Мастер-класс модернистской кухни - рыба и морепродукты.
Итак, после почти двухмесячного перерыва, наши замерзшие модернистки
mariareznor и
olga_deffi наконец откопались из сугроба и заявили очередной мастер-класс с новым, на этот раз морским, меню : ))
Мастер-класс проходил в уже известной вам кулинарной студии Kenwood, поскольку очень многие из заявленных блюд готовились су-вид, а с этим Cookingchef тоже неплохо справляется. Кто знает, сколько стоит термостат для су-вида, тот оценит ; ))
Итак, на мастер-классе мы собрались приготовить:
1. Тартар из гребешков, поданный в ледяных скорлупках.
2, Рулет из лосося, сформованный при помощи трансглютаминазы.
3. Палтус с огуречным соусом, винной пеной и тыквой на гарнир.
4. Мороженое с матча, приготовленное с помощью жидкого азота.
Но начало праздника положил в самом начале комплимент в виде божественной малосольной скумбрии на бородинском хлебе. Это было так вкусно, что можно было забыть обо всем! И только страх обожраться еще до начала мастер-класса, на котором заявлено столько вкусного, не позволил мне сожрать все : )))
Кстати, за рецептом рыбки - к Маше: http://mariareznor.livejournal.com/64042.html
Тут еще и Оля расстаралась - из обрезков, оставшихся от разделки лосося, получился целый стакан нежного тартара. В общем, с надеждой уйти оттуда, а не выкатиться обожравшимся колобком, пришлось распрощаться ; ))
А белое вино из Гаскони Domaine La Rieste (Colombelle l`Original) отлично подходит к рыбе и морепродуктам!
Лосось предварительно был выдержан в 6% растворе соли. Это помогает избежать выделения белка и образования некрасивых хлопьев, плюс рыба немного уплотняется и более равномерно просаливается. Главное - выдержать именно 6%-ную концентрацию, потому что при большей, наоборот, соль начинает оттягивать влагу.
Это страшное слово - трансглютаминаза : )) На самом деле это вещество, позволяющее склеивать мускульные ткани. Не взаимодействует с жирами, поэтому обязательно зачищать заготовку для рулета от излишков жира. Но в случае с лососем нам это не грозит. Получится вкуснейший рулет : ))
Очень важно тщательно сформовать наш будущий рулет, чтобы все поверхности склеились, а пузырьки воздуха - вышли наружу.
mariareznor подкручивает хвостики и крепко обвязывает рулет. Лучше обернуть его пленкой несколько раз для подстраховки.
Затем наше лососевое изделие вакуумируется. Можно было бы обойтись одной пленкой, но если есть вакууматор - зачем рисковать почем зря?
А теперь рулеты отправляются в чашу шайтан-машины, в которой она будет поддерживать строго определенную температуру нужное нам время. Быть может, термостаты дают более точный, вплоть до одной десятой градуса, результат, но там, где это не очень критично - Cookingchef вполне себе справляется : ))
О, начинается интересное! : )) Наполняем водой воздушные шарики.
Нет, мы не полезем на крышу бросаться ими в прохожих! Хотя идея неплохая, мне кажется ; ))
Если говорить о правилах техники безопасности - никогда, НИКОГДА не делайте вот так! Это даже не кипяток - это жидкий азот, температура минус столь дохера, что, нечаянно плеснув себе на штаны, можно мгновенно заморозить свой генофонд для науки... Вот прямо отколоть этот самый генофонд и отнести в лабораторию - пусть врачи посмеются. Тут действует спец, но всем остальным обязательно надевать перчатки или брать посудину прихватками.
Маша колдует над жидким азотом. Если окунуть ненадолго шарики в него, внутри мгновенно сформируется тонкая корочка льда...
Таким образом Оля и Маша создают тоненькие ледяные скорлупки, в которых мы будем подавать тартар. Представляете, насколько быстро им нужно действовать, потому как тают эти ледышки тоже очень быстро : ))
А тем временем другие участники мастер-класса рубят этот самый тартар. Немного перца чили, чуточку лука, капелька кинзы, минимум специй.
Сам гребешок нарезается кубиками чуть крупнее.
Немного икры тобико для вкусового и текстурного контраста - и можно пробовать! : ))
Тартар восхитиелен своей свежестью и нежностью. Девушки сделали все, чтобы оттенить дивный вкус самого гребешка, его нежность, сладость (никогда не пойму тех, кто его жарит!), чудесный морской аромат. А ледяная чашечка охладила его до самой приятной температуры. По-моему ни у кого скорлупка не растаяла прежде чем был съеден тартар ; ))
О, рулет извлекли из су-вида и обсушили. Выглядит он практически как до термообработки. Но частичная коагуляция белков уже произошла - в этом одна из основных прелестей данного вида приготовления. Минимально воздействовать на продукт, но тем не менее приготовить его до определенного состояния.
Ну, для колеровки и усиления аромата, кусочки рулета быстро обжарили на сильном огне. Сырой кусок рыбы пришлось бы жарить в разы дольше, или доводить в духовке, что в любом случае привело бы к потере влаги и увеличению плотности тканей. А так - по полминуты с каждой стороны - и готово!
В качестве сопровождения к лососю Оля приготовила соус пиката. Честно, не запомнила ингредиентов, помимо каперсов, поэтому подожду ее рецепта. Одно могу сказать - он действительно свежий и пикантный! : ))
Сервируем быстро-быстро: немного соуса, листики кинзы - и можно наслаждаться : ))
Опять контрасты и гармония, гармония контрастов... Лосось, нежный, сдержанный по вкусу, практически без соли и специй - и яркий, пощипывающий язык соус. На редкость приятное сочетание : ))
Ой, а вот это вино меня просто покорило! Если первое было очень хорошим, то l'Original Colombelle - замечательным. Душистое, свежее, удивительно мягкое. Я теперь его ярая поклонница! : ))
Палтус тоже будет готовится су-вид, с определенными добавками, которые позволят достичь нужного вкусоароматического баланса. Температура и время, конечно, другие, чем были у лосося. Кстати, обе рыбины брали в самом проверенном месте - "Рыбной лавке капитана Селедкина".
