Сало (шпондер) соленое.
Я не люблю семейные рецепты из-за отсутствия в них критичности. Мол, мама всегда так делала. Но вот это - именно тот случай, когда мама всегда так делала и получалось неизменно отменное сало : ))
Впрочем, парочку микроизменений я все-таки привнесла.
К качеству данного вида сала в моей семье относились очень строго. Больше всего старшило неприлично-хлестское резюме бабушки: "Да такое сала з х** звiсала", от которого честно хотелось убить себя этим же куском недостаточно вкусного продукта...
В отличие от классического шпика, который солится в большом количестве соли продолжительное время, вот такое сало, "с продрисью", т.е. в котором мяса поровну с белыми прожилками, солится недолго и недолго же хранится. Хотя, положа руку на сердце или чего там пониже, - ни разу не видела испортившегося шпондера : ))
Да, у львовян в свое время я научилась этому чудесному названию - шпондер. "Сальтесон, шкварки, шпондерки, кишки купуйте люди в мамци Францишки...", эх! Но довольно лирики.
Итак, выбираем хороший кусок бекона с нежной шкуркой и широкими прослойками. Разрезаем на куски примерно 15х15 см, не больше. Подготавливаем соль и специи - много чеснока, нарезанного плястерками (блин, как это по-русски??), ну, на картинку посмотрите, острый красный перец, тмин и семена укропа. Все специи берем в количестве несколько большем, чем требуется, сейчас поймете, зачем.
Я категорически против накалывания шпондера ножом и шпигования его чесноком. Вот здесь мы с мамой спорим, но я, как упрямое овно, стою на своем - это ни к чему, да и просаливается он тогда чрезмерно, и жидкость сильнее, чем нужно, теряет.
Обваливаем кусок со всех сторон в соли. Натирать не нужно - сколько приклеится, столько и хватит. Затем обсыпаем сало всеми специями, нежно прижимая их, обкладываем чесноком, налепляя его по всей поверхности кусочка. Аккуратно помещаем сало в контейнер. Первые сутки обычно оно стоит просто на столе (если не очень жарко), затем убираем в холодильник.
Если мы хотим получить нежную и жевабельную шкурку (которую я в принципе полагаю самой вкусной частью сала ; )) то не нужно насыпать на дно емкости слой соли! Конечно, очень многое зависит от опаливания свиной туши и возраста живности, но если на первом этапе пересолить шкуру, она точно "встанет колом".
Теперь мы наблюдаем за нашим куском. Из него сразу же начнет выделяться жидкость, ее будет много. Нужно раз-два в сутки сливать ее из контейнера. Без фанатизма, не выжимая сало и не паникуя о том, что оно на четверть погружено в рассол. Конечно, часть специй смоется в процессе, теперь понятно, зачем мы взяли их больше, чем требовалось?
Примерно дня через три можно аккуратно подсолить наш шпондер. По чуть-чуть, желательно, только с боков. И в принципе соли достаточно, потому что кусочек невелик и за неделю вполне себе просолится.
Да, готово примерно дней через 5-7. Главным показателем будет уменьшение выделения жидкости почти полностью. Вот тогда можно аккуратно промокнуть кусок салфеткой и переложить его в сухой и чистый контейнер.
Желательно съедать такое сало недели за 3 - сами понимаете, долго храниться оно не будет. Но я хотела бы посмотреть на такой невероятный феномен, как залежавшийся соленый шпондер! : )))
Пы.Сы. Вот за что купила, за то и продаю, так у меня дома всегда солили. Поэтому любой совет, рецепт или критику принимаю с радостью и огромной благодарностью : ))