Мастер-класс модернистской кухни "Готовим с мозгами" в кулинарной студии "Cook House".
Итак, в субботу состоялся столь долгожданный мастер-класс mariareznor и olga_deffi по модернистской кухне. Почему долгожданный? Да потому, что темой его стали столь обожаемые мной субпродукты! : )) Ну невозможно было пропустить мозги!! В последнее время я стала подозревать, что у меня, видимо, их хроническая нехватка в организме ; )) Но и остальное меню было очень интересным.
Итак, готовить мы собирались две закуски, горячее и десерт. Плюс еще был отменный комплимент, о котором стоит рассказать отдельно:
1-я закуска: Телячьи мозги с томатами конкассе и сельдерейной пеной.
2-я закуска: Костный мозг с клубничным желе и темным шоколадом.
Горячее: Стейк с ягодными сферами, пюре из сельдерея и винным соусом (а еще с обалденной куриной печенью!).
Десерт: Сорбет из гибискуса с кардамоном.
Как обычно, мастер-класс проходил в кулинарной студии "Cook House" в ТЦ "Золотой Вавилон". Она такая классная и уютная! Кажется совсем небольшой, но, благодаря грамотной организации пространства, места всегда хватает всем : ))
Но главная засада ее в том, что она находится прямо в магазине посуды и прочих кухонных девайсов! Я каждый раз честно оставляю кошелек дома, а карточку вообще проглатываю, чтобы не увидеть ее до следующего дня поэтому чаще всего пугаю посетителей заунывными стонами: "Ча-айничек!", "Кака-ая сковородка!!", "Хочу вон ту ска-алку!" Наверное, Кентервильское привидение еще раз умерло бы от зависти, услыхав эти стенания ; )) Но я отвлеклась куда-то не туда...
У спонсоров мероприятия - компании "Эко МясКо" есть еще и эко-выпивка : )) Кроме шуток, натуральные настойки и самогон! В общем, за настойки я вам ничего не скажу, потому что как присосалась к самогону, так еле у меня последнюю бутылку отобрали. Кстати, вообще без последствий, разве что спала крепко и сладко, что говорит о великолепном качестве. Качестве самогона, а не меня, нечего подкалывать! ; ))
Кстати, я недавно читала, что раньше, в дореволюционную пору, вся водка была вкусной - ее не опрокидывали залпом, занюхивая немытой головой товарища, а смаковали, как нынче хороший коньяк или виски. Если честно, немного не коррелировались у меня в голове смесь спирта с водой и неспешное смакование... Теперь просекла фишку, потому что 45-градусный напиток был мягким и действительно вкусным.
Компания Moleculares, которая поставляет для мастер-классов все необходимые текстуры и оборудование, придумала просто отличные подарки каждому участнику - пробники всех текстур, используемых для заявленных блюд, чтобы каждый мог повторить это дома. Честно, я радовалась, как ребенок! Правда, домашние уже подкалывают, что если у меня что-то не получится - чтобы я не вздумала выплескивать это в мойку, а то если я зажелирую все содержимое нашей канализации... Ладно, не будем о моей членорукости и неустойчивой нервной системе ; ))
Самая юная участница мастер-класса. Серьезно, Алиса активно участвовала в приготовлении закусок! Не мешалась под ногами и развлекалась, а вполне серьезно и ответственно нарезала мозги (с мамой) и ощипывала зелень для оформления (самостоятельно). Если честно, меня, которая до 23-х лет не знала, в какую воду макароны сыпать, немножко точил червяк зависти : )) В общем, для разделки мозгов мне достался хороший напарник.
В качестве комплимента выступал тар-тар из говяжьего сердца с луком шалот и дижонской горчицей.
Я являюсь фанатичной поклонницей "сердечного" тар-тара с тех пор как его впервые попробовала. Но тогда это было сердце от бычка породы черный ангус и я была уверена, что обычное сердце будет в тартаре жестковатым. Теперь я убедилась - ничего подобного! Свежее телячье сердце отменно по вкусу и при этом очень нежное. Я уже готовила такой тартар дома - счастье есть! : )) И заправка хороша - шалот, горчица, черный перец, бальзамик и оливковое масло.
