Булочки из муки 1с несдобные (безопарный метод)
В одном из ближайших магазинов я увидела в продаже муку 1с ("Некрасовская", ООО "Скайфуд") и теперь пробую печь из нее. Мука серая по цвету, со слабой клейковиной, но хлеб из нее получается очень ароматным и приятным по вкусу - более вкусным, чем из муки в.с. Итак, простые не сдобные булочки на быстродействующих дрожжах безопарным методом, подкисленные закваской или кисломолочными продуктами. Отличительная особенность в приготовлении теста - я его не вымешиваю до нужной степени развития клейковины после отлежки, а лишь несколько раз обминаю промешиванием во время брожения - для слабой муки этого вполне достаточно.
Рецепт в пекарских%:
мука пшеничная 1с (слабая)* - 100%
вода горячая +50С - 60%
кефир - 10% (или жидкая спелая закваска, h150-200%)
сахар - 2%
соль - 1,8%
дрожжи Саф-Момент - 0,7%
тесто мягкой консистенции, h70%
40% муки смешать с солью, сахаром и дрожжами, оставить на 15-30 мин. (темперировать).
Добавить всю горячую воду по рецепту, взбивать 3-4 мин. венчиками миксера на средней скорости, оставить на 20 мин. при комнатной t для активации дрожжей (начальная t болтушки +40С).
В остывшую до +35...30С болтушку (на поверхности появятся пузырьки) добавить остаток муки и кефир, вымесить до однородности 4-5 мин. на малой скорости.
Далее 3 обминки промешиванием в течении 30-60 сек. - через 30 и 60 мин. с начала замеса (2 двойных выхода) и за 20-30 мин. до окончания брожения. Всего брожение - 120-135 мин. при +30С.
Спелое тесто округлить, разделать, сформировать булочки - можно в 1 этап, без предварительной расстойки для получения мякиша с более крупными неравномерными порами.
Расстойка 30 мин. +26С, полная. Расстоявшиеся изделия сбрызнуть водой.
Выпечка 25 мин. до орехового цвета, нач. t +220С, под колпаком первые 10 мин., убавить до +180С, последние 5 мин. в выключенной духовке. Готовые булочки остудить 30 мин. перед подачей на стол.
* Примечание:
При использовании сильной муки, например алтайской Алейки, рецепт придется немного модифицировать - обминки сделать более интенсивными, промешивать до 3х минут. В первые 2 раза давать тесту вырасти в 2-3 раза в объеме, а в 3-й раз дать максимальный выход - 4-6- или даже 8-кратное увеличение в объеме. Также после округления дать тесту предварительную расстойку - 10-20 мин.
Не смотря на бережное обращение с инстантными дрожжами, готовые булочки слегка помялись при остывании, к тому же на разрезе (на фото этого не видно) есть участки с толстостенной пористостью - предполагаю, мука попалась с повышенным содержанием амиолитических ферментов. В пользу этого свидетельсвует также специфический сладковатый привкус и аромат теплых булочек (который, впрочем, полностью исчез при остывании) и довольно темный серый цвет (аж на муку 2с похожий).
В следующий раз попробую испечь булочки на прессованных дрожжах опарным способом. Опарным способом я уже пекла лепешки из этой муки (фото не сделала) и мякиш был более красивым, а вкус и аромат - более насыщенными, без привкуса сена в теплых изделиях, хотя ни закваски, ни кисломолочки в тесте не было совсем.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23736.html. Please comment there using OpenID.