Тирольские ржаные лепешки на КМКЗ
Давно хотела уже испечь эти лепешки, а заодно и свежевыведенную концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) попробовать в деле. Осталась очень довольна. Насыщенный пряный аромат и чистый ржаной вкус. Рекомендую.
Оригинальный рецепт на 8 лепешек ( из журнала Ирины harrybo):
спелая ржаная закваска на обдирной муке 100% влажности, освеженная по Детмолдеру - 500г
мука ржаная обдирная (тип 1150 в Германии) - 500г
соль - 2 ч.л.
смесь семян тмина, фенхеля и кориандра - 1 ч.л.
пиво пшеничное - 250-400 мл (в зависимости от сухости муки и желаемой влажности теста)
мука ржаная обдирная на обваливание
1) Рецепт на КМКЗ с опарой (10% муки от веса всей муки в рецепте внести с КМКЗ, в опаре - 1/3 муки от всей муки в рецепте)
Опара (4ч при +30С):
мука ржаная обдирная - 175г
вода теплая +40С - 140г
КМКЗ спелая на обдирной муке 150% влажности - 187г (75г муки + 112г воды)
дрожжи сухие активные Саф-Левюр - 1,5г
Тесто (1,5-2ч при +30С, влажность теста - 75%):
опара - вся, 500г
мука ржаная обдирная - 500г
соль - 13г (1,8%)
тмин (обжарить на сухой сковороде до потрескивания и растереть в ступке) - 4г (0,5%)
пиво светлое (пшеничного не было) - 312г
Спелое тесто разделить на 8 шариков равного веса, раскатать в лепешки, обвалять в муке. Расстойка 40-60 мин. при комнатной t на противне, застеленном пергаментом (до увеличения изделий в объеме в 1,5 раза). Выпечка в заранее разогретой духовке при 250С 25 мин. Готовые лепешки остудить на решетке.
2) Рецепт на КМКЗ безопарный (15% муки внести с КМКЗ)
Тесто (3,5ч при +30С, влажность теста - 75%):
КМКЗ спелая на обдирной муке 150% влажности - 280г (112г муки + 168г воды)
дрожжи сухие активные Саф-Левюр - 2,25г
мука ржаная обдирная - 640г
соль - 13г (1,8%)
тмин (обжарить на сухой сковороде до потрескивания и растереть в ступке) - 4г (0,5%)
пиво светлое - 312г
вода теплая +40С - 140г
С готовым тестом поступать также, как в рецепте 1).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/18121.html. Please comment there using OpenID.