Как я готовлю "здоровый" рассольник
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт рассольника я послала туда.
Известно, что покупное мясо крупного рогатого скота и птицы из торговой сети - не лучший выбор для приготовления бульонов, используемых для первых блюд, ввиду содержания в нем антибиотиков и гормонов роста. Именно поэтому уже около 20-ти лет я не готовлю первые блюда для своей семьи на мясных бульонах. Таким образом у меня сформировались технологии некоторого упрощенного подхода при приготовлении первых блюд, сейчас речь пойдет о такой упрощенной технологии приготовления рассольника.
Также для первого я не делаю классических поджарок из лука, моркови и томатов или томатной пасты, но это изменение технологии совсем не ухудшает вкус блюд, благодаря этому подходу не присутствуют в составе супа ненужные канцерогены, возникающие при жарении овощей на масле при высокой температуре.
Традиционно рассольник готовят не с мясом, а с говяжьими почками, но я с почками суп тоже не делаю, так как мои домочадцы не любят почки.
Если вам нравится версия рассольника с почками, то вам нужно замочить купленную говяжью почку, разрезанную вдоль оси, вечером на ночь, желательно несколько раз сменив воду вечером (на ночь убрать в холодильник), а утром отварить ее, тоже несколько раз сменив воду, варить, залив последней водой, не менее 1,5 часов. Почку порезать мелким кубиком, вырезав предварительно мочеточники и подавать к каждой порции первого по 30 гр таких отварных порезанных почек, положив их в тарелку.
Также можно сварить вместо почек куриные сердечки, их стоит варть 1 час, вымачивать их не нужно, но, во время варки как минимум один раз сменить воду. После варки и остужения каждое сердечко порезать пополам.
Это количество супа в рецепте - на 8(16) порций, по 350 мл на одну порцию, то есть получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.
Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.
Для такого достаточно большого количества супа я беру кастрюлю на 9-ть литров, на половинную порцию супа - вполне хватит кастрюли на 5-ть литров. Летом, как парвило, на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам хватает на 2-а дня.
В "Глютен фри" версии заменяем перловую крупу на длиннозерный рис.
Ингредиенты на 8 порций первого:
- 65 гр суховой перловой крупы (130 гр)
- 300 гр квашеные соленые огурцы (у меня домашние, но если используете покупные - используйте бочковые развесные) (600 гр)
- 150 гр морковь (300 гр)
- 150 гр лук репчатый (300 гр)
- 600 гр картофеля (уже очищенного), примерно 7 средних картофелин (1200 гр)
- 160 гр масла постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп. дымления около 160 град С)
- 240 гр (один стакан) рассола из-под огурцов (480 гр)
- 3 шт. лавровый лист (6 шт.)
- 10 шт. горошин душистого перца (20 шт.)
- 10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
- 12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)
- вода 1400 гр (2800 гр)
- по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной подачи (в Бг варианте - со сметаной кешью), зелень, лимон по желанию
Суммарно: 3130 гр (после тушения моркови и лука, с отварной перловкой, вес еще до окончательного выпаривания супа)
Калорийность 100 гр рассольника без заправки сметаной - 84 ккал, тарелки 350 мл - 293 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Вечером, накануне дня приготовления супа, поставьте замачивать перловую крупу 200 гр (это один граненый стакан) в 1 литре воды.
2. Утром сварить перловку вместе с оставшимся настоем в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив еще 1 литр воды.
Если варим 16-ть порций, то мультиваркой не пользуемся, перловку с самого начала варим в кастрюле.
У нас получится 840 гр отварной перловки и 1100 гр ее отвара. Откладываем 280 гр перловки и 360 гр отвара, а остальную перловку и отвар замораживаем для варки рассольника в следующие 2-а раза (можно будет сварить еще 2-а раза суп на 8 порций каждый) в двух одноразовых пластиковых судках на 750 мл.
Вылить в кастрюлю 330 гр отвара и положить 280 гр сваренной перловки.
3. Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
Картофель порезать средним кубиком.
Потушить лук и морковь вместе с 1 ст. постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.
4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист и горький и душистый перец, сахар, долить 1400 гр воды. Варить около 15-20 минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.
В "Глютен фри" версии берем сухой незамоченный промытый рис, в случае использования риса добавляем дополнительно 900 гр воды (отвара перловки 360 гр и самой перловки 280 гр в кастрюле у нас нет).
