Будет что-то вроде отварного окорока http://kogepan08.livejournal.com/35743.html :) Только, если конечно правильно понимаю, в буженину нитрит как раз не кладут. Для сохранения розоватого цвета мяса, что в отварной буженине, что в рульке, при отваривании добавляю в воду сахар.
Не то слово! Только сноровку надо иметь, чтоб такие бутеры вкушать - хоть и сделал по скромному, а челюсть чуть не вывихнул :) А на картинках эти сэндвичи, вообще вавилонскую башню напоминают.
Спасибо! Да, в мире столько вкусного, что часов в сутках не хватает на все... даже при наличии смой благодарной аудитории :)) Соль... самое главное, надо четко понимать - это НЕ приправа, а серьезный и, по сути, сильнодействующий яд. Строго соблюдать правила хранения: по-выше и по-дальше... и дозировки - лучше меньше, да лучше. Опять таки, если собираетесь покупать, первым делом обратите внимание на концентрацию рабочего вещества, соответственно тому надо рассчитывать и дозировку.
Челюсть, ну да - для нас тут, такие штуки экзотика :)
По производителям ничего сказать не могу. Сам пользуюсь американским вариантом нитритной соли (cure#1, pink salt, prague powder #1) с содержанием нитрита 6,25%. Есть европейский вариант, с содержанием нитрита 0,6-0,7%, она белого цвета (возможно исключение в Британии). Т.е. разница в концентрации в 10 раз. По-этому, перед тем как покупать выясните все детально у продавца. И нужно очень внимательно смотреть рецепты на предмет того какая именно нитритная соль используется, чтобы соблюсти безопасную дозировку.
Вот мои коменты к твоим коментам. 1. Мясника такого гнать надо. Хороший мясник говорит - вот каркас - покажи на нем как отрезать. Хотя в данном рецепте нарезка не принципиальна. 3. Передержать несозможно. обычно такое мясо просаливается за 3-4 суток, но его можно хранить 1-2 недели в рассоле. Получается солоновато. Не нравится - можно или уменьшить количество соли, или потом несколько часиков в воде подержать.
Хороший мясник, этот как личный стоматолог - факт. Был один не далеко от дома, да съехал. А эти на рынке, 20 рыл в ряду, привыкли что купят по-любому, лентяи. Тут вообще смешно было, брал отруб на бекон, вся та же история, так еще пытались доказать что никто так свинину не рубит, о!
Значит раньше не додерживал, когда в рассоле солил. В варианте с сухим засолом, да, экспериментально вывел нужное мне количество соли.
Comments 35
Reply
Только, если конечно правильно понимаю, в буженину нитрит как раз не кладут.
Для сохранения розоватого цвета мяса, что в отварной буженине, что в рульке, при отваривании добавляю в воду сахар.
Reply
Reply
А вот с копчением у меня увы никак, не где.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А на картинках эти сэндвичи, вообще вавилонскую башню напоминают.
Reply
Reply
Про челюсть тоже надо учесть)))
Reply
Соль... самое главное, надо четко понимать - это НЕ приправа, а серьезный и, по сути, сильнодействующий яд. Строго соблюдать правила хранения: по-выше и по-дальше... и дозировки - лучше меньше, да лучше. Опять таки, если собираетесь покупать, первым делом обратите внимание на концентрацию рабочего вещества, соответственно тому надо рассчитывать и дозировку.
Челюсть, ну да - для нас тут, такие штуки экзотика :)
Reply
По поводу концентрации - лучше выше или наоборот или не принципиально, просто брать в расчёт?
Никогда не могла понять, как они едят эти многоэтажные бургеры....
Reply
Reply
1. Мясника такого гнать надо. Хороший мясник говорит - вот каркас - покажи на нем как отрезать. Хотя в данном рецепте нарезка не принципиальна.
3. Передержать несозможно. обычно такое мясо просаливается за 3-4 суток, но его можно хранить 1-2 недели в рассоле. Получается солоновато. Не нравится - можно или уменьшить количество соли, или потом несколько часиков в воде подержать.
А в остальном - красота и заглядение ;)
Reply
А эти на рынке, 20 рыл в ряду, привыкли что купят по-любому, лентяи. Тут вообще смешно было, брал отруб на бекон, вся та же история, так еще пытались доказать что никто так свинину не рубит, о!
Значит раньше не додерживал, когда в рассоле солил. В варианте с сухим засолом, да, экспериментально вывел нужное мне количество соли.
Спасибо )
Reply
Leave a comment