Вот так я обычно выношу мозги окружающим ; ))) Пища богов, понимаю зомбаков из хорроров ; ))
Ребенок, который вбежал в студию с криком "я хочу готовить мозги!" покорил этим мое, не сильно-то в общем чадолюбивое сердце : ))
Мозги подавались на чипсах из поленты - нужно взять их на вооружение, хрусткие и вкусные, особенно если в поленту травок-приправок добавить. Обратите внимание на кости, лежащие на противнях. Очень немногие мясники распиливают вот так - вдоль, я постоянно от этого страдала. Как видите, в компании "Эко МясКо" такой проблемы нет - разрубят и распилят в соответствии с пожеланиями заказчика : ))
Готовим клюкву для ягодных сфер. Многие почему-то считают модернистскую кухню состоящей исключительно из сфер, икринок, пены из борща, жидкого печенья и т.д. Хотя, не устаю повторять, - это использование обычной физики для приготовления еды. Кстати, той же самой физики, которая научила прошлые поколения, что бульон, например, вкуснее, если сварен на очень тихом огне без кипения. а если добавить несколько кристаллов соли в шоколадные конфеты - выйдет значительно вкуснее. Впрочем, еще недавно технология су-вид казалась невероятной и странноватой экзотикой, а теперь ее используют практически в любом ресторане. Ну, хотя в чебуречной "Дружба" его не применяют, но любим мы ее не за это ; ))
Ювелирная работа - приготовление томатов конкассе. Главная фишка - снять с них кожицу, не обдавая, как обычно, кипятком, чтобы сохранить помидоры во всей свежести. А потом еще убрать семена и мелко нарезать... Ох, вот такая работа не по мне, у меня муж салатами занимается, у него это куда круче получается.
Алиса рисует портреты участников мастер-класса : ))
Маша объясняет технику обратной сферификации. Она чуть сложнее прямой сферификации, но имеет ряд преимуществ, главным из которых мне кажется возможность отложенной подачи. А еще сферы можно делать крупными и они очень прикольно лопаются на языке : ))
Вначале все кажется невероятно сложным, но если немного попрактиковаться... В результате сферки получились у всех, кто пробовал их сделать, даже у меня, хотя моя сфера больше напоминала сперматозоид : ))
Сервировка обжаренных мозгов на чипсах из поленты. Угадайте, кто сожрал их половину сковородки? ; )) Я, кстати, противник предварительного отваривания мозгов (зачем??) и панировки их в чем-то вроде сухарей. Для разницы текстур идеально подходит подсушенный хлеб или вот такие полентовые чипсы, а забивать природную нежность этого субпродукта как-то не очень правильно.
Пена сделана из стеблевого сельдерея, она нежно-салатового оттенка и с чудесным сельдерейным ароматом. Я не сторонник использования пены из чего только можно везде, где это возможно, но именно здесь она очень к месту - кусочки сельдерея, даже очень мелкие, все равно утяжелили бы эту воздушную конструкцию, а соус сделал бы ее жидкой. А вот пена привнесла аромат и толику вкуса, не помешав текстуре.
Очень остроумная подача второй закуски - из половинок багетов были сымитированы "косточки", которые подсушили в духовки до хруста, а затем начинили костным мозгом из запеченных ранее костей.
На второй закуске, кстати, была продемонстрирована теория (да и практика, чо уж : )) фудпейринга, то есть науки о сочетании различных ингредиентов, обладающих общим вкусовым компонентом. Костный мозг, клубника и шоколад - их совместимость на словах кажется абсурдом, но если попробовать... Вынос мозга. Головного и костного : ))
А ведь в самом деле - разве есть среди продуктов что-то принципиально несочетаемое? Некоторых вот шокирует мясо с фруктовым соусом или сочетание сыров с виноградом и орехами, а ведь это классика, причем не навязанная нами модными шефами, а сложившаяся в народной кулинарии. А я обожаю пить кофе вприкуску с вареным яйцом... Ну, в конце концов, кто-то же впервые попробовал горгонзолу! ; )))
Стейки жарил сам greg_butcher : )) На этот раз была выбрана говяжья вырезка - самое нежное и постное мясо, которое лично я считаю куда менее интересным, нежели пашина, например. Но в этот раз и был необходим сдержанный и нейтральный вкус, потому что из-за ярких вкусовых акцентов при подаче могла получиться некоторая какофония : )) В общем, вырезка - так вырезка!
