Хлеб ржано-пшеничный 60% с солодом и картофелем на двух опарах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб ржано-пшеничный 60% с солодом и картофелем разрез
Этот хлеб также на двух последовательных заквасочных опарах на ржаной обдирной муке, аналогично предыдущему рецепту пшенично-ржаного хлеба со спельтой и льном. Тем не менее хлеб на вкус не кажется ни ярко ржаным, ни ярко кислым, вкус сбалансированный, кислинка мягкая. Корка хрустящая, мякиш пышный и нежный не смотря на 60% ржаной муки в тесте. Кислотность очень мягкая и вкусная, насыщенная и кисломолочная.
Также, как и любой мой рецепт на сухих отрубяных дрожжах, этот хлеб можно печь и на спелом ржаном тесте, и на любой закваске (жидкой, густой, пшеничной или ржаной, на муке любого сорта), этап размачивания сухих отрубяных дрожжей в этом случае, естественно, выпадает, а первая жидкая опара будет готова за 12 часов. А если есть активная ржаная закваска 100% влажности, то сразу можно поставить густую опару, пересчитав воду.
Самый важный момент это температура как полуфабрикатов, так и воздуха в помещении, в котором бродят закваски и тесто, диапазон +25-30С. Я постаралась все подробно расписать.
Раскладка на 500г муки.
Малая жидкая закваска h180% на тесто из 500г муки (24 часа):
закваска сухая 5000 2г
вода теплая +37С 50г
мука рж. обдирная 25г
зерно спельты диспергированное 5г
мед 3г
Начальная t болтушки +35С, t при размачивании сухих дрожжей +26-27С (у меня это наверху шкафчика в ванной комнате). Размочить и активировать сухую закваску в теплой воде с медом и зерном в течении 6 часов (появится легкая пенка), добавить муку и оставить бродить на 18 часов в теплом месте. t брожения +28-29C (я ставлю контейнер с закваской прямо на полотенцесушитель в ванной комнате через прихватку, чтобы не перегрелась, там как раз +29С). Опара сначала вырастает втрое в объёме, готовая оседает, успокаивается, покрыта мелкой пенкой и сильно кислая на вкус.
Густая опара-закваска h75% на тесто из 500 г муки (8-12 часов):
малая жидкая опара вся, 75г
мука рж. обдирная 180
вода теплая +35С 110г
соль 1,5г
Выход опары 340г. Начальная t опары не менее +28С, t воздуха в помещении допустима +25-27С (опять ставлю контейнер на шкаф в ванной комнате). С жидкой закваской внесено 12,5% муки от веса муки в опаре, если внести 25%, удвоив количество всех компонентов жидкой закваски и соответственно уменьшив воду и муку в густой опаре, то густая опара созреет за 4-5 часов. Готовая опара вырастает в 1,5-2 раза, покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхлена внутри, имеет приятный выраженный кислый вкус и аромат.
Тесто 75% влажности:
солод красный 20г + кипяток 100г
опара густая 340г
мука рж. обдирная 100г
мука пш. ц/з 100г
мука 1 с 100г
соль 6г
мед 20г
вода теплая +30С 100г
картофель печеный 50г
Вес теста и заготовки 950г.
Вымешивание до однородности. t теста +26-28С. Брожение и расстойку можно уже при комнатной температуре проводить, если опары "разогнались" и набрали хорошую кислотность, то дальше все процессы проходят очень быстро. Брожение 30 мин., расстойка 30 мин.
Выпечка швом кверху 10 мин. при +230 под миской, 35 мин. без миски, 15 мин. в выключенной горячей духовке.
Готовый хлеб 800г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/108557.html. Please comment there using OpenID.