Хлеб, который трудно испортить. Ржано-пшеничный с солодом и картофелем на жидкой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб ржано-пшеничный 60% с солодом и картофелем на жидкой ржаной закваске ломтик
С самого начала моего увлечения домашним хлебопечением меня всегда интересовал ржаной хлеб во всех видах, а также рецепты и технологии из разряда «минимум средств - максимум выразительности». В том числе такие хлеба для новичков, которые не только легко и просто сделать, но и трудно испортить 😉
Итак, как минимум два кандидата у меня появились. Первый рецепт - хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна в двух вариациях, первый вариант с цельнозерновой пшеничной мукой (по сути это переделанный украинский хлеб на жидкой ржаной закваске) и второй аналогичный хлеб с мукой 2 сорта (за неимением я смешиваю 1 сорт пополам с ц/з мукой, это в сущности украинский новый хлеб). Этот хлеб удобен в расписании и прощает практически любые ошибки: слабую закваску (долгое брожение в теплой жидкой опаре позволяет «раскочегарить» любую закваску, даже сушеную), слегка недо- или переброженное тесто (тесто без залива воды бродит очень быстро), слегка недо- или перестоявшую на расстойке заготовку, недостаточный или избыточный пар (выпечка швом кверху в любом случае придает живописные трещины хлебу). Даже если заготовка совсем перестояла, ее можно повторно сформовать и расстоять и хлеб получится хорошим.
Второй рецепт это хлеб ржано-пшеничный с 60% ржаной муки с красным ржаным солодом и картофелем. Хлеб очень похож на вот тот, только он на густой ржаной закваске, а этот мой повседневный вариант на жидкой опаре в один этап, опару я ставлю на кусочке спелого теста от предыдущего хлеба. Этот хлеб тоже прощает практически любые издевательства, и также его можно сделать с добавкой пшеничной муки 1 сорта, цельнозерновой или их смеси.
Вообще данная технология домашнего ржаного, ржано-пшеничого и пшенично-ржаного хлеба на ночной жидкой опаре 180-200% влажности с тестом без залива воды оказалась очень удобной, нетребовательной не только к составу хлеба и качеству закваски, но даже и к температурным режимам помещения. Соотношение ржаной и пшеничной муки может варьировать от 100% ржаной муки до всего 15-20%, правда в этом случае уже с заливом воды в тесто. Оказалось также необязательным поддерживать «всю дорогу» +28-30С при брожении опары и теста, но здесь есть два важных нюанса. Очень важно сделать начальную температуру опары +35-37С, а в помещении желательно хотя бы +23-24С. Опара успевает разгуляться, а дальше уже бродит по инерции. Второй важный момент дать опаре не просто забродить, но и набрать хорошую кислотность, опара должна не бурно пузыриться, а уже просесть, приобрести ярко кислый вкус и спиртовой аромат. Если опара не содержит красный солод, то можно заметить, что ее цвет приобретает розоватый оттенок.
Также даже на спелом тесте после 2 недель хранения в холодильнике без предварительных освежений (!) можно напрямую приготовить качественный ржаной хлеб с хорошим вкусом и нелипким мякишем. Но очень важно дать опаре полностью созреть. Впрочем, пшенично-ржаной хлеб с льняными семечками и с 40% ржаной муки даже недостаточная кислотность опары не испортит, потому что практически вся ржаная мука идёт в опару и мякиш хлеба в любом случае не будет липким. При сочетании этих двух неблагоприятных факторов: «старое» спелое тесто после недели в холодильнике и относительно прохладная температура в комнате ниже +25С, полное созревание опары у меня заняло почти 20 часов. Но зато потом все процессы, брожение самого теста и расстойка заготовки, пошли очень быстро.
Раскладка на 500г муки.
Заварка жидкая частично осахаренная:
солод ржаной красный 20г
мука ржаная обдирная 30г
зерно спельты диспергированное 10г
вода холодная 200г
Все смешать, довести на малом огне до загустения, остудить до +35С.
Опара жидкая на закваске h200% с заваркой:
заварка вся
мука ржаная обдирная 150г
вода +35С 150г
спелое ржаное тесто из холодильника 50г
Начальная температура закваски +35С, брожение 12-14ч при +25-27С и до 18ч при +22-23С. Спелая опара должна осесть, покрыться мелкой пенкой, приобрести сильно кислый вкус и спиртовой аромат.
У меня спелое тесто было после 2 недель хранения в холодильнике и температура в помещении снизилась до +22-23С, поэтому брожение опары заняло полных 20 часов. Утром через 12 часов брожения опара пузырилась, кипела, имела спиртовой аромат, но кислинку слабую, поэтому я ее размешала и оставила бродить ещё на 8 часов, и занялась тестом ближе к вечеру.
Тесто h75%:
вся опара
соль 8г
мед 15г
печеный картофель 50г
мука рж. обдирная 100г
мука пш. ц/з 100г
мука пш. 1с 100г
вода 0-20г по влагоемкости
Вес теста 900г. Замесить тесто до однородности, дать отдых 20 минут и вымесить 4 минуты на средней скорости ручного спирального миксера до гладкости.
Брожение 1 час при +24С. Формовка в шар, расстойка в корзине швом вниз 40-50 минут при +24С (у меня заняла всего 30 минут).
Выпечка швом вверх в горячей духовке в нагретой сковороде 10 мин. при +230С под миской, убавить до +190С и допекать 40 мин. без миски, оставить на 10 мин. в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 800г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/109902.html. Please comment there using OpenID.