Хлеб с йогуртом
Немецкий хлеб с йогуртом отсюда. Я испекла его в виде маленьких булочек весом в 60г. Исключительно хороший рецепт - простой, быстрый, а результат превосходит все ожидания - сбалансированный вкус, мягкий и не кислый, но очень душистый и ржаной по характеру хлеб. Мякиш у моих хлебцев более плотный и мелкопористый - я сделала тесто круче (65% жидкости вместо 71% по рецепту) и вымесила его очень слабо (имитация ручного вымешивания), в следующий раз попробую испечь хлеб с более "воздушным" мякишем.
Прекрасный хлеб для ежедневного употребления и один из лучших рецептов для новичков, на мой взгляд.
Оригинальный рецепт:
Закваска (12ч при +26С):
20 г. ржаного стартера 100% влажности
111 г. ржаной муки Т997
87 г. воды
Тесто
218 г. закваски (вся)
177 г. муки ржаной Т 997
196 г. муки пшеничной Т 550
74 г. йогурта натурального
7,3 г. дрожжей свежих прессованных (или сухие инстантные 2,3 г)
9,8 г. соли
184 г. воды
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости.
Температура массы +28...30ºС.
Время брожения 20-25 мин. (при +30С).
Разделка, формовка (на подпыленном ржаной мукой столе, расстойка в корзине швом вверх).
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности (или под пленкой).
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.
Муку я использовала ржаную обдирную и пшеничную в.с. 10,3% белка.
Время выпечки указано для большой буханки, маленькие хлебцы пекутся быстрее, 25 мин., первые 10 мин. под колпаком, последние 5 мин. доходят в выключенной духовке.
Рецепт в пекарских процентах (мой пересчет с округлениями):
мука ржаная обдирная - 60% (24% в закваске h100%)
мука пшеничная в.с. - 40%
йогурт натуральный - 15%
(для более пышного мякиша предпочтителен домашний очень кислый йогурт без сухого молока)
соль - 1,9%
свежие дрожжи - 1,4% или сухие - 0,4%
вода - 44% (без учета воды в закваске)
влажность теста с учетом воды в закваске и йогурта - 71%
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21642.html. Please comment there using OpenID.