Салат "Цезарь": бюджетно, антикризисно, вопреки санкциям
Если честно, я не верил в успех. Полагал, что без аутентичных ингредиентов получится что угодно, но не цезарь. Но результат сильно превзошел даже многие ресторанные "правильные" цезаря, которые мне доводилось дегустировать. А я их напробовался и наделался не мало.
Анчоусы вполне заменимы нормальными рыбными консервами (не в томате, конечно) типа тунца или сайры. Пармезан символично заменим сыром "Российский". Вместо каперсов можно пол-огурчика соленого огурца (но я не стал делать и этого). Оливковое масло - его и так не во всяком ресторане используют для соуса. Так что вполне годится для этого дела обычное растительное - рафинированное и дезодорированное. Но у меня было именно оливковое. Салатный лист не заменить, пожалуй, ничем. Впрочем, я и не пытался: салат хоть и не дешев, но доступен. Все остальные ингредиенты - пока тоже.
Выбор и приготовление мяса для цезаря - индивидуальный. Поэтому я его описывать не буду. На фото, к слову, - утиная грудка. Но чаще всего используют курицу, креветки, лосось.
1. Начать нужно с крутонов, если не считать возню с мясом. Забываем о багетах и чиабатах, во многих ресторанах их крайне успешно заменяет заводской батон.
В растительное масло щедро добавляем чеснок (можно еще горчички) и пробиваем на блендере. Получаем т.н. чесночное масло. Пусть настаивается.
Тем временем нарезаем батон так тонко, как только можем. Можно освободить от корки (для эстетов). Выкладываем на противень и ставим в (при)открытую духовку сохнуть. Когда высохнут, духовку можно прикрыть, чтобы придать крутонам колеру.
Еще горячие сухари поливаем чесночным маслом. Ставим остужаться.
2. На этом этапе нужно сделать канкасе. Пожалуйста, никогда и никуда не используйте помидоры с кожицей - только чищенные! Это не эстетство. Так надо.
Разобрать, промыть и просушить салатные листья.
3. Соус. Он представляет собой по сути майонез, с добавками. Наверняка многие делали и имеют свои заморочки и суеверия представления, как его "правильно делать". Я делаю блендером.
Два желтка, горчицу, зубок чеснока, рыбу (грамм 50-70), каперсы (если есть) пробить блендером, активируя тем самым лецитин. Вводим маленькими дозами масло (пара желтков легко примут в себя пол-литра масла, и даже больше; к тому же лецитин есть в горчице и рыбе).
Потом пробить полученную густую массу с измельченным сыром (на терке, например; тоже грамм 50).
Тестируем, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или чего мы там хотим по специям.
Если с пропорциями угадали и технологию соблюли, то не должно быть ярко выраженного чесночного духа и яичного вкуса, а рыба не должна слышаться вообще (в чем для меня основное чудо этого салата).
4. Сборка проекта: листья салата, соус, канкасе, крутоны, сыр, мясо.
Салат может испортить вкус копченостей. Даже слабый. Вот вообще - убивает напрочь. Не рекомендую поэтому применять копченые рыбу, сыр и мясо.
И еще. Цезарь любят заказывать тощие молодые женщины, почему-то полагая его диетическим продуктом (наверное потому, что основной его объем занимают листья салата). Так вот, цезарь - гипермегакалорийный!
Анчоусы вполне заменимы нормальными рыбными консервами (не в томате, конечно) типа тунца или сайры. Пармезан символично заменим сыром "Российский". Вместо каперсов можно пол-огурчика соленого огурца (но я не стал делать и этого). Оливковое масло - его и так не во всяком ресторане используют для соуса. Так что вполне годится для этого дела обычное растительное - рафинированное и дезодорированное. Но у меня было именно оливковое. Салатный лист не заменить, пожалуй, ничем. Впрочем, я и не пытался: салат хоть и не дешев, но доступен. Все остальные ингредиенты - пока тоже.
Выбор и приготовление мяса для цезаря - индивидуальный. Поэтому я его описывать не буду. На фото, к слову, - утиная грудка. Но чаще всего используют курицу, креветки, лосось.
1. Начать нужно с крутонов, если не считать возню с мясом. Забываем о багетах и чиабатах, во многих ресторанах их крайне успешно заменяет заводской батон.
В растительное масло щедро добавляем чеснок (можно еще горчички) и пробиваем на блендере. Получаем т.н. чесночное масло. Пусть настаивается.
Тем временем нарезаем батон так тонко, как только можем. Можно освободить от корки (для эстетов). Выкладываем на противень и ставим в (при)открытую духовку сохнуть. Когда высохнут, духовку можно прикрыть, чтобы придать крутонам колеру.
Еще горячие сухари поливаем чесночным маслом. Ставим остужаться.
2. На этом этапе нужно сделать канкасе. Пожалуйста, никогда и никуда не используйте помидоры с кожицей - только чищенные! Это не эстетство. Так надо.
Разобрать, промыть и просушить салатные листья.
3. Соус. Он представляет собой по сути майонез, с добавками. Наверняка многие делали и имеют свои заморочки и суеверия представления, как его "правильно делать". Я делаю блендером.
Два желтка, горчицу, зубок чеснока, рыбу (грамм 50-70), каперсы (если есть) пробить блендером, активируя тем самым лецитин. Вводим маленькими дозами масло (пара желтков легко примут в себя пол-литра масла, и даже больше; к тому же лецитин есть в горчице и рыбе).
Потом пробить полученную густую массу с измельченным сыром (на терке, например; тоже грамм 50).
Тестируем, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или чего мы там хотим по специям.
Если с пропорциями угадали и технологию соблюли, то не должно быть ярко выраженного чесночного духа и яичного вкуса, а рыба не должна слышаться вообще (в чем для меня основное чудо этого салата).
4. Сборка проекта: листья салата, соус, канкасе, крутоны, сыр, мясо.
Салат может испортить вкус копченостей. Даже слабый. Вот вообще - убивает напрочь. Не рекомендую поэтому применять копченые рыбу, сыр и мясо.
И еще. Цезарь любят заказывать тощие молодые женщины, почему-то полагая его диетическим продуктом (наверное потому, что основной его объем занимают листья салата). Так вот, цезарь - гипермегакалорийный!