1 ст. л.
лимон 1 шт.
оливковое масло 4 ст. л. (60 гр)
Утварь:
утятница с крышкой на 5,5 л или широкий глубокий сотейник, который можно ставить в духовку, крышка сосуда должна плотно прилегать к нему.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разделать кролика порционными кусочками, каждую половинку тушки на 6-7 кусочков (если он домашний или он заяц с охоты - предварительно снять кожу и вымочить, как будет описано во 2-м рецепте).
1. Для приготовления маринада измельчаем ингредиенты: чеснок, репчатый лук (мелким кубиком). Соединяем с лимонным соком выжатым, оливковым маслом. Лавровый лист порезать на крупные кусочки, чтобы его потом можно было извлечь (после маринования), розмарин и тимьян могут быть или сухими, или свежими. Свежие порезать, все добавить в маринад. Также добавляем сахар и душистый перец, гвоздику бутонами, все смешиваем.
2. Натираем разделанного кролика маринадной смесью и ставим в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Лучше всего, намазав кролика маринадом, упаковать его в вакуумный пакет.
3. После маринования извлекаем кусочки лаврового листа, выбрасываем их, счищаем маринад, мясо перчим, панируем в муке и быстро обжариваем до золотистого цвета на смеси оливкового и топленого масла, остатки маринада не выбрасываем.
4. Обжариваем отдельно на этой же смеси масел нарезанную мелким кубиком морковь, в конце обжаривания добавляем остатки маринада вместе с луком, тушим недолго.
5. Делаем заливку из вина и растолченной и протертой клюквы (1/2 стакана) или брусничного желе. Солить заливку не надо, клюква и вино и без соли придадут яркий вкус кролику.
6. На заключительном этапе выкладываем мясо с овощной луково-морковной массой в утятницу слоями, заливаем вином с клюквой, целиковой клюквой посыпаем сверху. Если заливка не достигает верха - добавляем воды.
7. Тушим блюдо на среднем огне до готовности 2,5 часа сначала при 200 град С в течение 45 мин, далее 1 час 15 мин при 180 град С. Последние полчаса держим без крышки при температуре 150 град C.
Подаем кролика к столу горячим с гарниром в виде пюре из зеленого горошка, картофеля, отварного длиннозерного риса, можно с мелкими макаронами, сверху поливаем соусом, образовавшимся при тушении.
Если крышки у вашей гусятницы нет или она неплотно прилегает, сверху гусятницу можно закрыть двойным слоем фольги, плотно обжав фольгу по периметру, и еще сверху прикрыть крышкой.
P. S. Если кролик большого веса, у него внутри тушки много жира, этот жир нужно срезать.
У моего кролика весом 4 кг 200 гр было 600 гр жира. Жир можно вытопить до шкварок и слить в стеклянную банку, потом на нем хорошо жарить картошку. Хранить в холодильнике. Так поступают французы при разделке утки.
Конечно, такую картошку можно есть только людям без проблем пищеварения и с нормальным уровнем холестерина, не забывая о том, что жир кролика хотя и диетический, но, все же это животный жир.
У молодого кролика весом до 1 кг почти нет жира, такое мясо даже в тушеном виде будет суховатым на вкус. Время тушения небольшого кролика рассчитываем так:
на 500 гр веса - 30 мин + 20 мин (прибавить к суммарному времени).
Если ваш кролик небольшой - количество вина и клюквы уменьшаем, но не вполовину, а так, чтобы жидкость практически закрывала мясо, сосуд для тушения берем меньшего размера.
***************************************
ПРО МЯСО КРОЛИКА
По витаминному и минеральному составу кроличье мясо превосходит все остальные виды мяса. Оно содержит витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту (витамин РР). Минералы: фосфор, железо, кобальт, фтор, калий, марганец. Мясо кролика мало содержит солей натрия, благодаря этому в диетическом питании крольчатина незаменима, она относится к низкокалорийным продуктам. А регулярное его употребление в пищу нормализует обмен жиров и белков. В крольчатине содержится много лецитина, а холестерин - в малом количестве, что служит хорошей профилактикой артеросклероза.
Интересный факт, свойственный только мясу кролика - до семимесячного возраста кролик в свой организм не принимает стронций - 90, а он, как известно, является продуктом распада пестицидов и гербицидов, которыми обрабатываются поля. Мясо кролика может снизить дозу принятой человеческим организмом радиации, что особенно важно при лечении онкологических заболеваний.