5. Огурцы, если они большие и у них грубая кожица, очистить от кожицы (можно только до половины длины), порезать некрупно кубиком и потушить, подлив немного воды на сквороде до мягкости, на это может уйти минут 10-15.
Влить стакан огуречного рассола, постное масло 160 гр в кастрюлю с супом и довести все до кипения, дать прокипеть супу с рассолом минут 5.
Рассол и огурцы мы добавляем только в самом конце варки, иначе кислая среда супа не даст хорошо провариться таким крахмалистым овощам, как картофель и морковь.
Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в Бг варианте со сметаной кешью) на порцию, долькой лимона (по желанию) и зеленью.
Блюдо получается очень недорогое, но весьма сытное за счет присутствия перловки и картошки, постного масла, а также и очень вкусное.
Общее время варки супа от момента закипания не более 20 мин, и предварительно 1 час на варку перловки в мультиварке (если перловку берем замороженной, то добавляем ко времени варки еще 10 мин).
P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть пятилитровой бутылке из-под питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций и из 16-ти порций очень близки.
Белка в перловке содержится 12,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле содержится 25 гр белка в перловке, при разделении супа на 8-ть тарелок - получается 3 гр белка на порцию, это эквивалентно 15 гр мяса. Жиров - 20 гр на прцию супа.
Все ингредиенты супа, на фото нет только постного масла и огуречного рассола:
Нарезка всех ингредиентов кубиками разного размера:
Кастрюля на 9 литров, несколько порций рассольника уже отлито:
_____________________________________
ПЕРЛОВКА, состав:
______________________________________
Другие супы в 2-х наших блогах:
1. Суп из кролика с молодой капустой (детский)
2. Гороховый суп
3. Щавелевые щи с яйцом (моя версия)
4. Грибной суп "Тверской"
5. Пряный крем-суп из кабачка с кабачковыми чипсами
6. Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"
7. Свекольник или холодник
8. Тыквенный суп с сельдереем
9. Суп-пюре из корневого сельдерея
10. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру
11. Суп с курицей, зеленым горошком и пастой по Джейми Оливеру
12. Суп минестроне весенне-летний по Джейми Оливеру
13. Суп минестроне весенний по Джейми Оливеру
14. Суп из красной чечевицы
15. Сметана из орехов кешью для заправки супов в Бг варианте (рецепт поста №8, вариант В)
рецепт рассольника я послала туда.
Известно, что покупное мясо крупного рогатого скота и птицы из торговой сети - не лучший выбор для приготовления бульонов, используемых для первых блюд, ввиду содержания в нем антибиотиков и гормонов роста. Именно поэтому уже около 20-ти лет я не готовлю первые блюда для своей семьи на мясных бульонах. Таким образом у меня сформировались технологии некоторого упрощенного подхода при приготовлении первых блюд, сейчас речь пойдет о такой упрощенной технологии приготовления рассольника.
Также для первого я не делаю классических поджарок из лука, моркови и томатов или томатной пасты, но это изменение технологии совсем не ухудшает вкус блюд, благодаря этому подходу не присутствуют в составе супа ненужные канцерогены, возникающие при жарении овощей на масле при высокой температуре.
Традиционно рассольник готовят не с мясом, а с говяжьими почками, но я с почками суп тоже не делаю, так как мои домочадцы не любят почки.
Если вам нравится версия рассольника с почками, то вам нужно замочить купленную говяжью почку, разрезанную вдоль оси, вечером на ночь, желательно несколько раз сменив воду вечером (на ночь убрать в холодильник), а утром отварить ее, тоже несколько раз сменив воду, варить, залив последней водой, не менее 1,5 часов. Почку порезать мелким кубиком, вырезав предварительно мочеточники и подавать к каждой порции первого по 30 гр таких отварных порезанных почек, положив их в тарелку.
Также можно сварить вместо почек куриные сердечки, их стоит варть 1 час, вымачивать их не нужно, но, во время варки как минимум один раз сменить воду. После варки и остужения каждое сердечко порезать пополам.
Это количество супа в рецепте - на 8(16) порций, по 350 мл на одну порцию, то есть получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.
Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.
Для такого достаточно большого количества супа я беру кастрюлю на 9-ть литров, на половинную порцию супа - вполне хватит кастрюли на 5-ть литров. Летом, как парвило, на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам хватает на 2-а дня.
В "Глютен фри" версии заменяем перловую крупу на длиннозерный рис.
