Чапати и паратхи (паротта) из заварного теста
У нас в Питере по-прежнему тепло, температура поднималась до +33С "за бортом", тесто можно ставить по всей квартире без подогрева, но вот духовку включать совсем не хочется, почему-то :-). Поэтому в последние дни я пеку разные лепешки на сковороде: питы из теста без выбраживания и лепешки из пресного теста - кармашки-чапати и слоеные лепешки (паратхи).
Некоторое время назад Катя lyukum выкладывала у себя в журнале рецепт и технологию изготовления паратхи. Моя модификация пресного теста состоит в том, что я замешивала его не на теплой воде, а на крутом кипятке (как в некоторых рецептах пельменного), в результате чего оно практически не требует отлежки, пяти минут вполне достаточно, очень легко вымешивается и без усилий раскатывается до толщины листа бумаги, что необходимо при изготовлении паратхи. Чапати же из такого теста легко раздуваются в карманы прямо на сковороде и их не требуется доводить до кондиции, держа над пламенем газовой горелки.
Оба вида лепешек получаются нежными и приятными на вкус, а паратхи просто восхитительны - хрустящие снаружи и нежные, с тончайшими слоями внутри! Предпочтительно использовать муку 2с, но и на высшем сорте, и на обойной или их смеси получается неплохо, только мука нужна слабая, иначе лепешки будут более грубыми. Делать их гораздо быстрее и проще, чем кажется по описанию, только тесто должно быть достаточно влажным.
Тесто:
мука пшеничная слабая любой сортности
(грубосмолотую обойную просеять сквозь мелкое сито) - 100%
крутой кипяток - 50-70% в зависимости от влагоемкости муки, тесто чуть мягче средней консистенции (мне понадобилось 50%)
Да, соль не кладу - так тесто быстрее отлеживается и лучше раскатывается, у лепешек нежный сладковатый вкус и добавление соли излишне.
Замесить тесто, но не вымешивать, оставить в покое на 5-10 мин. и довести до однородности. Поставить сковороду с толстым дном на огонь. Разделить тесто на шарики весом 50-60г для паратхи и 40-50г для чапати.
Чапати
Раскатать шарики в круглые лепешки, толщиной не более 1-1,5мм. Выпекать на раскаленной сухой сковороде до раздувания в шар (если тесто достаточно влажное, то это получится без проблем), перевернуть, довести до легких светло-коричневых подпалин. Готовые лепешки сложить стопкой и завернуть в полотенце и пленку, подержать 5-10 мин. для мягкости и подавать на стол. Съедать теплыми, остатки тут же заморозить или высушить.
Паратхи
Шарики теста на смазанном растительным маслом столе раскатать, а затем растянуть скалкой в полупрозрачную пленку. Смазать пласт теста маслом (достаточно похлопать масляными ладонями), подпылить мукой (совсем чуть-чуть!), чтобы избежать слипания слоев. Собрать гармошкой (в упрощенном варианте скатать трубочкой) и свернуть улиткой. Отлежка 5 мин. под пленкой. Раскатать улитки в тонкие, 1-1,5мм лепешки и выпекать на сухой сковороде до светлых подпалин, но не пересушить. Готовые лепешки сложить стопкой и завернуть в полотенце и пленку, подержать 5-10 мин. для мягкости и подавать на стол. Съедать желательно теплыми.
UPD: Более правильно лепешки называются "паротта" (parotta).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/26588.html. Please comment there using OpenID.