Хлеб серый пшеничный с льняными семечками. 6 вариантов на дрожжах и заквасках. Соленая опара
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый пшеничный на жидкой соленой теплой опаре на ц/з муке и сухих дрожжах
Последние три месяца я отдавала все свое внимание хлебу на заквасках, незаслуженно дискриминируя хлеб на дрожжах, чего он (дрожжевой хлеб) совершенно не заслуживает, особенно если мы готовим тесто холодного брожения, тесто на пулише или жидкой соленой опаре.
Итак, хлеб и булочки пшеничные серые с цельнозерновой мукой, льняными семечками и кунжутом. Один и тот же процентный состав ингредиентов, но три способа ведения теста: первый на жидкой теплой соленой опаре (бродит около 4 часов в тепле), второй на жидкой опаре, напоминающей пулиш (бродит 8-10 часов в прохладном месте) и третий - классическое безопарное тесто (4-5 часов при комнатной температуре или до двух суток в холодильнике). Все три варианта теста можно приготовить как на сухих или прессованных дрожжах, так и на домашних отрубяных "дрожжах" или заквасках. Дрожжевое тесто я немного подкисляю добавкой домашнего сухарного кваса или айрана (айран правда магазинный).
Получается очень вкусный серый хлеб в любом случае, хотя вкус и аромат хлеба на дрожжах и заквасках, разумеется, отличаются.
Состав в пекарских %:
мука пшеничная цельнозерновая 40% (для овсяного хлеба половину ц/з муки заменяем обжаренными и размолотыми овсяными хлопьями)
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 30%
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка 30%
гидратация теста 75%
соль 1,8%
мед или сироп шиповника 4%
оливковое масло ЕV или сливочное или смалец 4%
семечки льняные жареные 3%
дрожжи сухие 0,4% для безопарного теста и 0,1-0,2% и менее для опарных вариантов
квас сухарный или айран для подкисления дрожжевого теста 5-10%
количество закваски для хлеба на закваске указано в каждом рецепте отдельно в виде сноски со звёздочкой, квас в этом случае не добавляем.
Номер 1.
Хлеб серый из 500г муки на жидкой соленой опаре. Замес теста ручным миксером.
Опара h175% на ц/з муке:
мука ц/з 200г
вода теплая 150г
дрожжи сухие 0,5г (активировать 20 минут в 180г воды с 6г сахара и 20г сухарного кваса или айрана)
соль 3г
*вместо дрожжей можно 50г активной закваски h100% на ржаной муке или пшеничной любого сорта
t опары +32С, брожение 6 часов при +25С. Опара сначала поднимается и бурно пузырится, потом проседает и «кипит», приобретает приятный винно-спиртовой аромат.
Тесто h75%:
опара вся
мука 1с 11% белка 150г
мука в/с 10,3% белка 150г
соль 4г
мед 20г
смалец 20г
семечки льняные жареные 15г + вода 35г, замочить на 30 мин.
кунжут на посыпку
Вес теста 900г. Вымесить тесто до однородности без смальца, соли и мочки из льняных семечек. Отдых 20 мин., добавить оставшиеся ингредиенты и вымешивать до гладкости 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками до гладкости.
Брожение 1,5-2 часа, обминка конвертиком через 30 и 60 минут. Последний час охладить тесто в холодильнике (для упрощения формовки, если формуем булочки).
Сформовать на смазанном растительным маслом столе 6 шариков по 150г, после отдыха 15 минут сформировать улитки, обваляв верхушки в кунжуте или пшеничных отрубях, сложить швом вниз в смазанные антипригарной смазкой кексовые формы объемом 1,2 л (по 3 улитки в каждую).
Расстойка 1,5-2 часа при +22С, тесто вырастает до краев формы. Обрызгать заготовки водой, выпечка с паром при +230С 10 минут, убрать пар, убавить t до +190С и допекать 20 минут до золотистого цвета, горячий хлеб опять обрызгать водой.
Номер 2.
Булочки серые из 500г муки на жидкой холодной ночной опаре. Замес теста ручным миксером.