Ингредиенты на 8 порций первого:
- 65 гр суховой перловой крупы (130 гр)
- 300 гр квашеные соленые огурцы (у меня домашние, но если используете покупные - используйте бочковые развесные) (600 гр)
- 150 гр морковь (300 гр)
- 150 гр лук репчатый (300 гр)
- 600 гр картофеля (уже очищенного), примерно 7 средних картофелин (1200 гр)
- 160 гр масла постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп. дымления около 160 град С)
- 240 гр (один стакан) рассола из-под огурцов (480 гр)
- 3 шт. лавровый лист (6 шт.)
- 10 шт. горошин душистого перца (20 шт.)
- 10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
- 12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)
- вода 1400 гр (2800 гр)
- по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной подачи (в Бг варианте - со сметаной кешью), зелень, лимон по желанию
Суммарно: 3130 гр (после тушения моркови и лука, с отварной перловкой, вес еще до окончательного выпаривания супа)
Калорийность 100 гр рассольника без заправки сметаной - 84 ккал, тарелки 350 мл - 293 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Вечером, накануне дня приготовления супа, поставьте замачивать перловую крупу 200 гр (это один граненый стакан) в 1 литре воды.
2. Утром сварить перловку вместе с оставшимся настоем в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив еще 1 литр воды.
Если варим 16-ть порций, то мультиваркой не пользуемся, перловку с самого начала варим в кастрюле.
У нас получится 840 гр отварной перловки и 1100 гр ее отвара. Откладываем 280 гр перловки и 360 гр отвара, а остальную перловку и отвар замораживаем для варки рассольника в следующие 2-а раза (можно будет сварить еще 2-а раза суп на 8 порций каждый) в двух одноразовых пластиковых судках на 750 мл.
Вылить в кастрюлю 330 гр отвара и положить 280 гр сваренной перловки.
3. Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
Картофель порезать средним кубиком.
Потушить лук и морковь вместе с 1 ст. постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.
4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист и горький и душистый перец, сахар, долить 1400 гр воды. Варить около 15-20 минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.
В "Глютен фри" версии берем сухой незамоченный промытый рис, в случае использования риса добавляем дополнительно 900 гр воды (отвара перловки 360 гр и самой перловки 280 гр в кастрюле у нас нет).
5. Огурцы, если они большие и у них грубая кожица, очистить от кожицы (можно только до половины длины), порезать некрупно кубиком и потушить, подлив немного воды на сквороде до мягкости, на это может уйти минут 10-15.
Влить стакан огуречного рассола, постное масло 160 гр в кастрюлю с супом и довести все до кипения, дать прокипеть супу с рассолом минут 5.
Рассол и огурцы мы добавляем только в самом конце варки, иначе кислая среда супа не даст хорошо провариться таким крахмалистым овощам, как картофель и морковь.
Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в Бг варианте со сметаной кешью) на порцию, долькой лимона (по желанию) и зеленью.
Блюдо получается очень недорогое, но весьма сытное за счет присутствия перловки и картошки, постного масла, а также и очень вкусное.
Общее время варки супа от момента закипания не более 20 мин, и предварительно 1 час на варку перловки в мультиварке (если перловку берем замороженной, то добавляем ко времени варки еще 10 мин).
P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть пятилитровой бутылке из-под питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций и из 16-ти порций очень близки.
Белка в перловке содержится 12,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле содержится 25 гр белка в перловке, при разделении супа на 8-ть тарелок - получается 3 гр белка на порцию, это эквивалентно 15 гр мяса. Жиров - 20 гр на прцию супа.
Все ингредиенты супа, на фото нет только постного масла и огуречного рассола:
Нарезка всех ингредиентов кубиками разного размера:
Кастрюля на 9 литров, несколько порций рассольника уже отлито:
_____________________________________
ПЕРЛОВКА, состав:
______________________________________
Другие супы в 2-х наших блогах:
1. Суп из кролика с молодой капустой (детский)
2. Гороховый суп
3. Щавелевые щи с яйцом (моя версия)
4. Грибной суп "Тверской"
5. Пряный крем-суп из кабачка с кабачковыми чипсами
6. Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"
7. Свекольник или холодник
8. Тыквенный суп с сельдереем
9. Суп-пюре из корневого сельдерея
10. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру
11. Суп с курицей, зеленым горошком и пастой по Джейми Оливеру
12. Суп минестроне весенне-летний по Джейми Оливеру
13. Суп минестроне весенний по Джейми Оливеру
14. Суп из красной чечевицы
15. Сметана из орехов кешью для заправки супов в Бг варианте (рецепт поста №8, вариант В)