Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок": kulinarium

kulinarium

Монастырский "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"

Mar 14, 2017 03:16

Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3 рецепт плова из морепродуктов я и послала туда.

Сейчас у magdacook проходит ФМ "Постные блюда", свой рецепт монастырского плова из морепродуктов я послала и туда тоже.

Базовая основа рецепта - плов из морепродуктов, но не абстрактно из морепродуктов, а именно из кальмаров и креветок. Это блюдо монахов Новоафонского мужского монастыря "Кутлумуш", что находится на горе Святой Новый Афон в Греции.

В целом монахи являются вегетарианцами. Во время поста употребление морепродуктов в монастыре разрешено. Кальмары и креветки - продукты с высоким содержанием белка, и именно за счет такой пищи монахи восполняют недостаток белков в своем рационе, также эти морепродукты богаты йодом и микроэлементами.

Женщинам и в этом мужском монастыре, и на горе Новый Афон находиться не разрешено, поэтому лично у меня оценить кухню монастыря возможности не было, я могла это сделать лишь по текстовым источникам и приготовив что-то из рациона монахов самостоятельно.

Я приготовила этот плов чисто из интереса, но в результате была удивлена тем, насколько вкусным блюдо получилось, обязательно буду готовить его и в будущем.

Обязательным элементом приготовления плова является белое вино. Употребление вина (в определенные дни) и использование его в кулинарии разрешено в пост.

Употреблять ли блюда из морепродуктов во время поста - это личный выбор каждого, в этом смысле духовенство тут разделяется на два разных лагеря: одни священники считают, что это делать можно, а другие - что это делать нельзя.

Те священники, которые дают разрешение на употребление морепродуктов во время поста, мотивируют это тем, что морские животные типа креветок, кальмаров, мидий, устриц, осьминогов - хладнокровные, а не теплокровные, и поэтому их употребление в пост допустимо, что прописано в священном писании.

Ингредиенты:

- 500 гр полностью очищенных кальмаров

- 400 гр креветок (у меня крупные королевские)

- 600 гр риса (я брала половину этого количества, то есть 300 гр, в рецепте идет длиннозерный рис, у меня рис "Акватика" Color mix, это смесь красного, коричневого и черного дикого риса)

- 250 гр оливкового масла (я брала половину, у меня нерафинированное, 1-го отжима)

- 250 гр белого сухого вина (я брала половину)

- 450 гр воды (это то количество воды, которое я добавила на 300 гр риса, при использовании 600 гр риса увеличить вдвое)

- 3 стебля черешкового сельдерея (я не использовала)

- 1 большая головка лука (я брала среднюю головку)

- 3 дольки чеснока (у меня 1 ч. л. порошка сушеного чеснока)

- набор специй "монастырский": 3 лавровых листа, 7 горошин горького перца, черный горький перец

- набор специй, который использовала я: 1/2 шт. мускатного ореха, 18 ягод можжевельника, 5 капель соуса Табаско

- 20 гр соль

- зелень для украшения при подаче, у меня мята

Вес блюда после приготовления около 1800 гр (мой сокращенный по рецептуре вариант), примерно 7 порций по 250 гр.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр плова 168 ккал,

БЖУ 10,1 гр; 7,8 гр; 14,2 гр.

КБЖУ: Кал-ть одной порции 250 гр - 420 ккал,

БЖУ 25,3 гр; 19,5 гр; 35,5 гр.

Подчеркну, белка в одной порции 25,3 гр ( почти столько белка содержится в 140 гр говядины).

Холестерина 55 мг в 100 гр, в одной порции 138 мг (дневная норма - 250 мг).

Блюдо весьма высококалорийное и высокобелковое, хотя по составу ингредиентов это так не кажется.

В моей реализации рецепта морепродуктов я взяла в 2-а раза больше по отношению к весу риса.

Я делала плов в мультиварке; монахи, естественно, делают плов на плите, пользуясь казаном с толстым дном, но вся последовательность и временные интервалы приготовления остаются теми же.

Плов готовится достаточно долго, целых 1,5 часа, столь длительное время приготовления необходимо для того, чтобы плотная и резиноподобная структура кальмаров хорошо размягчилась, а креветки вводятся только в самом конце приготовления, чтобы их белковая структура не успела затвердеть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. У меня кальмары были уже куплены очищенными от внутренностей, хорды и внешних пленок в виде тушек без плавников. Я промыла их, разрезала каждую тушку только на 3-и подольных части и каждую часть порезала тонкими полосками.
Естествеено, если ваши кальмары неочищены, вам придется их полностью очистить и промыть, поэтому неочищенных кальмаров закупить для рецепта нужно в 2-а раза больше.

