Хлеб овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре
Несколько месяцев назад я пекла :
серый дрожжевой хлеб с обжаренными овсяными хлопьями и фруктовым пюре. Сейчас же я решила перепечь его, но на соленой опаре и без яйца, с немного другими пропорциями ингредиентов. Результат мне понравился, так что я испекла 4 хлеба из двойной порции теста.
Раскладка на 500г муки
Опара h175% на ц/з муке:
мука ц/з пшеничная 200г
вода теплая 150г
дрожжи сухие* 0,5г (активировать 20 минут в 180г теплой воды с 6г сахара и 20г сухарного кваса или айрана)
соль 3г
*для хлеба на закваске берем 50г активной закваски h100% на ржаной муке или пшеничной любого сорта + 325г теплой воды + 175г пш. ц/з муки + 6г сахара + 3г соли, квас не добавляем.
t опары +32С, брожение 5-6 часов при +25С (для опары на закваске достаточно дать ей подняться за 3,5-4 часа). Опара должна «кипеть» и приобрести спиртовой аромат.
Мочка из хлопьев и семечек:
хлопья овсяные «Геркулес» 25г (обжарить на сухой сковороде до орехового аромата)
семечки льняные 15г (обжарить на сухой сковороде до потрескивания)
вода 40г
Замочить на 30 минут.
Тесто h75%:
опара вся
мука 1с 11% белка 150г
мука в/с 10,3% белка 125г
соль 4г
пюре фруктово-овощное для детского питания (яблоко-морковь-абрикос) 45г
смалец 20г
мочка из хлопьев и семечек вся
овсяные хлопья на посыпку
Вес теста 930г. Вымесить тесто до однородности без смальца, соли и мочки из хлопьев и льняных семечек. Отдых 20 мин., добавить оставшиеся ингредиенты и вымешивать до гладкости 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками до гладкости.
Брожение 1 час, обминка конвертиком через 15 и 45 минут.
Поскольку я месила тесто из килограмма муки и это количество уже многовато для моего ручного миксера, то я сделала тесто полностью вручную: смешала в отдельной большой миске разные виды муки в сухом виде. В опару вмешала венчиком соль, фруктовое пюре, смалец, мочку из хлопьев и семечек и часть сухой муки. Затем вывалила жидкое в сухое и вилкой смешала грубое мягкое тесто. Далее сделала 4 обминки конвертиком с интервалом 15 минут, тесто собралось и стало гладким. Затем оставила бродить его еще на час, сделав одну обминку через 30 минут.
Вес заготовки 465г. Подкатать на смазанном растительным маслом столе 2 шара, после отдыха 15 минут сформовать батоны, смочить водой и обвалять в овсяных хлопьях, сложить швом вниз в смазанные антипригарной смазкой кексовые формы объемом 1,2 л.
Расстойка 2 часа при +24С, тесто вырастает до краев формы. Обрызгать заготовки водой, выпечка с паром при +230С 10 минут, убрать пар, убавить t до +190С и допекать 20-25 минут до золотистого цвета, горячий хлеб опять обрызгать водой.
Вес готового хлеба 440г.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре. Разрез
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111385.html. Please comment there using OpenID.