Да, именно так. Там излишки остаются. Можно не заморачиваться и просто в баночку со второй фазой подмешать еще муки и воды, ничего оттуда не выкидывая.
Интересная, но на вкус все-таки пробуйте, перед тем, как опару или тесто ставить. Вкус должен быть резко кислый, как у старого кефира, а не просто спиртовой. Если закваска не набрала кислотность, можно еще 1-2 раза освежить. Многое зависит от особенностей микрофлоры конкретной муки, но многое и от температуры. Если +37 выдержать не удастся, то выведение закваски займет больше времени. Но это будет максимум 2-3 дня, а не неделя с неизвестным результатом. В опару или тесто на анфрише предпочтительно добавлять прессованные или сухие дрожжи.
Здравствуйте, Екатерина! Подскажите пожалуйста, какую воду вы брали на освежение этой закваски в дальнейшем? Водопроводную или артезианскую? Мы должны дождаться pH 3.6 в этой закваске, а если он долго держится 4.5 держим до 3.6 все равно?
освежение анфришаmagenazJuly 31 2020, 17:56:50 UTC
Здравствуйте, Катя! Статья конечно не новая, но если вы ещё заглядываете сюда, я хотел бы спросить. У вас в первой фазе освежения анфриша берётся стартер 3гр. и за 6часов выбражживает 50гр муки. 3гр - это правильная цифра, или может быть тут что-то не так? Спасибо, с уважением Гена
RE: освежение анфришаkavolekatJuly 24 2021, 17:32:45 UTC
Добрый день. Понимаю, что мой ответ несколько запоздал (пропустила в почте), но вот, приводя в порядок архивы, я увидела ваш вопрос, поэтому пусть будет и ответ, может быть он все же пригодится. Да, 3г стартера-анфриша это не опечатка, поскольку первый этап освежения идёт по немецкой однофазной схеме, то там закладывают от 2% до 10% стартера и выдерживают закваску 15-18 часов. Собственно, сейчас я бы и не стала освежать анфриш в две стадии, без этого вполне можно обойтись. Для удобства поставила бы густую 70% влажности опару на 8-10 часов, внеся в нее 10% муки с анфришем и этого было бы вполне достаточно.
Comments 16
Добрый вечер!
"Фаза 3 (производственная закваска):
120г берлинской закваски " - это имеется ввиду результат предыдущих двух фаз?
Reply
Reply
Спасибо. Интересная заквасочка!
Reply
В опару или тесто на анфрише предпочтительно добавлять прессованные или сухие дрожжи.
Reply
этой закваске, а если он долго держится 4.5 держим до 3.6 все равно?
Reply
Статья конечно не новая, но если вы ещё заглядываете сюда, я хотел бы спросить.
У вас в первой фазе освежения анфриша берётся стартер 3гр. и за 6часов выбражживает 50гр муки. 3гр - это правильная цифра, или может быть тут что-то не так?
Спасибо, с уважением
Гена
Reply
Да, 3г стартера-анфриша это не опечатка, поскольку первый этап освежения идёт по немецкой однофазной схеме, то там закладывают от 2% до 10% стартера и выдерживают закваску 15-18 часов.
Собственно, сейчас я бы и не стала освежать анфриш в две стадии, без этого вполне можно обойтись. Для удобства поставила бы густую 70% влажности опару на 8-10 часов, внеся в нее 10% муки с анфришем и этого было бы вполне достаточно.
Reply
Leave a comment