Пирог разборный из хлебного теста с двумя несладкими начинками
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог разборный из булочек с разными начинками
Пироги разборные из теста на фруктовых дрожжах с вареньем и песочной крошкой из муки высшего сорта я пекла летом, здесь и здесь, но теперь попробовала сделать их из серого теста с цельнозерновой пшеничной мукой и с несладкими начинками. Несладкие пироги понравились членам моей семьи настолько, что они просили их повторить еще и еще. Чтож, значит надо сохранить рецепт. Делать их несложно. Поскольку начинки в этом изделии немного по сравнению с обычным пирожком, то тесто должно быть нежным и сдобным, а начинка яркая по вкусу и аромату: ветчина с сыром, копченая рыба или жареные грибы с луком, брынза с зеленью и тому подобное. У меня в этот раз две начинки: ветчина с зеленым луком и яйцом и вяленые томаты с оливками и творожным сыром. Начинок на одну из булочек не хватило, поэтому она просто с творожным сыром. А сверху все булочки я посыпала немного тертым твердым сыром.
Мучная смесь для опары и теста:
мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола 160г
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 240г
Оба вида муки смешать и просеять через тонкое сито.
Пулиш 100% влажности:
- мучная смесь 160г
- дрожжи фруктовые активные освеженные 15г
- вода холодная 145г
- сахар 5г
- соль 1г
Дрожжевую воду предварительно согреть 20-30 минут до комнатной температуры в маленькой чашечке, пока подготавливаются остальные ингредиенты.
Брожение 10-12 часов при +24С. 40% муки в пулише обеспечивают более быстрое брожение теста.
Тесто 80% влажности:
- весь пулиш
- мучная смесь 240г
- молоко 110г
- 1 яйцо
- сахар 20г (можно увеличить до 30г для более сладкого вкуса)
- масло оливковое 20г (можно увеличить до 30г для более нежного и волокнистого мякиша)
- соль 6г
Смешать опару с яйцом, молоком и мукой. Отлежка 30-60 минут.
Вмесить соль, сахар, затем масло и вымесить до гладкости 5 минут на средней скорости ручным миксером, в идеале до плёнок.
Брожение при комнатной температуре 1,5-2 часа с обминкой через час.
Для брожения в холодильнике убрать тесто в холодильник после обминки.
Вес теста 760г. Поделить на 12 кусочков весом 63г, подкатать в шарики. Через 10 минут подкатать повторно и уложить в форму. Смазать шарики маслом, накрыть форму пленкой. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре (можно расстаивать в тепле, так быстрее). У меня тесто было после холодильника, поэтому расстойка заняла около 3 часов при комнатной температуре. Расстойка как на ватрушки, очень полная, на грани перерасстойки (при легком надавливании пальцем остается ямка), иначе при выпечке булочки сильно поднимутся и начинка вывалится.
Продавить шарики до самого дна донышком смазанной маслом рюмки, как ватрушки, и вложить в каждую выемку комочек начинки величиной с маленький грецкий орех (около 25-30г), утопить начинку ложкой поглубже. Смазать яйцом тесто (не заливая в начинку), посыпать твердым тертым сыром. Сразу выпекать.
Начинка 1 на 6 булочек:
2 вареных вкрутую яйца, 3 тонких ломтика ветчины и маленький пучок зеленого лука. Яйца натереть на терке, ветчину порезать мелкой соломкой, зеленый лук обжарить в растительном масле и остудить. Все смешать, посолить и поперчить.
Начинка 2 на 6 булочек:
Томаты вяленые 6 шт, маслины без косточек 6 шт, творожный сыр 100г. Томаты и маслины порезать, смешать с творожным сыром. Соль я не добавляла, томаты и маслины были соленые.
Выпечка в нагретой духовке 20-25 мин. при температуре +180С. В холодную духовку не ставить, иначе булочки будут сильнее подниматься в середине и выпадет начинка.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/115123.html. Please comment there using OpenID.