Белок мяса кролика усваивается на 96%, это нежнейшее мясо, оно полезно больным с поражением пищеварительного тракта. Людям с экстремальными видами профессий: спортсменам, летчикам, водолазам, а также обитателям загрязненных территорий тоже не помешает употреблять это мясо. Кормящие матери, подростки и дети дошкольного возраста, престарелые люди особенно нуждаются в питании с легкоусвояемым белком, который содержится в этом мясе.
Организм человека усваивает говядину лишь на 62%, в то же время мясо кролика на 90%.
№2. РЕЦЕПТ ЗАЙЦА В СМЕТАНЕ (рецепт начала 20-го века)
Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и обмыть в холодной воде, несколько раз меняя воду, далее замочить на 6 часов в холодной воде, чтобы сошла вся оставшаяся кровь, за это время воду сменить 3 раза.
Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги, а потом положить на 12 часов в маринад из уксуса или в красного вина.
Вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпиком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом из сметаны, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц.
Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, добавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.
Сметанный соус приготавливается так: как только заяц первоначально зажарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или просто муку, если на противне осталось достаточно масла, в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом добавить бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.
Состав маринада: на 700 гр 3% уксуса взять 10 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа, 1 ст. л. сахара, 6 шт. гвоздики, довести до кипения, остудить. Можно добавить немного свежего порезанного эстрагона (тархуна). Маринада взять столько, чтобы он покрывал всего кролика, или упаковать с маринадом мясо в вакуумный пакет.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ (к старинному рецепту, коеми рецепт сопровождался)
Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку ввиду того, что последний питается, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, нужно выбирать жирного зайца, имеющего вес с внутренностями не менее 5 кг.
Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткй и сухой. Конечно, только освежевав зайца, можно убедиться, насколько он жирный.
Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног. Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.
Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра и передние ноги почти лишены мяса и состоят в основном из костей и сухожилий. Передняя часть зайца в русской кухне не употребляется, а во французской кухне из нее готовят очень вкусное блюдо, так называемое "Сивэ из зайца".
№3. ЗАЯЦ СИВЭ (рецепт начала 20-го века)
Необходимые продукты и их пропорция на 4-е персоны:
Передняя часть тушки - от 2-х зайцев
Мука для посыпки - 50 гр
Бульон - 1 +1/2 стакана
Красное вино - 1/2 стакана
Шампиньоны - 200 гр
Лук-шалот - 150 гр
Масло для жарения - 100 гр оливковое
Свиной шпик - 100 гр
Кровь заячья - 1/2 стакана
Томат - 100 гр
Масло сливочное - 50 гр
Картофель - 4 шт.
Соли, перц - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистив зайца от кожи, отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по суставам, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем, мукой и обжарить быстро на масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, добавить красное вино, томатное пюре, бульон, накрыть крышкой и поставить тушиться при небольшом нагреве, чтобы не сильно кипело.
Минут через 20 прибавить туда же поджаренный лук и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лук, уложигь все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льзоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через марлю в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой, все это делать при небольшом нагреве. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать.
Примечание. Кроме шампиньонов и лука, к сивэ можно добавить ломтики обжаренного шпика и бланшированный, вырезанный в виде шариков и отваренный картофель. Все продукты кладутся одновременно с шампиньонами и луком. Кроме того, сивэ как соусное блюдо можно перед подачей к столу гарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников. При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, то есть соус прибавляется в кровь, иначе она свернется как желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.
ПРО ЗАЙЦЕВ, ДИКИХ КРОЛИКОВ И ИХ СРЕДУ ОБИТАНИЯ
Отряд зайцеобразных (Logomorpha) в системе млекопитающих в свое время был отделен от остальных грызунов, некоторые анатомические признаки подтвердили весьма древнее пронсхожденне этой группы, отделившейся от прочих млекопитающих уже 50 млн. лет назад.
Самым известным представителем этого отряда можно назвать зайца-русака.
Он распространен по всей Европе, Малой Азии и Восточной Африке. Также он был акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Hoвoй Зеландии. Его расселение продолжается и теперь, он хорошо размножается везде, где есть достаток корма. Первоначально зайцы были степными животными, но сейчас их не отпугивают и окультуренные сельскохозяйственные почвы. Больше всего их живет в плодородных местностях на полевых межах.
В северных районах Европы и во всей Северной Азии обитает заяц-беляк. Его летняя шубка окрашена в рыжевато-серый цвет, на зиму он меняет ее на белоснежную. Только кончики ушей остаются черными, как и у русака.
Дикий кролик происходит из Испании. Он предпочитает низины с песчаной почвой, в которых ему легко вырывать норы, дикие кролики живут многочисленными колониями. Крольчиха приносит до 5 пометов в год, в каждом помете бывает до 4-12 крольчат. Завезенные на территорию Австралии, дикие кролики распостранились там в катострофических масштабах, там у них нет естественных врагов (в отличие от Европы).
