Пян-се (пигоди) с ким-чи.
То, что я выкладываю это страшилище, объяснимо лишь восторгом от его вкуса. У меня получились настоящие пян-се!!! Дома!! И начинка вкуснее, и тесто, чем у тех, которые я люблю покупать в городе, а там весьма достойные пирожки, если честно. Но эти... Они великолепны, несмотря на кошмарный внешний вид : ))
Идеей я болела чуть ли не с год, Кукольный размер пароварки особо не смущал - две-три пянсешки по очереди я как-нибудь уж приготовлю. Сложности были с рецептурой теста и со способом лепки. Первая успешно преодолена, вторая осталась висеть домокловым мечом.
В сети искать рецепт теста оказалось делом неблагодарным и бессмысленным, там и пельменное предлагали, и на яйцах и просткваше... Пораскинув мозгами, взяла рецепт дрожжевого теста для баоцзы у dejur в его книге "Настоящая китайская кухня" и не прогадала. Оно именно такое, как должно быть, при этом работать с ним достаточно просто, особенно когда приноровишься. В общем, обо всем по порядку.
Нам понадобится:
- для теста:
* Мука пшеничная - 250 гр.
* Вода (40-45 С) - 135 мл.
* Соль - щепоть.
* Сахар - 1 ч.л.
* Дрожжи быстродействующие - 1 ч.л.
* Разрыхлитель - 1 ч.л.
* Растительное масло - 1 ст.л. + немного для обмазывания теста.
- для начинки:
* Фарш (свинина или свинина+говядина) - 200 гр.
* Лук репчатый - 1/4 шт.
* Пекинская капуста (белая часть кочана) - 350 гр.
* Кимчи - 20 гр. + 2 ст.л. сока кимчи.
* Чили-масло или обычное масло для обжаривания.
В теплой воде растворяем сахар, добавляем дрожжи, оставляем на 15-20 минут для их оживания. В миску просеиваем муку, добавляем соль и разрыхлитель, перемешиваем. Добавляем масло, затем воду с дрожжами и замешиваем тесто, оно достаточно мягкое и не должно липнуть к рукам. Вымешивать его следует минут 10. затем сформировать шар, обмазать его маслом, положить в миску, затянуть пленкой и оставить для расстаивания на 1-1,5 часа. Тесто увеличится в объеме примерно вдвое. Затем его следует раскатать, сложить пополам и раскатать снова. Повторить процедуру несколько раз для того, чтобы убрать пузырьки воздуха, если они там окажутся.
Но пока тесто расстаивается, займемся начинкой. В принципе, можно вообще не добавлять кимчи к свежей пекинке, будет достаточно и ее сока. У меня очень старое и предельно сильное по вкусу кимчи, годное уже в основном на суп или поккым паб, я порезала один листок от полукочана, результат получился весьма острым и насыщенным.
Еще касательно масла для обжарки. Лучше все-таки сделать правильное (его много где можно использовать) из корейского перца и пасты кочудян, в крайнем случае - взять чили-масло. Это придаст начинке именно тот оранжево-красный радостный оттенок, который все любители пян-се с кимчи так ценят : ))
В общем, в масле следует хорошенько прогреть хлопья чили, можно чуточку кочудян добавить еще, и дать им остыть и настояться, затем процедить. Когда увидите цвет, поймете, какая это прелесть : ))
Короче, разогреваем в воке масло, какое там у нас есть, забрасываем одновременно порезанную 1,5-1,5 см пекинку (повторяю, берем ту часть, что ближе к кочерыжке) и очень мелко порезанный лук. Обжариваем, следя, чтобы не подгорела, желательно в середине обжарки огонь вообще убавить. Когда капуста смягчится и станет слегка прозрачной - доливаем сок кимчи и кладем мелко порезанный листик, если решили его использовать. Через несколько минут увеличиваем огонь и добавляем фарш, посолив его. Жарим до изменения его цвета и легкой золотистости, но недолго. Пробуем начинку на соль, оставляем полностью остыть.
Из данного объема теста получается 3 крупных пянсешки или 4 небольших. В случае с моей пароваркой лучше таки формировать небольшие. И кстати, я использовала для нее не вок, а небольшой ковшик, который наполнила кипящей водой на 2/3.
Как лепить пян-се я вам не расскажу - сами видите, что у меня получилось... Очень плохо слепляется тесто, шов расходится и расходится постоянно, я не знаю, что с этим делать. Просто лепила очень и очень тщательно.
Застилаем пароварку кружком бумаги для выпечки, наколов в ней побольше дырок, водружаем пароварку на бурно кипящую емкость, кладем туда пян-се и готовим минут 20 примерно. У меня тесто полностью было готово даже в верхней части, где его из-за плохих швов было избыточно. Аккуратно цепляем палочками край пекарской бумаги и снимаем пышущее жаром пян-се на тарелку : ))
Очень вкусная начинка получилась, вот без ложной скромности, хотя фарш брала магазинный, не заморачиваясь. Вкус тот самый, правильный, и, в то же время - гораздо лучше. Тесто именно такое, как должно быть. В общем, начинки я сдуру приготовила очень много (в рецепте пропорции подогнала под количество теста), так что завтра меня ждет повторение художественной лепки : ))
Блин, ну кто-нибудь, научите залеплять этот гадский шов!
UPD - разобралась : )) http://ktaara.livejournal.com/397023.html