Хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна и добавкой муки 1 сорта
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна и с мукой 1 сорта, разрез
Этот хлеб очень похож на предыдущий хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна на жидкой ржаной закваске, но вместо 60% пшеничной ц/з муки здесь по 30% ц/з и 1 сорта, поэтому хлеб выше, пышнее и светлее мякишем. Но такой же ароматный и вкусный. Так что он прочно вошел в разряд повседневных хлебов наряду с различными вариантами ржано-пшеничных хлебов с красным солодом и картофелем.
Раскладка на 500г муки.
Опара h200%:
мука рж. обдирная 20г + зерно спельты диспергированное 10г (или ещё 10г муки + белый солод 3г) + вода 100г заварить и остудить до +35С
мука рж. 120г
вода теплая +35С 200г
ржаное спелое тесто из холодильника 40г
Начальная t опары +35С, брожение 12ч при +26С. Утром опара пенистая, приятно кислая и уже подсела, значит готова.
Тесто h75%:
вся опара
семечки льна обжаренные 25г + вода 50г замочить на 30 мин.
мука рж. обдирная 50г
мука пш. ц/з 150г
мука пш. 1 сорт 11% белка 150г
соль 8г
сироп шиповника 15г
вода на замес, ушло 20г
Вес теста и заготовки 900г. Начальная t теста +27С. Замес до однородности, отдых 20 мин., домесить 4 мин. на средней скорости до гладкости (тесто может даже немного тянуться в пленки). Брожение при комнатной t +22C 30 мин., формовка в шар в один этап.
Расстойка в корзине швом вниз 50-60 минут при +22С. Выпекать «кверху дном».
Выпечка при +230С 10 мин. под миской, затем допекать 35 мин. при +190С без миски, подсушить 10 мин. в выключенной духовке для хрустящей корки. Вес готового хлеба 780г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/109628.html. Please comment there using OpenID.