Дикий кролик мельче зайца, весит до 1,5 кг, у него всегда серая шубка и более короткие уши без черной окантовки.
От диких кроликов было выведено множество пород домашних кроликов, разводимых для пуха, шкурок, мяса. Если выпустить домашних кроликов в места обитания диких, они быстро смешаются со своими собратьями и уже в следующих поколениях потеряют все признаки домашнего животного, изменят вес и поменяют цвет шкурки.
Заяц-русак:
Дикий кролик:
Заяц-беляк:
КОМУ ИНТЕРЕСНО - ИСТОРИЧЕСКОЕ ПРО ЗАЙЦЕВ И КРОЛИКОВ НА РУСИ
В старой русской кухне было то, что безвозвратно ушло в прошлое. Россия - заячья страна, издавна этот зверек был одним из самых распостраненных объектов охотничьего промысла. В лес за ним ходили и простолюдины и цари. Неслучайно блюда из зайца - одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.
Старинные авторы иногда целые страницы отводят описанию заячьей охоты. Вот один из старинных текстов, посвященных охоте на зайца:
"...Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев, в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь Василий Третий разводит также в звериных загонах и в других местах. Всякий раз, как он желает насладиться охотой, он велит свозить всех зайцев с разных мест, ибо, чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело...
... Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот...».
Отечественные зайцы давний предмет любопытства у всех иностранцев, прибывавших на Русь. Адам Олеарий - секретарь посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом Третим ко двору царя Михаила Федоровича в 30-х годах XVI века - даже посвятил им целое исследование:
«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою - белоснежной окраски.
При этом следует удивляться, что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком.
Причиною подобной перемены окраски является их темперамент ...
... Дело в том, что зверьки эти живут в болотистой и сырой местности гораздо более холодной природы, чем наши зайцы. Если тут еще присоединяется наружный холод зимою, то они делаются белыми, так белый цвет делается от холода, подобно тому, как черный получается от жары.
Если они теперь летом опять получают жаркий и сухой воздух, как это, конечно, там случается, то меняются одновременно и темперамент и окраска их. Я вспоминаю при этом, что рассказывал при мне мой покойный тесть в Лифляндии. Он летом к свадьбе одной из своих дочерей велел поймать несколько зайцев и посадить, - в его имении Кунда между Ревелем и Нарвою, - в погреб и там кормить. Через несколько недель их серая шерсть превратилась в белую, какая у них бывает зимою. Отсюда легко догадаться о причине подобной перемены».
Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684 - 1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество...».
А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые».
В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Из кролика также можно приготовить множество блюд повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое...
Недавно по ТВ демонстрировали исторический фильм "Петр I". В конце фильма есть эпизод. Царит всеобщее торжество петровских побед, действие происходит на площади с огромным скоплением народа.
Соратник Петра, Александр Меньшиков, подходит к уличному торговцу, берет его поднос с пирогами, и, как бы в шутку, вспоминая свою юность, предлагает государю и государыне отведать снедь со словами: "А вот пироги горячие, с пылу, с жару, с зайчатиной, яйцами и всякой требухой!" Государыня пробует пирог, на ее лице отражается явное удовольствие.
Да, подумала я, даже во времена царизма в высшие эшелоны власти с самых низов общества, торгуя пирогами с зайчатиной, можно было попасть, благодаря своим талантам и энергии...
Примечание 1. Лифляндия - входила в состав Российской империи до 1917 года. Это часть теперешней Южной Эстонии и часть Латвии на север от реки Даугавы, входила в состав Российской империи в качестве уезда, вошла в состав России в 1721 году (ранее эта территория была под протекторатом Швеции).
Курляндия - в 1795 году при разделе Речи Посполитой вошла в состав Российской империи в качестве уезда. Находилась южнее реки Даугавы.
Примечание 2. На цветной картинке вверху поста изображен, скорее всего, заяц-русак в период перехода от лета к зиме, грудь уже белая, а спинка еще серая. Или гибрид одомашненного, выпущенного в природу, с диким?
Фото я сделала с чешской фарфоровой тарелки. Читала, что в Чехии закрываются фарфоровые заводы и производство переводят в Китай. Эксперты считают, что качество чешско-китайского фарфора сильно упадет. Берегите свою чешскую посуду, скоро она станет реликвией и антиквариатом.
***********************************************************
Как разделать кролика можно посмотреть здесь:
Click to view