Мясо по-французски с соусом бешамель и грибом шампиньон
Удивительно, но сие блюдо - изобретение нашенское, русское, несмотря на название и на то, что делается оно с французским соусом и итальянским сыром. Французский соус - не майонез (ни в коем случае), как многие подумали, а бешамель. А сыр - желательно пармезан.
Однако в моем рецепте пармезан отсутствует в виду его запредельной стоимости, и я заменил его каким-то noname-сыром помягче и попроще. Зато присовокупил не фигурировавшие в оригинале грибы. По дефолту под грибами понимаем, ессно, шампиньон. Грибы с говядиной - вариант беспроигрышный, так что я ничем не рисковал.
Кстати, вопреки ожиданию многих же, шампиньоны я не стал выкладывать наверх к сыру: это нам не пицца. Мне нужно, чтобы грибы отдали вкус продукту и остались мягкими, а не служили просто украшением в виде высушенных коричневых слайсов, разнообразящих ландшафт сырной корочки. Нет!, я положил их в самый низ, под мясо. Не смызывая ничем противень.
Отбил. Говядина. Никакая не телятина, никакая не мраморная и далеко не риб-ай.
Мясо, ящетаю, необходимо обжарить. Многие кладут сырое. Как говорит Гордон Рамзи, No color - no flavor. Я почему-то ему верю. Тем более, что мы не теряем ровным счетом ничего.
Масла надо немного. Символически. Я тут явно борщенул, надо втрое меньше. Лучше подливать по мере расходования, если партия большая… Мясо не солим и не перчим пока… Кладем на сковороду движением от себя. Кладем не сразу после наливания масла, а как только появится дымок: мясо без дыма - не мясо!.. Не, в самом деле, нужно дымка дождаться.
Да, и еще: когда мясо положили, не нужно его пытаться шевелить! Дождитесь, когда оно само отклеится (а оно отклеится, если сковороду и масло нагрели правильно).
Да, масла дохрена. Но оно не пропадет. Я вообще не понимаю, как люди готовят и выливают потом жир: этому ценному продукту можно найти применение. И мы его применим - в бешамель.
Подозреваю даже, что все эти соусы и появились как раз от желания использовать оставшееся на доньях сковородок и кастрюль - для экономии. Но тутже вкурили, что это зашибись, и заверте…
Слоем выкладываем на грибы. Можно и посолить, поперчить. Мне не нравится сочетание лаврового листа и грибов, и я его не юзал, но вы как хотите…
На соус: масло сливочное…
…мука, и делаем ру (roux).
Я никогда не мог для себя охарактеризовать запах готового ру как "ореховый" (то ли масло у нас не то, то ли мука, то ли повар орехи не те нюхал), поэтому сигналом готовности для меня является появление аромата песочного печенья и/или исчезновение характерного запаха сырой муки.
Помимо молока и сметаны в ру добавил вот такой типа демигляс ага. В соусе для блюда с говядиной точно не помешает.
Если кто не видел, как плавает демигляс в бешамели, то вуаля:
Дальше ничего особо интересного: лук, картофель, соус, сыр, духовка (именно в такой последовательности).
Из тонкостей: картофель желательно резать одинаковой толщины с мясом; грибы дают много воды, поэтому ее не надо добавлять (я добавил, о чем пожалел); температуру ставьте среднюю или ниже (смысл температурной обработки сейчас - тушение, а золотистую корочку можно получить и в конце)… И все тонкости.
Из могущих прийти в голову славянской хозяйке добавок:
Чеснок: вполне ОК (я про него просто забыл);
Морковь: упаси нас Летающий Макаронный Монстр от этого (лук даст вполне себе избыточную сладость, плюс картошка и сыр могут быть также сладковаты - придется этот пирог чем-то мощно подкисливать - ненужный гемор, не дающий абсолютно ничего);
Петрушкоукроп и всякая кинзаорегано: с грибами не клеится, имхо (но вы сами решайте, я предупредил)…
Горчица (что бы под ней ни подразумевалось): а вот это попробуйте!
Томаты (или ейная паста): может быть, но это уже будет другое блюдо (тогда не делайте бешамель, чтоб не лепить к стене горбатого, а сразу заваривайте эспаньоль - ру+бульон+томат).
Ну, на всякий случай соломку не подстелишь…
В духовом шкафу еда стояла где-то с час. Зырим "Иронию судьбы", гыгы))
Кстати, в белом пакете лежат нерасчехленные кулинарные весы, так что точных пропорций я не дам - все рулил на глаз. Да тут, впрочем, никакой особой точности и не требуется.
Короче, как картошка готова - готово и все остальное. Как ощущается готовая картошка при протыкивании ее вилкой, все знают.
Для получения сырной корочки (если вдруг она не образовалась), поднимаем температуру на максимум, и минут 5 - 7 внимательно следим.