Мучная смесь:
мука пшеничная ц/з 200г
мука 1с 11% белка 150г
мука в/с 10,3% белка 150г
Опара h150%:
мучная смесь 200г
вода холодная +15С 260г
дрожжи сухие 0,2г (растворить в течении 10 минут в 20г теплой воды без сахара)
квас сухарный или айран из холодильника 20г
соль 3г
*вместо дрожжей можно 10г активной закваски h100% на ржаной муке или пшеничной любого сорта, квас не нужен, воды в опару в этом случае пойдёт 300г
t опары +20-22С, брожение 8-10 часов при +22С. Опара должна покрыться мелкой пеной, приобрести приятный винный аромат. Опара может даже просесть, в данном рецепте это не страшно.
Тесто h75%:
опара вся
мучная смесь 300г
вода 50г
соль 4г
мед 40г
смалец 20г
семечки льняные жареные 15г + вода 35г, замочить на 30 мин.
кунжут на посыпку
Вес теста 900г. Вымесить тесто до однородности без смальца, соли и мочки из льняных семечек. Отдых 20 мин., добавить оставшиеся ингредиенты и вымешивать до гладкости 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками до гладкости.
Брожение 2-2,5 часа, обминка конвертиком через 30 и 60 минут.
Сформовать на смазанном растительным маслом столе 9 шариков по 100г, после отдыха 10 минут сформировать улитки, обваляв верхушки в кунжуте, сложить в смазанную антипригарной смазкой форму (форма для запекания).
Расстойка 1,5-2 часа при +22С, в процессе расстойки улитки соединяются боками. Выпечка с паром при +230С 10 минут, убрать пар, убавить до +190С и допекать 20 минут до золотистого цвета.
Номер 3.
Хлебцы безопарные на дрожжах или закваске из 1000г муки. Ручной замес «без вымешивания».
Тесто h75%:
мука пш. ц/з 400г
мука 1с 11% белка 300г
мука в/с 10,3% белка 300г
дрожжи сухие* 3,5г + вода теплая 200г + сахар 10г, активировать 15 мин.
сухарный квас или айран 100г
вода холодная 450г
сироп шиповника 40г
соль 18г
масло оливковое 40г
семечки льняные жареные 30г
яйцо для смазывания + кунжут на посыпку
*для хлеба на закваске берем 300г активной пшеничной закваски h100% на муке 1 или высшего сорта, количество воды и белой муки в замесе уменьшаем на 150г соответственно; брожение и расстойка могут занять больше времени.
Вес теста 1800г. Смешать все виды муки отдельно. Смешать в миске венчиком дрожжевой раствор, соль, сироп, масло, льняные семечки, воду и квас, постепенно подсыпая мучную смесь, до консистенции теста на оладьи (примерно 2/3 муки). Всыпать остаток муки, смешать вилкой грубое мягкое тесто. Переложить в чистую смазанную растительным маслом емкость.
Температура теста +24-25С. Брожение 3,5-4 часа при комнатной температуре 18-25С, до 4,5 часов, если прохладно. 3 обминки с интервалом 10 минут, затем 2 с интервалом 15 минут, 2 с интервалом 30 минут, ещё одна через час. Далее оставить тесто в покое на 30-60 минут до тех пор, пока оно не вырастет в 1,5-2 раза в объеме и не станет мягким и пышным, от пальца будет оставаться ямочка.
Если нужно холодное брожение теста до 12-18 часов, то убрать в холодильник через 1,5-2 часа после замеса, как только тесто обретет упругость и «оживёт», т.е. появятся первые признаки роста.
Поделить тесто на куски 100г, подкатать в шарики, отдых 15 минут. Сформировать улитки. Расстойка в формах для запекания 1,5-2 часа, по 9 шт в одной форме, улитки при расстойке соединяются боками. Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Выпечка при +190С без пара 25-30 минут. Вес одного хлебца 90г.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Булочки серые с ц/з мукой и обжаренными льняными семечками. Тесто безопарное с добавкой сухарного кваса на сухих дрожжах
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111028.html. Please comment there using OpenID.