2. Креветки у меня были тоже очищенные, я только удалила хитиновый хвостик каждой креветки и вынула кишечную вену.

3. Залила в мультиварку 450 гр воды и выложила порезанные кальмары.

Включила режим "Молочная каша" на 90 минут.

4. Тем временем открыла бутылку вина, отлила в бокал 125 мл, оливковое масло тоже отлила 125 мл в бокал.

Собрала все специи: сушеный чеснок, ягоды можжевельника, потерла на терке половинку ядра мускатного ореха.

Промыла под проточной водой рис.

5. Через 20 мин. открыла крышку мультиварки и собрала шумовкой образовавшуюся во время варки кальмаров пену.

6. Через 40 мин с начала приготовления засыпала рис, специи, соль, порезанный мелко лук, в этот момент вводят порезанный тонко поперек и томленый на сковороде сельдерей, влила вино, масло, все размешала.

Плов с этого момента и до конца приготовления у меня тушился еще 50 минут (дикий черный рис в моей рисовой смеси требовал довольно долгого приготоления, если у вас обычный белый длиннозерный рис, то вводите его с вышеуказанными ингредиентами за 40 мин до окончания приготовления блюда).

7. За 15 минут до окончания тушения высыпала очищенные креветки и размешала все буквально 2-3 движениями.

Когда плов приготовился, я оставила его настаиваться в мультиварке еще на 30 мин с закрытой крышкой, потом подавала с зеленью мяты.

За эти последние 30 мин. рис еще дополительно впитывает жидкость, небольшое количество влаги все же уместно в этом блюде, так как это не мясной плов, а плов из морепродуктов, и повышенная влажность тут к месту.

Все тоже самое можно делать при готовке не только в мультиварке, но и на плите в казане с толстым дном, закрыв его крышкой, объем казана не менее 4,5-5 литров на полную порцию продуков.

P. S. В монастырской версии плова лук и порезанные мелко стебли сельдерея томятся до мягкости предварительно на сковороде с небольшим количеством масла.
А также перед введеним в плов креветки и порезанный чеснок тоже очень быстро поджариваются на масле.

Я ничего не обжаривала, тем не менее, вкус плова в

итоге получился ОЧЕНЬ ЯРКИМ и ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ ! ! !
P. P. S. Ягоды можжевельника полностью отдают вкус плову, поэтому они очень органичны в нем, при попадании на язык их вкус ощущается только слегка.

Я не обжаривала никакие продукты при введении в плов, чтобы еще больше придать этому блюду направленность: "Блюдо для Здорового Образа Жизни", ведь все его ингредиенты абсолютно соответствуют этой формулировке (в том числе, не считая кальмаров, креветок, оливкового масла и вина в составе, - это смесь трех сортов риса с повышенным содержанием белков, микроэлементов и клетчатки).

При использовании нерафинированного оливкового масла не нужно допускать увеличения температуры приготовления выше 160 град С (темп. дымления нерафинированного оливкового масла), в режиме мультиварки "Молочная каша" это значение температуры как раз и не превышается. В этом смысле мультиварка очень удобный прибор, который автоматически регулирует температуру приготовления.

Мои эксперименты по определению температуры в разных режимах работы мультиварки REDMOND показали, что поддерживается в режиме "Тушение" - 80 град. С, "Рис", "Молочная каша", "Плов", "Рис", "Суп" - 95 град С внутри приготавливаемого продукта.

P. S. Вчера на телеканале "Спас" шла кулинарная передача о приготовлении блюд в пост, трансляция шла с подворья Донского монастыря. Одно из блюд было - кальмары, фаршированные гречневой кашей в смеси с грибами и жареной морковью, все это запекалось в духовке в соусе из томатов и бeлого вина. Из чего можно сделать вывод, что монахи Донского монастыря не исключают употребление морепродуктов в пост.

Кальмары содержат 14,5% белка, кал-ть 70 ккал; креветки содержат 22,5% белка, кал-ть 100 ккал:

Нарезаю кальмары:

Залила кальмары водой и сейчас включу режим "Молочная каша":

Пена на поверхности кальмаров, которую нужно снять:

Рис "Акватика" , смесь 3-х сортов, содержание белка 8,2%, кал-ть 346 ккал; очищенные от хитиновых хвостиков креветки:

Смесь черного дикого, красного и коричневого риса:

Оливковое масло 1-го отжима; белое вино (производства Чили, оно называется "Ягуана", 12,5% спирта, сахара 3,5 гр на 100 мл, кал-ть 70 ккал); специи: ягоды можжевельника, мускатный орех, порошок сушеного чеснока (он дает более мягкий чесночный вкус блюду, чем свежий чеснок):