Вот как это теперь культурно подавать, я понятия не имею. Следующий раз мясо и картофель порежу кубиками или брусочками, пожалуй. Есть идеи на этот счет?
Другая моя кулинария.
Однако в моем рецепте пармезан отсутствует в виду его запредельной стоимости, и я заменил его каким-то noname-сыром помягче и попроще. Зато присовокупил не фигурировавшие в оригинале грибы. По дефолту под грибами понимаем, ессно, шампиньон. Грибы с говядиной - вариант беспроигрышный, так что я ничем не рисковал.
Кстати, вопреки ожиданию многих же, шампиньоны я не стал выкладывать наверх к сыру: это нам не пицца. Мне нужно, чтобы грибы отдали вкус продукту и остались мягкими, а не служили просто украшением в виде высушенных коричневых слайсов, разнообразящих ландшафт сырной корочки. Нет!, я положил их в самый низ, под мясо. Не смызывая ничем противень.
Отбил. Говядина. Никакая не телятина, никакая не мраморная и далеко не риб-ай.
Мясо, ящетаю, необходимо обжарить. Многие кладут сырое. Как говорит Гордон Рамзи, No color - no flavor. Я почему-то ему верю. Тем более, что мы не теряем ровным счетом ничего.
Масла надо немного. Символически. Я тут явно борщенул, надо втрое меньше. Лучше подливать по мере расходования, если партия большая… Мясо не солим и не перчим пока… Кладем на сковороду движением от себя. Кладем не сразу после наливания масла, а как только появится дымок: мясо без дыма - не мясо!.. Не, в самом деле, нужно дымка дождаться.
Да, и еще: когда мясо положили, не нужно его пытаться шевелить! Дождитесь, когда оно само отклеится (а оно отклеится, если сковороду и масло нагрели правильно).
Да, масла дохрена. Но оно не пропадет. Я вообще не понимаю, как люди готовят и выливают потом жир: этому ценному продукту можно найти применение. И мы его применим - в бешамель.
Подозреваю даже, что все эти соусы и появились как раз от желания использовать оставшееся на доньях сковородок и кастрюль - для экономии. Но тутже вкурили, что это зашибись, и заверте…
Слоем выкладываем на грибы. Можно и посолить, поперчить. Мне не нравится сочетание лаврового листа и грибов, и я его не юзал, но вы как хотите…
На соус: масло сливочное…
…мука, и делаем ру (roux).
Я никогда не мог для себя охарактеризовать запах готового ру как "ореховый" (то ли масло у нас не то, то ли мука, то ли повар орехи не те нюхал), поэтому сигналом готовности для меня является появление аромата песочного печенья и/или исчезновение характерного запаха сырой муки.
Помимо молока и сметаны в ру добавил вот такой типа демигляс ага. В соусе для блюда с говядиной точно не помешает.
Если кто не видел, как плавает демигляс в бешамели, то вуаля:
Дальше ничего особо интересного: лук, картофель, соус, сыр, духовка (именно в такой последовательности).
Из тонкостей: картофель желательно резать одинаковой толщины с мясом; грибы дают много воды, поэтому ее не надо добавлять (я добавил, о чем пожалел); температуру ставьте среднюю или ниже (смысл температурной обработки сейчас - тушение, а золотистую корочку можно получить и в конце)… И все тонкости.
Из могущих прийти в голову славянской хозяйке добавок:
Чеснок: вполне ОК (я про него просто забыл);
Морковь: упаси нас Летающий Макаронный Монстр от этого (лук даст вполне себе избыточную сладость, плюс картошка и сыр могут быть также сладковаты - придется этот пирог чем-то мощно подкисливать - ненужный гемор, не дающий абсолютно ничего);
Петрушкоукроп и всякая кинзаорегано: с грибами не клеится, имхо (но вы сами решайте, я предупредил)…
Горчица (что бы под ней ни подразумевалось): а вот это попробуйте!
Томаты (или ейная паста): может быть, но это уже будет другое блюдо (тогда не делайте бешамель, чтоб не лепить к стене горбатого, а сразу заваривайте эспаньоль - ру+бульон+томат).
Ну, на всякий случай соломку не подстелишь…
В духовом шкафу еда стояла где-то с час. Зырим "Иронию судьбы", гыгы))
Кстати, в белом пакете лежат нерасчехленные кулинарные весы, так что точных пропорций я не дам - все рулил на глаз. Да тут, впрочем, никакой особой точности и не требуется.
Короче, как картошка готова - готово и все остальное. Как ощущается готовая картошка при протыкивании ее вилкой, все знают.
Для получения сырной корочки (если вдруг она не образовалась), поднимаем температуру на максимум, и минут 5 - 7 внимательно следим.
Вот как это теперь культурно подавать, я понятия не имею. Следующий раз мясо и картофель порежу кубиками или брусочками, пожалуй. Есть идеи на этот счет?
Другая моя кулинария.