Хлеб из муки 1с
Удалось испечь вполне приличный хлеб во французском стиле из муки первого сорта, состав мука-вода-прессованные дрожжи-соль. Никаких улучшителей - аскорбику, солод и даже закваску или сыворотку в тесто принципиально не вносила - хотелось исправить недостатки муки только с помощью пекарских приемов, т.е. подобрать рецепт, наиболее подходящий данному сорту муки. Поскольку хлеб очень простой по составу, решила оформить его в виде тулонской булки, т.е. шар с надрезом. Тесто делала на традиционной опаре - для более высокого накопления кислотности. Булочки, которые я пекла в прошлый раз на инстантных дрожжах безопарным методом, получились не слишком хорошими (видимо, из-за невысокого качества муки) - с ароматом сена в теплом виде (на следующий день их вкус и аромат значительно улучшился) и слегка потеряли форму при остывании, а ведь тесто было подкислено 10% кефира.
Рецепт, как всегда, самопальный, технология слизана из "350 сортов" - посмотрела рецепты хлеба из муки 1с и скомпилировала под себя.
Рецепт в пекарских%
Опара (4ч при +28...30С):
мука пшеничная 1с - 50%
вода теплая +40С - 50%
дрожжи прессованные - 0,5% (можно и до 1% увеличить для более выраженной кислотности)
Тесто (начальная t теста +30С, при необходимости подогреть; 1,5ч при +28...30С):
Опара - вся
мука пшеничная 1с - 50%
соль - 1,8-2% (по вкусу, я брала 1,8%)
вода теплая +40С - 15-25%, тесто средней или чуть мягче средней консистенции
Тесто вымешивается до однородности, 1 обминка промешиванием за 20 мин. до конца брожения. Предварительная расстойка 10-15 мин., окончательная - укороченная неполная, 20-25 мин. при комнатной t в корзине. Выпечка всего 50-60 мин. (для хлеба из 700г теста), нач. t духовки +220...230С, первые 10-15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С и допекать до орехового цвета корки, последние 10 мин. оставить в закрытой выключенной духовке (чтобы избежать растрескивания корки от резкого перепада температур). Остудить до полного остывания перед нарезкой.
Хлеб получился весьма приятным, для первого раза работы с такой хреновой сложной для меня мукой, во всяком случае. Хрустящая корка, упругий мякиш, не слишком грубый, без признаков разрушенной клейковины. Аромат почти без сенных ноток в теплом виде (тут уж видимо, только закваска поможет) и чистый хлебный после остывания. Вкус - как у серого советского хлеба, простой, без выкрутасов, с легкой кислинкой и чуть солоноватый. С супами и овощами - самое то, что надо.
В общем, опыт работы с мукой 1с очень для меня интересен - в следующий раз попробую жидкую опару, как для киевского арнаута. Арнаут, конечно, из муки 2с печется, но моя "первосортная" недалеко ушла от нее по качеству - очень серая, довольно слабая и с признаками повышенной активности амиолитических ферментов. В ржаном хлебе эта мука (производитель "Скайфуд", марка "Некрасовская" - это я себе для памяти), смотрится вполне неплохо - повышенная кислотность хорошо сохраняет слабенькую клейковину от разрушения и мякиш получается пышным (см. предыдущий пост).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24186.html. Please comment there using OpenID.