Том-ям-кунг.
Суп том-ям я готовлю довольно часто, раз уж борщ варить не научилась. Как известно, под этим названием скрывается несколько супов, объединенных определенным набором специй и трав. Остальные ингредиенты вариативны и опциональны. Кстати, рекомендую вот этот пост, посвященный том-яму: http://shipilevsky.livejournal.com/44403.html Он более чем исчерпывающе раскрывает все секреты и особенности его приготовления. Ну а я все делаю так...
Нам понадобится:
* Бульон - 2,5 л (рыбный, куриный, у меня был на этот раз из утиного остова).
* Креветки - 500 гр. (варено-мороженые, чищеные, кабы не крысис - глаза б не глядели).
* Грибы - 10-12 шт. (соломенного гриба не нашлось, взяла сушеные шитаке, можно было обойтись шампиньонами).
* Ростки бамбука консервированные - 220 гр. (опционально).
* Кокосовое молоко - 400 гр.
* Паста том-ям - 250 гр. (представляет собой уже готовую смесь пасты нам-прик-пао с основными травами, используемыми в супе. Весьма облегчает жизнь, если достать хорошую).
* Лемонграсс - несколько стеблей (свежий или сушеный - неважно, у меня все сушеное).
* Галангал - 10 гр (сушеный, 4-5 "спилов").
* Листья каффского лайма - 8-10 шт.
* Перец острый - по вкусу (но много! : ))
* Кинза свежая - 1 пучок.
* Рыбный соус нам-пла - 6-7 ст.л.
* Лайм - 1/2 шт.
* Сахар - 3-5 ст.л. (в идеале пальмовый, но и обычный вполне годен).
Пасту том-ям и все необходимые травы легко купить в магазинах азиатских продуктов, суп пользуется популярностью. Острый перец может быть любым, не обязательно тайским. Но острота должна быть практически на пределе. Как правильно пишет в своем посте-эссе Александр: "Тайская кухня острая и от этого никуда не деться, "кастрировать" ее, в этом смысле, вряд ли будет прилично." (с) Если кто не любит остроты - лучше приготовить что-нибудь другое. Я использую одновременно сушеные тайские перчики и порошок чили.
Во многих рецептах присутствуют помидоры, но я все собираюсь-собираюсь добавить их в суп, но так до сих пор и не собралась : )) Для наполнения использую консервированные побеги бамбука, которые по вкусу совершенно нейтральные, но в супе вполне себе на месте : ))
Насчет бульона тоже нет одного мнения. Чаще всего варят на курином, кто-то предпочитает рыбный или вообще креветочный, а я обычно ищу, что у меня в морозилке валяется. Ну, конечно, на бараньем или бульоне из конины я бы том-ям делать не стала, но если нашла утиные запчасти - тоже сойдет : ))
Заранее сварила бульон почти без соли и вовсе без пряностей. Процедила.
Грибы шитаке за несколько часов залила кипятком и оставила
Креветки оставила размораживаться.
Советую все, что будет использоваться в супе, заранее нарезать, переложить из банок и разложить перед носом - суп готовится очень быстро и не хотелось бы переварить креветки, насилуя консервным ножом неподдающуюся банку с кокосовым молоком, например ; ))
В воке обжарила пасту том-ям, тщательно перемешивая, чтобы не пригорела. Это принципиальный момент, так же, как и с томатной пастой. Рядом на плите уже стоит кастрюля с бульоном на среднем огне. Сушеные лемонграсс, галангал и каффский лайм можно добавлять сразу, пусть немного поварятся. В принципе, используя том-ям пасту, можно и вовсе обойтись без сухих или свежих пряностей, но я люблю добавить еще и их. Заодно забросила сушеный острый перец.
Когда паста хорошо обжарится (я ориентируюсь на запах обычно: начало вкусно пахнуть - готово), добавляем в вок рыбный соус и хорошенько перемешиваем. Буквально через минуту я доливаю половник-другой бульона и тщательно размешиваю пасту до однородности. Вот тут важно обратить внимание на консистенцию пасты - в некоторых структура довольно грубая, так что в этот момент лучше ее процедить. Если же все нормально - добавляем пасту в кастрюлю.
Сразу после том-ям пасты в кастрюлю отправились разрезанные на четвертинки шитаке. Я по настроению использую то их, то шампиньоны, но в идеале в том-ям лучше добавлять соломенный гриб (но его мне пока не довезли, увы).
Далее я добавляла понемногу сахар и порошок чили, добиваясь сбалансированного вкуса. Как минимум 1 ст.л. сахара на литр бульона обязательна, дальше - зависит от кислоты пасты том-ям и личных предпочтений. Перец кладем щедро, но не забываем, что он имеет свойство чуть настаиваться и впоследствии становиться ядреней. Эх, даже гостей на наш супчик не позовешь - мало кто ест настолько острое... : )) Но, повторяю, каждый добавляет по своему вкусу.
Обращаю внимание на то, что соль не используется вовсе - в рыбном соусе нам-пла ее достаточно. У меня из-за привычки солить немного бульон, чтобы быстрее отошла пена, в итоге суп чуть не оказался пересоленным. Пришлось добавить еще перца, чтобы никто пересола не заметил. Шутка ; ))
Выправив вкус, я добавила ростки бамбука, им незачем долго вариться в кипящем бульоне. Вслед за ними - креветки, которые у меня в этот раз и вовсе готовые, их нужно просто согреть.
Напоследок в кастрюлю отправляется кокосовое молоко - его использование в том-яме сродни сметане в борще - кто-то любит, кто-то нет. В отличие от сметаны, кокосовое молоко я люблю : ))
Выключив огонь, выжала в кастрюлю сок из половинки лайма. Подавать нужно сразу же, прямо с огня, посыпав нарубленой кинзой и с горкой пресного риса в качестве дополнения.
Не спорю, вкус довольно необычный и, может быть, непривычный, не все становятся поклонниками том-яма. Но те, кто-таки полюбил его, обычно верны ему потом всю жизнь : ))