Да, именно так. Там излишки остаются. Можно не заморачиваться и просто в баночку со второй фазой подмешать еще муки и воды, ничего оттуда не выкидывая.
Интересная, но на вкус все-таки пробуйте, перед тем, как опару или тесто ставить. Вкус должен быть резко кислый, как у старого кефира, а не просто спиртовой. Если закваска не набрала кислотность, можно еще 1-2 раза освежить. Многое зависит от особенностей микрофлоры конкретной муки, но многое и от температуры. Если +37 выдержать не удастся, то выведение закваски займет больше времени. Но это будет максимум 2-3 дня, а не неделя с неизвестным результатом. В опару или тесто на анфрише предпочтительно добавлять прессованные или сухие дрожжи.
Почему глупый, нормальный вопрос :-). Рецепты ржаного хлеба на дрожжах и сыворотке с 19 века известны в Белоруссии, Польше. Просто вкус хлеба будет другой. Попробуйте всю воду кефиром заменить, выбродить опару на ржаной муке и малом количестве дрожжей в течении ночи. Утром замесить ржаное или ржано-пшеничное тесто и испечь хлеб. Я даже рецепт для тестирования могу подкинуть, просто у меня сейчас времени нет самой его печь.
С удовольствием попробую! Я уже пек недавно один на сыворотке и ржаной биге, так меня в сообществе заквасочников тапками закидали и шельмовали кто как мог))))
Гггг... Ох уж эти кулинарные доморощенные "иксперты" - они могут, да. Спорить о кухонных предпочтениях опаснее, чем о религиозных, политических и сексуальных вместе взятых
( ... )
Температура самой закваски +37С? Ну и от качества кефира и исходной микрофлоры муки и солода тоже многое зависит. Если эти условия не выдержаны, то выведение закваски может занять больше времени. Есть и еще один нюанс, о котором я постоянно забываю рассказать :-). За годы регулярной работы с заквасками дома и в пекарне все поверхности на кухне и руки пекарей обсеменяются заквасочной флорой, поэтому у них и закваски выводятся быстро и легко. Если же человек впервые выводит закваску, то в дело идет тодько микрофлора муки. А там неизвестно, кто именно живет и в каком количестве. Т.е. может потребоваться время, чтобы развелась нужная флора в необходимой концентрации. Для удобства советую освежать закваску дважды в сутки в пропорции, допустим 5г закваски + 10г муки + 10г воды. Температуру можно установить в районе 30 градусов, более высокая уже не нужна. В пределах 2х суток должна набрать нужную кислотность. Проверьте лакмусовой бумажкой, рН должен быть 3,6.
Пока закваска не набрала нужную кислотность, ее вообще не стоит убирать в холодильник. А когда наберет и станет пригодной для выпечки хлеба, тогда можно консервировать холодом на срок до двух недель. В течении 12 часов можно консервировать холодом, чтобы напрямую использовать в опаре или тесте без предварительных освежений.
Добрый вечер!
"Фаза 3 (производственная закваска):
120г берлинской закваски " - это имеется ввиду результат предыдущих двух фаз?
Reply
Reply
Спасибо. Интересная заквасочка!
Reply
В опару или тесто на анфрише предпочтительно добавлять прессованные или сухие дрожжи.
Reply
Глупый вопрос, но если кислотность в опаре задавать тем же самым старым кефиром? Или не те тот набор мкб?
Reply
Reply
С удовольствием попробую! Я уже пек недавно один на сыворотке и ржаной биге, так меня в сообществе заквасочников тапками закидали и шельмовали кто как мог))))
Reply
Reply
Еще раз спасибо! Сейчас поставил закваску по Витлеру, а следующим хлебом будет этот, на кефире)
Reply
Итак, отчитываюсь по закваске: подходит к концу третья фаза, а кислоты во вкусе почти нет)))
Буду освежать ещё.
Reply
Есть и еще один нюанс, о котором я постоянно забываю рассказать :-). За годы регулярной работы с заквасками дома и в пекарне все поверхности на кухне и руки пекарей обсеменяются заквасочной флорой, поэтому у них и закваски выводятся быстро и легко. Если же человек впервые выводит закваску, то в дело идет тодько микрофлора муки. А там неизвестно, кто именно живет и в каком количестве. Т.е. может потребоваться время, чтобы развелась нужная флора в необходимой концентрации.
Для удобства советую освежать закваску дважды в сутки в пропорции, допустим 5г закваски + 10г муки + 10г воды. Температуру можно установить в районе 30 градусов, более высокая уже не нужна. В пределах 2х суток должна набрать нужную кислотность. Проверьте лакмусовой бумажкой, рН должен быть 3,6.
Reply
В холодильнике больше суток не хранится эта заквасочка?
Reply
Reply
Leave a comment