Гусь-2015.
Таки хотела поругаться за форшмак, но начинать новогодние рецепты с ругани не стоит, поэтому за форшмак скажу попозже. А пока - гусь.
В этот раз он из рождественского стал новогодним, потому как ни времени, ни едоков до 31-го не нашлось. Но птичке это только на пользу пошло... Но обо всем по порядку.
Мой чудесный фермер, видимо, обиделся за то, что прошлогоднего гуся я обозвала "канарейкой", и в отместку притащил мне вот такого птеродактиля на 5 кг весом... Я уж думала, мне его сидя запекать придется ; ))
Гусь, конечно, красавец и вкусен был, как обычно, но про одно не смолчу - дорогой Вова, в наступившем году я желаю тебе, чтобы у твоей девушки ноги были, как этот гусак, которого ты мне привез! Почему я должна раком стоять и своим пинцетом для бровей два часа его эпилировать??? Ведь никогда раньше ты таких косяков не делал, я хвасталась, как прекрасно ощипана у тебя вся птица... Я все сказала.
Поскольку птичка прилетела ко мне за 6 дней до праздника, я решила таки провести эксперимент с посолом. Благо, погода позволяла и на балконе у меня было стабильно +3 +5, один раз опустившиеся до 0.
Сначала из птицы я убрала весь внутренний жир - с этого красавца получилось его очень много, я об этом уже рассказывала.
В первые сутки натерла гуся солью изнутри и снаружи. Через день убрала с него всю влажную соль (и внутри промыла, обсушив потом салфетками), растерла в ступке с солью несколько ягод можжевельника, розмарин, тимьян, много черного и чуть острого красного перца. Старательно, но без лишнего насилия, снова натерла гуся, и убрала его в холод. Потом только проверяла, но соль в поддоне уже оставалась сухой.
31-го где-то в середине дня принесла птичку в помещение, чтобы согрелась. Через несколько часов вскипятила чайник воды и тщательно сполоснула гуся и изнутри, и снаружи - кожа сразу натянулась. Обсушила.
Фаршировала кислыми яблоками и клюквой - ее ушло около 300 гр. замороженной. Яблоки нарезала на четвертинки, смешала с клюквой, чуть посолила, добавила немного корицы и мускатного ореха. Начинила, зашила, перевязала птичку шпагатом (крылья за спиной и ножки вокруг гузна).
Две крупные луковицы порезала толстыми шайбами, уложила на противень, слегка присолила. На них положила гуся. На этот раз обмазка была простейшая - смесь венгерской горчицы с оливковым маслом.
Первые 3,5 часа держала температуру в духовке около 170-180 градусов, смазывала гуся вытопившимся жиром примерно раз в полчаса. Через 2 часа добавила на противень несколько яблок с вырезанной сердцевинкой (не насквозь режем, а как бы конус вынимаем), в которую всыпала по щепотке сахара и уложила еще немного клюквы. Забегая вперед - увы, яблоки нынче даже самые кислые и дубовые расползаются до того, как приготовятся...
Еще час - увеличила температуру до 220, стала чаще смазывать птицу, а вниз отправила противень с картофелем, который заранее отварила до полуготовности, посыпала солью и окунула в гусиный жир. За картошкой тоже приглядываем, она может приготовиться быстрее гуся.
Ну и остывала моя пташка в уже выключенной духовке. Кстати, мясо от костей отделялось не сразу, так что можно было и еще полчасика потомить, но я всегда считала, что передержать - гораздо хуже, чем недодержать.
Очень вкусный гусь, но у Владимира они всегда отличались исключительным качеством. Мне кажется, посол сделал мясо равномерно пропитанным солью и немного специями (травы чувствовались легким ароматом, зря я побаивалась за розмарин с тимьяном). Кислинка клюквы очень удачно оттенила вкус гуся, может быть, стоило ее еще больше положить. А с противня собралось еще столько же смальца, уже ароматизированного луком, ягодами и специями. Тоже в дело пойдет со временем : ))
А гусиный чикилет даже и не вздумайте выбросить!! Начисто обглоданный, он все равно дает крепчайший и очень вкусный бульон, а с костей еще можно будет снять нормальное количество мяса. У меня суп из гуся через недельку после Нового года - это уже традиция : ))