Comments | kavolekat: Тирольские ржаные лепешки на КМКЗ

kavolekat

Тирольские ржаные лепешки на КМКЗ

Apr 12, 2013 18:53

( Read more... )

лепешки, ржаной хлеб, хлеб

Comments 10

harrybo April 12 2013, 15:14:53 UTC

Привет, Катя! И как лепешки на КМКЗ отличаются от лепешек на закваске? Как вам показался вкус: лучше , хуже?

kavolekat April 12 2013, 15:31:34 UTC

Эти лепешки на обычной закваске я еще пока не пекла, так что сравнивать могу только с Обдирным хлебом. У этих лепешек значительно более приятный "чистый" ржаной вкус, чем на всех других ранее опробованных мной заквасках. У хлеба на свежевыведенной производственной ржаной закваске были явные фруктовые ноты (вообще их не должно быть в гостовской закваске, но у меня получилось так). На калифорнийской ржаной закваске получался хлеб с более резкой кислотой, иногда даже с уксусной ноткой. А эти лепешки на КМКЗ (другой хлеб я еще пока на ней не пекла) получились по вкусу наиболее близки к хлебу с лучшего питерского хлебозавода (тмин и пиво придают более пикантный характер хлебу, но правильный мякиш ни с чем не спутаешь).
Само тесто очень приятно в работе, нелипкое почти, послушное, держит форму - значит с кислотностью все в порядке. Мякиш совершенно не липкий, есть можно уже через час после выпечки - не надо по 8-12ч ждать и гадать, будет слипаться или нет.
В холодильник закваску я пока не ставила - посмотрю, что будет после консервации

registrr April 12 2013, 18:12:48 UTC

Добрый вечер, Катя!

Красивые получились, но такими они и должны быть, а вот вкус, судя по всему, Вам понравился, работает наша КМКЗ!?

kavolekat April 13 2013, 08:15:34 UTC

Да, работает. Кислоту дает очень мощную, но деликатную, хлеб по органолептическим показателям сравним с хлебом с лучшего питерского хлебозавода.

musa_tv April 13 2013, 06:00:17 UTC

Привет, Катя. Мне они очень понравились в журнале у Иры, обыязательно хотела их испечь. А, так как сегодня закваска довывелась (надеюсь), пойду прямо сейчас на ней опару и поставлю, а оригинальный вариант на обычной закваске испеку, как буду обновлять, через пару дней. Сравню. Спасибо за пересчёт рецепта.

kavolekat April 13 2013, 08:24:15 UTC

На КМКЗ будут ароматнее за счет ее свежести, после консервации холодом аромат любой закваски неизбежно упрощается, т.к. останутся только устойчивые к холоду штаммы.

solnce_pek April 13 2013, 11:08:05 UTC

Какие соблазнительные лепешки,разлом впечатляет!
Кать,а как их Даша оценила?

kavolekat April 13 2013, 17:19:14 UTC

Даша больше плетенки, сдобу и белый хлеб любит, но и ржаной иногда грызет. А добавление дрожжей в ржаной хлеб очень улучшает его пористость.

ext_2269936 February 16 2016, 20:00:36 UTC

Здравствуйте, Катя! Подскажите пожалуйста, где можно почитать про пересчет ингредиентов для разных заквасок?

kavolekat February 17 2016, 13:43:25 UTC

Добрый день. К каждого рецепту хлеба с закваской прилагается и рецепт оптимальной для него закваски. Иными словами, рецепт Тирольских лепешек на спонтанно выведенной КМКЗ это моя авторская компиляция )). Проценты закваски КМКЗ, добавляемой в опару и/или тесто я "слизала" с рецептов заварного хлеба, опубликованных в журнале Сергея registrr. А он, в свою очередь, взял эту информацию из книги про сорта ржаных заварных хлебов, название которой я не помню и которая у него где-то выложена для скачивания.
Поищите у него в журнале сами, там много интересного.