Ароматы жарящегося мяса и соусов постепенно распространился за пределы студии и магазина... Думаю, мы неплохо повлияли на их продажи, потому что то и дело заходили посетители с возгласами - а чем это у вас так вкусно пахнет? Аромат жареного во фритюре лука был контрольным выстрелом : ))
Гриша специально сделал разные прожарки для каждого, кто какую попросил. Вырезка жарится считанные - даже не минуты - секунды, поэтому опыт Григория здесь был неоценим.
О, а вот здесь Оля готовит моего бесспорного фаворита - куриную печень в грейпфрутовой карамели. Это бомба!!
Очень часто я слышу от людей, что они терпеть не могут печень. В 99% случаев это потому, что им в детстве довелось познакомиться с такими шедеврами карательной кулинарии как "печень в сметане " или "тортик печеночный". А ведь печень, помимо большого содержания полезных элементов, еще и очень вкусна. Просто жарить этот нежнейший орган нужно очень быстро, буквально до побеления и еще секунд 10, не больше. Кто ел хороший печеночный паштет, тот поймет.
Здесь кусочки печени быстро обжаривались в соленой карамели на основе грейпфрутового сока вместо воды. На 3 ст.л. сахара идет 2 ч.л. соли, то есть карамель имеет отчетливую солоноватую нотку. и все это дополняется умопомрачительным цитрусовым ароматом... Готовила ее вчера вечером дома, объелись все (котомордам, правда, она досталась в сыром виде)! : ))
Для подачи использовались винный соус с добавлением бульона и пюре из сельдерея - на этот раз корневого. Я слышала и до этого, что оно очень вкусное, но не подозревала, насколько.
Винный соус немного загущен ксантаном, что позволяет ему не растекаться по тарелке и не стекать с кусочков мяса, когда их в него обмакивают. Сферки наши прекрасно долежали до декорирования блюда благодаря, как я уже говорила, технике обратной сферификации.
На стейк положили по кусочку карамельной печени, посыпанной луком-фри. Между прочим, не мне одной в печенке чувствуются нотки шоколада - когда то на мастер-классе у dejur мы готовили десерт из печени с брусникой, который был вкусным и именно десертом, а не паштетом, например, или закуской.
А у нас был десерт из гибискуса : )) Настой цветков гибискуса с кардамоном Маша превратила в восхитительное сорбе при помощи излюбленного метода - замораживания жидким азотом.
Как обычно, это не просто вкусно, но еще и необычайно зрелищно : ))
Технику безопасности, разумеется, никто не отменял. Ребята на примере веточки петрушки демонстрируют, что может случиться с тем, кто любит совать то что не можно туда, куда не нужно : ))
Мальчишки в любом возрасте мальчишки. Обязательно нужно попытаться измерить кухонным термометром температуру жидкого азота, а потом радостно горланить, что он сломался : )) Несчастный термометр, кстати, к концу мероприятия сумел оттаять : ))
"Даня, не пей - козленочком станешь, причем не в том смысле, в котором тебе могло бы понравиться" ; ))
Обошлось : )) Впрочем, человек понимает, что делает. Эх, а я-то уже прикинула, за сколько можно будет продать торговому центру ледяную скульптуру для интерьера... ; ))
В приготовлении мороженого данным способом есть один тонкий момент - при взбивании оно вначале густеет, а затем в определенный момент просто распадается в крошку. Сложность в том, чтобы не довести его до этого предела, при этом максимально сгустив. Но у Маши рука набита, все идеально.
На сервировке я занималась тем, что жрала сушеные апельсинки : )) Остановиться невозможно, они вкуснее любой конфеты! Сушатся при невысокой температуре много часов. Жаль, что у меня нет духовки с конвекцией или электросушилки, эх...
Мороженое получилось таким обалденным, что я даже не знаю, как его описать. Вот если бы не готовилось оно на моих глазах, я бы не поверила, что в нем нет ни молока, ни сливок! Такая гладкая структура... Обычно любой сорбет, при моей огромной к ним симпатии, все же более дисперсен, нежели мороженое на сливках. Этот был идеально гладким!
В общем, мастер-класс получился очень насыщенным и интересным. Большое спасибо всем, кто пришел, а также спонсорам (овощи и фрукты привез магазин "Абрикос", тьфу, уже стихами разговариваю : )), Грише, Оле и Маше.
Напоследок похвастаюсь домашними интерпретациями - тартар из сердца, к которому захотелось добавить чуток копченой паприки и тимьяна, и куриная печень в карамели : ))