На гарнир к палтусу у нас была вот такая замечательная тыква. Сочетание тыквы с рыбой на первый взгляд может показаться странным, но поверьте - все будет как надо ; ))
Шайтан-машина за доли секунды преврашает нашу тыкву в россыпь аккуратных кубиков : ))
И выжимает сок из килограмма огурцов и пучков зелени. Обычно огуречный сок имеет свойство расслаиваться, но мы его немного стабилизировали одной из текстур. Ни на вкус, ни на консистенцию это не повлияло - просто сок остался однородным. Добиться такого крахмалом или, например, желатином, боюсь что невозможно...
Тыква быстро обжаривается, чтобы сохранить кусочки упругими. Я обожаю тыкву именно в таком виде, для меня это уже в принципе вкусное самодостаточное блюдо : )) Кстати, мы ее могли бы прямо в шайтан-машине обжарить, но все они были заняты под су-вид.
Тыквенный гарнир дополнили огуречным соусом, водрузили поверх кусочек палтуса, а затем Маша покрыла его винной пеной. Пену сделали из того же чудесного вина, коим все это запивали : ))
Как же хорошо это было все вместе! Огуречный соус возьму себе на вооружение, благо, компания "Moleculares" в свое время выдала набор пробников для экспериментов. Кстати, у ребят можно купить и текстуры, и оборудование по очень пристойным ценам - помню искреннее удивление одного из участников мастер-класса, когда он узнал о цене термостата. Потому что в продаже обычно они чуть ли не вдвое дороже.
Маша делает заготовку для нашего мороженого. Раньше добиться густоты и однородности массы можно было лишь увеличивая количество сахара. Но применение определенных текстур помогает добиться того же результата, используя совсем немного сахара и менее жирные сливки. Это позволяет разнообразить вкус мороженого, потому что чудный аромат и тонкую горчинку японского чая матча чрезмерная сладость, без сомнения, забила бы.
Угадайте, чем это таким зловещим заняты девушки? ; ))
Они всего лишь навсего готовят вишневое желе для подачи десерта : )) Загущенный особым образом вишневый сок залили в трубочки, дали застыть, а затем выдували вот такие длинные макаронины с фруктовым вкусом. Очень прикольно, оригинальная подача!
Радостная Оля делает мороженое. Обратите внимание - жидкий азот наливаем прямо в чашу Кукингшефа, а шайтан-машине хоть бы хны - взбивает себе и взбивает : )) Кстати, у нее есть такая прикольная насадка, позволяющая одним махом соскрести все со стенок.
Мороженое с восхитительным ароматом и легким привкусом матча, фруктовое желе и крамбл. Какой был вкусный крамбл! Представьте себе мое удивление, когда я узнала, что сделать его проще простого из обыкновенного печенья вроде "Юбилейного". Теперь у меня есть идеальный крамбл для посыпки мороженого, желе и многого другого : ))
Несколько фотографий участников мастер-класса.
Искренне надеюсь, что ребят по дороге домой не остановят полицейские... "Мальчики, а зачем вам столько шприцов и резиновых трубок? - Мороженое делать, товарищ лейтенант!" : ))
Бонусное фото - mariareznor выедает мозг olga_deffi по результатам мастер-класса : ))
Вот в упор не помню, что я им такого сказанула : ))
В общем, было очень вкусно и интересно. Радует, что модернистская кухня перестает казаться чем-то из алхимических лабораторий, с борщом в шариках. Все больше ресторанов и кафе обзаводятся термостатами и пользуются текстурами для приготовления обычных блюд, а словом "су-вид" не удивишь уже даже мою бабушку : )) Более того, на кухне у многих начинают появляться такие вещи, как агар-агар и ксантан камеди. Я вот серьезно задумалась о жидком азоте - ребята обещали доставить в лучшем виде : )) Уж больно вкусное мороженое получается, да еще за 10 минут вместо многочасового камлания у морозилки. Просто покупать для этого крутую мороженницу мне как-то не с руки.
О, кстати о крутых девайсах. Между прочим, в настоящее время и всего неделю действует довольно внушительная скидка на Kenwood Cookingchef - целых 28%, почти на треть. Сейчас шайтан-машину можно приобрести за 90000р. вместо 126500, указанных на сайте. Понятное дело, сумма внушительная, но если задуматься о том, что эта штуковина может заменить всю бытовую технику, от миксера до мультиварки, от мельницы до мороженницы, от термостата до тестораскаточной машинки... Мне вот подумалось, что на свадьбу это было бы идеальным подарком. Или к переезду... Вместо десятков громоздких устройств - одна компактная машинка и набор насадок, умещающийся в ящике стола. Кстати, насадки ведь можно покупать только те, которые нужны, а не все вместе. В общем, если надумаете - познакомлю с нужным человеком, который вам эту машину покажет, даст опробовать в деле и научит пользоваться. Впрочем, пользоваться ей несложно - даже такой дуб-дерево, как я, разобралась практически сразу : ))
Спасибо всем за отличный вечер, Оле и Маше - за организацию и рецепты, всем остальным - за веселую и приятную компанию! : )) Надеюсь, девушки вскоре подготовят следующий мастер-класс, я уже хочу, очень-очень! ; ))