Хлеб ржаной на закваске по Витлеру
Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).
http://conciertobarocco.blogspot.ru/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html - выведение закваски по Витлеру.
Фаза 1:
15г обойной муки, ржаной или пшеничной, или обдирной муки
5г муки из пророщенного зерна (я брала белый ржаной солод)
3г дрожжей
50г воды
0.5г (0.5мл) молочной кислоты 88% (вместо воды и молочной кислоты я брала 50г кефира)
4ч при 38-40С
Фаза 2:
фаза 1 - вся
25г муки
5г муки из пророщенного зерна
60г воды
8-12ч при 35-40С до кислотности 8-10 град.
Фаза 3 (производственная закваска):
120г берлинской закваски
50г муки
5г муки из пророщенного зерна
5г сахара или диастатического экстракта солода (сиропа с альфа-амилазой)
70г воды
"Как только это тесто утроится в объеме при 35С (за 2-4ч), с 200мл до 600мл и достигнет минимальной кислотности в 8 град, анфриш можно считать готовым. Можно использовать анфриш для подкисления любого вида теста или на постанов полуфабрикатов теста - других заквасок, опар, приготовления сухих концентратов подкисленной муки или высушенных заквасок и т.п." - цитата Люды.
Полученный анфриш я убрала до вечера в холодильник, а потом освежила в две фазы, по методу, описанному Андреем из Германии:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Закваска 1 (гидратация 80%, брожение 6ч при +32С и 12ч при +23С):
стартер - 3г (у меня свежевыведенный анфриш после 12ч в холодильнике)
мука ржаная обдирная - 50г
вода +40С - 40г
Закваска 1 в конце брожения
Закваска 2 (гидратация 70%, 4-5ч при +30С):
закваска-1 - вся
мука ржаная обдирная - 100г
вода +40С - 65г
дрожжи прессованные - 1,5г (я положила 0,5г сухих инстантных, размочив их в теплой воде с 5г сахара в течении 15мин.)
Закваска 2 в конце брожения
К 50г созревшей закваски я добавила 20г воды и поместила в холодильник на хранение, оставшиеся 200г пустила на замес теста.
Готовую закваску можно хранить до 12ч в холодильнике, на следующий день использовать в тесте без предварительного освежения. Или хранить до суток в холодильнике и на следующий день использовать в тесте с однократным освежением.
Ну и наконец, приготовила на полученной закваске тесто, использовав ее в качестве опары. Рецепт хлеба моего изобретения, но ничего необычного в нем нет, просто хлеб ржаной на густой закваске, с закваской в тесто внесено 28% муки (хорошо бы пересчитать на 35%, чтобы быстрее бродило).
Тесто:
закваска густая - 200г (120г муки + 84г воды)
мука ржаная обдирная - 300г
вода +40С - 170г (тесто гидратации 60%, крутоватое, можно брать 180-185г воды)
соль - 6г
дрожжи прессованные - 2г (я не добавляла)
Вымесить до однородности, брожение при +30С до удвоения в объеме 1,5-2ч (у меня заняло 2,5ч, т.к. тесто крутое и без добавления прессованных дрожжей). Формовка в батон, расстойка в корзине на ткани швом вверх до 1,5ч при +30С (полная). Смазать хлеб водой, наколоть палочкой на глубину 1см, печь без пара или с небольшим паром при +250С 10 мин., после чего сбавить температуру до +180С и допекать хлеб еще 20 минут. Вынуть и печи, смазать водой для глянца и допечь еще 2-3 мин. Полностью остудить перед нарезкой.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/85400.html. Please comment there using OpenID.