Хлеб ржано-пшеничный 80% с сухофруктами на двух опарах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб ржано-пшеничный 80% с сухофруктами на двух опарах
Хлеба на густой ржаной закваске я уже пекла, один ржано-пшеничный с красным солодом и картофелем и другой пшенично-ржаной с диспергированным зерном спельты. Густую ржаную закваску-опару 75% влажности ставила утром и оставляла бродить до 6 часов в тепле, а жидкую закваску 180-200% влажности, в свою очередь, ставила на кусочке спелого ржаного теста накануне вечером.
Напомню, что ржаную закваску в общепринятом смысле я дома сейчас не веду, а от каждой выпечки ржаного хлеба при формовке я откладываю кусочек спелого теста весом 20-30г и храню его в холодильнике, в баночке с 90г воды, сроком до двух недель. Затем я напрямую без предварительных освежений ставлю с вечера очень жидкую опару для хлеба на теплой воде, ржаной обдирной муке с добавлением части заваренной муки (5% от рецепта) и/или диспергированного зерна спельты (или белого ржаного солода). Раньше я сливала воду с закваски и использовала гущу, а теперь в опару добавляю спелое тесто прямо вместе с жидкостью, в которой оно хранилось. Созревает такая опара 12-14 часов при температуре +25-26С, начальная температура опары составляет +32-35С (т.е. очень теплая). В опаре содержится 30-35% муки от рецепта и вся (или почти вся) вода.
Таким образом напрямую «без танцев с бубном» получается домашний ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб весьма хорошего вкуса и, как то ни странно, без чрезмерной кислотности.
Но если у меня нет времени заниматься тестом с утра, то я пересчитываю рецепт таким образом, чтобы сделать накануне вечером очень небольшое количество жидкой опары, а на ее основе поставить густую теплую шестичасовую опару из 40% муки от рецепта.
Хлеб получается ароматным, с мягким и деликатным вкусом, нежным и пористым (для ржаного хлеба) мякишем.
Раскладка на 600г муки.
Жидкая опара h200%:
мука рж. обдирная 50г
зерно спельты диспергированное 10г
вода теплая +45С 85г
жидкое спелое тесто из хол-ка 20г (смесь из 30г спелого ржаного теста + 90г воды)
Густая опара h75%:
мука рж. обдирная 190г
вода теплая +35С 80г
опара жидкая 150г (50г муки + 100г воды)
t опары +28-30С. Брожение 6-7 часов.
Смесь сухофруктов:
грецкий орех жареный 80г (размочить)
курага 80г (порезать и размочить)
финики б/к 80г
Тесто h75%:
солод красный 20г + кипяток 100г (запарить и остудить)
опара густая вся
мука рж. обдирная 220г
мука пш. ц/з 120г
соль 10г
мед 24г
вода теплая +35С 170г
картофель печеный 100г
смесь с/ф вся (добавляем при формовке)
Вес теста 770г. t теста +28С.
Вымешивала тесто я в этот раз просто вручную, сначала вилкой до увлажнения муки, а потом мокрой рукой и кулаком. Рукой подбирала тесто снизу в миске, а кулаком продавливала сверху до самого дна, руки часто смачивала водой. Долго не вымешивала вопреки современным рекомендациям, как только тесто собралось и начало отлипать от рук, я остановилась, примерно через 5-7 минут.
Брожение теста 1,5-2 часа при +24С.
Готовое тесто вырастает примерно вдвое и начинает покрываться дырочками и трещинками. Выкладываем тесто на подпыленный мукой или смоченный водой стол и складываем конвертом с помощью скребка, пересыпая слои сухофруктами, переворачиваем швом вниз и придаём форму буханке. Я пеку в квадратной стеклянной форме для выпечки, поэтому не придаю буханке круглую форму, а просто разравниваю конвертик из теста.
При формовке откладываем 20г теста на смазку (растираем с 20г воды) и 20г спелого теста «на развод» (смешиваем с 10г ржаной обдирной муки и оставляем побродить до конца выпечки хлеба, прежде чем обмять, залить водой и убрать в холодильник).
Расстойка примерно 1 час в стеклянной форме при +24С, до увеличения в 1,5-2 раза в объёме и появления на поверхности дырочек. Чтобы тесто не высыхало, форму я завязываю в большой пакет таким образом, чтобы остался воздух и тесто не прилипло к пакету. Смазываем заготовку подготовленным жидким тестом и неглубоко накалываем мокрой деревянной шпажкой.
Выпечка без пара при +230С 15 минут и 25-30 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку. Смазываем хлеб жидким крахмальным кисельком (1/2 чайной ложки картофельного крахмала на 50-70г воды). Вес готового хлеба 710г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111151.html. Please comment there using OpenID.