Хлеб серый с геркулесом и семечками из ленивого теста. Вариант 2
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1199658030478327
Продолжаю развлекаться с «беззамесным» хлебом в разных вариантах. Пекла уже раза четыре за последнюю неделю. Вырисовывается вполне рабочая технология для домашних условий.
В этот раз в качестве семечек и зерновых добавок только самый грубый обжаренный геркулес и льняные семечки. В тесте вместо кисломолочки яблочное пюре и яйцо. Получается неплохой объем, приятное в работе тесто, нравится аромат и вкус. Хлеб хорошо хранится при комнатной температуре, не плесневеет за 4 дня. Попробую свежую буханку заморозить.
Рецепт опять в объемных долях.
Формовой вариант можно выпекать даже начиная с холодной духовки, но с подовым это не прокатывает - плывёт.
Для дозирования сырья я использовала стаканчик 200мл (муку насыпала непросеяную из пакета ложкой, не утрамбовывала) и набор мерных ложек на 15 мл (1 столовая ложка), 5 мл (1 чайная ложка) и 1 мл (для сухих дрожжей).
- семена льна 2 ст.л.
- геркулес 3 ст.л.
- мука в/с 400мл
- мука пш. ц/з 200мл
- вода холодная 115мл (1/2 стакана плюс 1 ст.л.) для размачивания семечек
- вода теплая 100мл (1/2 стакана) для размачивания дрожжей.
- мед/сахар 1/2 ч.л. для активации дрожжей.
- яблочное пюре 100мл (я брала для детского питания)
- масло оливковое/подсолнечное нераф. 1 ст.л.
- 1 яйцо.
- соль 1 ч.л.
- дрожжи сухие 1мл (0,5г) для теста ночного брожения и можно вдвое больше для «ускоренного» способа.
- *в сумме жидкости вместе с маслом должно быть 380-400мл в зависимости от влагоемкости муки.
Обжарить хлопья и семечки по отдельности на малом огне на сухой сковороде, лен до потрескивания, геркулес до появления орехового аромата.
Залить горячие хлопья и семечки холодной водой и добавить всю соль по рецепту.
В теплой воде растворить сахар или мед, по поверхности рассыпать дрожжи (не мешать!). Оставить на 20 мин. для растворения дрожжей и набухания семечек. Смешать обе смеси, добавить пюре, яйцо и оливковое масло.
Смешать оба вида муки, сделать «колодец» и влить жидкие компоненты, вилкой смешать мягкое тесто до исчезновения сухой муки. Оставить в покое на 20 мин.
Переложить в чистую смазанную маслом миску, сформировав шар мокрыми руками. Это первая обминка.
На фото тесто сразу после смешивания ингредиентов - выглядит как каша, несвязное.
Обмять (сформировать шарик или сложить тесто конвертом) ещё 2 раза с интервалом 20 мин. до образования связного теста. Оставить ещё на 30-60 минут до начала роста в объеме. Обмять тесто последний раз, смазать маслом, поместить в полиэтиленовый пакет и убрать на брожение в холодильник на 10-12 часов. Таким образом экономим место в холодильнике 😉.
Использовать тесто можно в любое удобное время в течении следующих 12 часов.
Если тесто делаем «ускоренным» способом с двойной нормой дрожжей, то достаточно 3-6 часов в холодильнике.
На фото тесто после третьей обминки - гладкое, тянется в пленки.
На другой день достать хорошо подошедшее тесто, согреть при комнатной температуре 40-60 минут.
Я согреваю тесто ускоренным способом всего за 10-15 минут: развязываю пакет, прямо в пакете расплющиваю тесто в лепешку и помещаю в миску с очень теплой водой (+45 градусов). Как только тесто всплывет - оно согрелось, можно формовать.
Сформировать круглый хлеб, обвалять в ц/з муке ИЛИ смочить мокрой рукой и обвалять в овсяных хлопьях.
Расстойка ок. 1,5-2 ч в корзине швом вниз. У меня в качестве корзины миска, выстеленная салфеткой из микрофибры, присыпанной ржаной мукой (никогда не прилипает даже влажное тесто).
На фото расстоявшаяся заготовка перед выпечкой - от пальца остается ямочка, но тесто сохраняет упругость.
Выложить буханку на кусок пекарской бумаги (у меня бумага дешевая, поэтому я смазала ее кисточкой растительным маслом и присыпала ржаной мукой, отлично получилось и ничего не прилипло).
Выпечка «кверх ногами» швом вверх на противне под перевернутой миской в горячей духовке. В сумме печем около 70-75 мин. Первые 20 мин. выпекать под миской при +220С, потом снять миску, убавить до +200С и допекать 30-40 мин. до золотистого цвета, затем оставить на последние 10 мин. в выключенной духовке.
Завернуть хлеб в полотенце и полностью остудить 4-5 часов, затем можно завернуть в полиэтиленовый пакет, чтобы хлеб не высох.
Хлеб прекрасно переносит заморозку.
На фото заготовка перед посадкой в духовку, выложенная кверху дном на пергаментную бумагу.
И наконец, последние замечания. Делать тесто можно двумя способами:
1. Ночное холодное брожение, делаем тесто вечером и печем хлеб на следующий день в любое время;
2. «Ускоренный» способ с двойной дозировкой дрожжей; замешиваем тесто утром и формуем через 4-6 часов с момента помещения теста в холодильник.
Можно совместить холодное брожение с расстойкой тестовой заготовки в холодильнике. Если заготовка недостаточно увеличилась в объеме, то согреть ее на кухне перед выпечкой в течении 1-1,5ч.
На фото ещё до конца не остывший хлеб с отрезанной горбушкой.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/96189.html. Please comment there using OpenID.