Хлеб пшенично-ржаной 60/40 со спельтой и семенами льна на двух опарах.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшенично-ржаной 60/40 со спельтой и семенами льна разрез.
Этот хлеб опять с использованием сухой закваски, но на двух последовательных заквасочных опарах на ржаной обдирной муке: первая очень жидкая 180% влажности для активации дрожжей и накопления первоначальной кислотности, а вторая густая 75% влажности для накопления более выраженной кислотности. Тем не менее хлеб на вкус не кажется ни ярко ржаным, ни ярко кислым, вкус сбалансированный, кислинка мягкая. А аромат у теплого хлеба густой и хлебный, одновременно и ржаной и пшеничный и спельтовый, с какой-то сдобной сливочной ноткой.
Как обычно, этот хлеб можно печь и на спелом ржаном тесте, и на любой закваске (жидкой, густой, пшеничной или ржаной, на муке любого сорта), этап размачивания сухих отрубяных дрожжей в этом случае, естественно, выпадает, а первая жидкая опара будет готова за 12 часов. Ну или если есть активная ржаная закваска 100% влажности, то сразу можно поставить густую опару, пересчитав воду.
Самый важный момент это температура как полуфабрикатов, так и воздуха в помещении, в котором бродят закваски и тесто, диапазон +25-30С. Я постаралась все подробно расписать.
Напомню, что зерно спельты я заранее промываю и размачиваю в течении 12 часов в холодной воде, не допуская прорастания, опять промываю и обсушиваю на сите, дважды размалываю на мясорубке с мелкой решеткой, а храню фасованным порционно в морозилке. Использую как добавку в хлеб и питательную подкормку для заквасок и сухих отрубяных дрожжей. Если зерна спелты нет в наличии, то можно аналогичным образом подготовить зерно пшеницы или ржи.
Если не хочется возиться с диспергированным зерном, то допустимо использовать цельнозерновую муку спельты, но тогда нужно учитывать, что диспергированное зерно спельты впитывает 50% воды от своего веса, т.е. нужно уменьшить на 1/3 вес спельтовой муки по отношению к весу диспрергированного зерна, а "недостающую" 1/3 воды добавить в тесто.
Даже просто с ц/з пшеничной мукой такой хлеб получается очень вкусным, хотя оттенок вкуса другой.
Раскладка на 500г муки.
Малая жидкая закваска h180% на тесто из 500г муки (24 часа):
закваска сухая 5000 2г
вода теплая +37С 50г
мука рж. обдирная 25г
зерно спельты диспергированное 5г
мед 3г
Начальная t болтушки +35С, t при размачивании сухих дрожжей +26-27С (у меня это наверху шкафчика в ванной комнате). Размочить и активировать сухую закваску в теплой воде с медом и зерном в течении 6 часов (появится легкая пенка), добавить муку и оставить бродить на 18 часов в теплом месте. t брожения +28-29C (я ставлю контейнер с закваской прямо на полотенцесушитель в ванной комнате через прихватку, чтобы не перегрелась, там как раз +29С). Опара сначала вырастает втрое в объёме, готовая оседает, успокаивается, покрыта мелкой пенкой и сильно кислая на вкус.
Густая опара-закваска h75% на тесто из 500 г муки (8-12 часов):
малая жидкая опара вся, 75г
мука рж. обдирная 180
вода теплая +35С 110г
соль 1,5г
Выход опары 340г. Начальная t опары не менее +28С, t воздуха в помещении допустима +25-27С (опять ставлю контейнер на шкаф в ванной комнате). С жидкой закваской внесено 12,5% муки от веса муки в опаре, если внести 25%, удвоив количество всех компонентов жидкой закваски и соответственно уменьшив воду и муку в густой опаре, то густая опара созреет за 4-5 часов. Готовая опара вырастает в 1,5-2 раза, покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхлена внутри, имеет приятный выраженный кислый вкус и аромат.
Тесто 75% влажности:
опара густая 340г
диспергированная спельта 280г
мука пш. 1с 120г
лен обжаренный 25г + вода 50г
соль 6г
мед 20г
вода холодная +15С 75г
Вес теста и заготовки 900г.
Вымешивание до однородности. Начальная t теста +25-28С нормальна, поскольку хлеб пшенично-ржаной с преобладанием пшеничной муки, брожение и расстойка также быстро проходят при комнатной температуре. Брожение 30 мин., расстойка 30 мин.
Выпечка швом кверху 10 мин. при +230 под миской, 35 мин. без миски, 15 мин. в выключенной горячей духовке.
Готовый хлеб 800г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/108355.html. Please comment there using OpenID.