Пирог разборный с яблочным вареньем и песочной крошкой. Универсальное сдобное тесто
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Пирог разборный с вареньем и песочной крошкой из универсального сдобного теста. Тесто опарное на фруктовых дрожжах, без вымешивания.
Собственно, из этого теста можно делать булочки, сахарные плюшки и улитки, батончики, пироги и пирожки, рулеты и завиванцы, плетенки и формовой тостовый хлеб.
Сахара и масла в тесте не очень много, всего по 5%, но оно нежное и вкусное. При желании можно увеличить сахар и масло в 1,5-2 раза, хорошие фруктовые дрожжи поднимут и такое тесто без проблем (ну, может быть чуть дольше).
Тесто из 400г муки.
Пулиш:
мука пшеничная в/с слабая 120
дрожжевая вода активная 20
вода холодная 80
сахар 3
соль 1
Влажность опары 83%, но поскольку мука слабая, то опара за ночь превращается в самый настоящий текучий пулиш. Брожение 11 часов при +25С.
Тесто:
пулиш весь
мука в/с слабая 300г
кефир или молоко ультрапастеризованное 100г
яйцо 1 шт
сахар 20г
оливковое масло 20г
соль 7г
Вес теста 690г. Смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной массы, кроме муки. Добавляем муку и замешиваем вилкой мягкое грубое тесто до увлажнения муки.
Делаем 3 обминки «конвертиком» в первый час брожения, затем «ламинирование» ещё через полчаса (тесто бережно вытягиваем в тонкую пленку руками на смазанном маслом столе, как на штрудель и складываем конвертиком в несколько раз, следим, чтобы не попали крупные пузыри воздуха между слоями теста, затем подкатываем в тугой шар, но не разрывая поверхность теста). Далее даем тесту около 1,5 часов брожения в покое до увеличения в объёме в 2-2,5 раза (можно и более для сильной муки).
Если делаем тесто холодного брожения, то в холодильник убираем при увеличении в 1,5 раза, не дожидаясь максимального роста, чтобы тесто не перебродило. Хранить тесто в холодильнике можно до суток, а дольше я не пробовала.
Формовка в 12 шариков по 57г. Расстойка в накрытой фольгой форме в теплой духовке 2 часа. Когда булочки хорошо расстоятся, продавливаем серединки дном смазанной маслом маленькой рюмки, как на ватрушки, и вкладываем в выемки по чайной ложке густого варенья, джема или повидла (у меня яблочное варенье). Смазываем яйцом, не затрагивая варенье и посыпаем штрейзелем (песочной крошкой из сливочного масла, сахара и муки 1:1:2 в весовых долях), стараемся не засыпать крошку в варенье.
Выпечка в нагретой духовке около 25 мин. при +180-190С, на первые 10 мин. на дно духовки можно поставить железную миску со стаканом кипятка.
UPD: для более быстрого брожения теста до 40% муки от веса всей муки в рецепте можно внести с опарой пулиш, а в саму опару внести 10-20% вареного картофеля от веса муки в опаре.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/103201.html. Please comment there using OpenID.