Хлеб пшенично-ржаной пряный 60/40 с изюмом
Итак, продолжаю поиски идеального рецепта пшенично-ржаного хлеба с пряностями и изюмом. Задача - сделать хлеб с максимально насыщенным ржаным ароматом и вкусом, но при этом с пшенично-нежным мякишем. Из опубликованных мной 5 рецептов, где соотношение пшеничной (в.с. или 1с) и ржаной обдирной муки варьируется от 70/30 до 30/70, я остановилась на варианте 60/40 в пользу пшеничной муки.
В рецептах пшенично-ржаного хлеба, как правило, часть ржаной муки (обычно большая часть, 2/3 и более от всей ржаной муки в рецепте) вносится в тесто с закваской, а остаток - непосредственно при замесе. Есть и исключения - Славянский хлеб с 30% и 15% обдирной муки и Украинский - в вышеперечисленных рецептах вся ржаная мука предварительно заквашивается (видимо, для более высокой кислотности). И наоборот, существуют рецепты хлеба, где заквашена только половина или даже треть ржаной муки - хлеб Мечта, например (насколько я понимаю, это делается для смягчения кислотности в готовом хлебе).
40% ржаной муки, вносимой в тесто целиком с закваской, позволяют добиться нужной кислотности, аромата и вкуса, а 60% пшеничной муки - развить в тесте приличную клейковину. Поскольку я использую в выпечке очень слабую пшеничную муку (иногда даже на грани с некондиционностью), то ее приходится добавлять больше 50% - иначе клейковину развить должным образом не удается и тесто (и мякиш соответственно) приобретают характеристики скорее ржаного, чем пшеничного* (см. примечание в конце).
Что касается ржаной муки - то я пробовала вносить ее в тесто частично и полностью в закваске. Предыдущий вариант пшенично-ржаных хлебцев 60/40 более нежный и малокислый на вкус, т.к. в закваске 30% обдирной муки. Сейчас же представлю вариант, в котором вся ржаная мука предварительно заквашивается. Оба варианта имеют свои особенности - 40% ржаной муки, полностью заквашенной, дают максимальную кислотность в готовом хлебе, но тесто предпочтительно вести на традиционной опаре (3,5-4,5ч при +28...30°С) для накопления молочной кислоты. Если же ставить опару на ночь при комнатной температуре - то в ее аромате и вкусе чувствуются уксусные нотки, которые желательно смягчить, для чего надо вносить 5-10% ржаной муки непосредственно в тесто.
Тесто можно вести на свежих прессованных или быстродействующих дрожжах. Часть дрожжей можно внести в опару-закваску (0,1% инстантных или 0,3% прессованных), а большую часть - при замесе теста (0,3% инстантных или 1% прессованных).
Рецепт в пекарских%:
мука пшеничная в.с. или 1с - 60%
мука ржаная обдирная - 37% (вся в закваске)
солод ржаной красный - 3%
изюм мелкий темный - 10%
сахар (лучше коричневый) - 2-4%
соль - 1,8%
тмин - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент - 0,3% или прессованные 1%
влажность теста 65-68%, средняя консистенция
Рецепт на 1кг муки (2 буханки по 780-790г):
Опара (3,5-4ч при +28...30°С):
закваска ржаная на обдирной муке h100% - 160г (80г муки +80г воды)
мука ржаная обдирная - 290г
солод ржаной красный - 30г
тмин - 5г
дрожжи прессованные - 2г (растереть пальцами в крошку с мукой)
вода (кипяток) - 520г
Тмин с солодом запарить кипятком, остудить до +40°С, добавить закваску, обдирную муку и дрожжи, размешать.
Тесто (начальная t теста +30С, при необходимости подогреть; 30-45 мин. при +30°С):
Опара - вся
мука пшеничная в.с. или 1с - 600г
изюм мелкий темный - 100г
сахар (лучше коричневый) - 20-40г
соль - 18г
дрожжи прессованные - 10г (растереть пальцами в крошку с мукой)
вода +40°С - 80г
Тесто вымесить до однородности (пока без изюма), начальная t +30°C. Брожение 30 мин. в тепле с 1 обминкой промешиванием, конверт (добавить изюм), отлежка 10-15 мин., разделка, формовка. Расстойка ок. 40 мин. в тепле (слегка неполная), последние 5 мин. в открытую. Слегка присыпать ржаной мукой, сделать надрезы ножницами. Выпекать 50-60 мин., начальная t духовки +220°C (в идеале +250°С, но с моей духовкой этого трудно добиться), первые 15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С, последние 10 мин. в выключенной духовке с открытой дверцей. Готовый хлеб остудить не менее 3ч перед нарезкой.
Примечания:
* В следующий раз попробую взять сильную пшеничную муку и сделать хлеб 50/50.
UPD:
Результат оказался очень достойным - получился нежный пушистый мякиш (мука 1с не подвела), ржаной аромат с фруктово-пряной нотой (за счет тмина и красного солода) и приятный кисло-сладкий вкус. Хлеб несложный в приготовлении (тесто можно приготовить даже вручную), скороспелый (30-45 мин. брожения теста, не считая времени на опару, которую можно поставить на ночь).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23981.html. Please comment there using OpenID.