Универсальное сдобное булочное тесто на фруктовых дрожжах
Пирог разборный из универсального сдобного булочного теста. Усовершенствованный вариант.
Без фото, потому что пирог подгорел при выпечке 😒
Тесто подходит также для формового и подового хлеба, батонов (если сделать покрепче), булочек, пирожков, рулетов и т.п.
Если в тесто добавить цельнозерновую пшеничную муку, отсеянную от крупных отрубей, вместо в/с или 1/с, то получится очень приятный серый хлеб, особенно с горчичным маслом.
Пулиш 100% влажности:
- мука в/с или 1с сильная 160г
- дрожжи фруктовые из холодильника 40г
- вода холодная 120г
- картофель вареный 30г
- сахар 5г
- соль 2г
Дрожжевую воду предварительно согреть 20-30 минут до комнатной температуры в маленькой чашечке, пока подготавливаются остальные ингредиенты.
10-12 часов при +24С. Добавка вареного картофеля к опаре позволяет хорошо активировать дрожжи. 40% муки в пулише обеспечивают более быстрое брожение теста.
Тесто 80% влажности:
- весь пулиш
- мука в/с или 1с сильная 240г
- молоко 110г
- 1 яйцо
- сахар 20г (можно увеличить до 30г для более сладкого вкуса)
- масло оливковое 20г (можно увеличить до 30г для более нежного и волокнистого мякиша)
- соль 6г
Смешать опару с яйцом, молоком и мукой. Отлежка 30-60 минут (в холодильнике, если мука слабая или на кухне жарко).
Вмесить соль, сахар, затем масло и вымесить до гладкости 5 минут на средней скорости ручным миксером, в идеале до плёнок.
Брожение при комнатной температуре, но можно и в теплом месте. 2-3 обминки в первый час брожения, затем оставить в покое на 1-1,5 часа или до увеличения в 2,5-3 раза в объёме. Если тесто жидковато, сложить конвертиком 4й раз через полчаса после 3й обминки. В сумме брожение 2-2,5 часа.
Для брожения в холодильнике убрать тесто после третьей обминки.
Если требуется холодная расстойка сформованной заготовки в течении 10-12 часов, то сформовать заготовку при увеличении теста в объеме не более, чем в 1,5 раза.
Поделить на кусочки весом 75г, подкатать в шарики. Через 10 минут подкатать повторно и уложить в форму. Смазать шарики маслом, накрыть форму пленкой. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре (можно расстаивать в тепле, так быстрее). Расстойка как на ватрушки, очень полная, на грани перерасстойки, иначе при выпечке булочки сильно поднимутся и варенье вытечет.
Продавить шарики до самого дна донышком смазанной маслом рюмки, как ватрушки, и вложить в каждую выемку по чайной ложке густого варенья (у меня яблочное), утопить варенье ложкой поглубже. Смазать яйцом тесто (не заливая варенье, иначе подгорит), посыпать песочной крошкой из муки, сливочного масла и сахара (2:1:1 в весовых частях), не засыпая крошку в варенье.
Выпечка в нагретой духовке 20-25 мин. при температуре +180С. В холодную духовку не ставить, иначе булочки будут сильнее подниматься в середине и вытечет варенье.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/103838.html. Please comment there using OpenID.
Без фото, потому что пирог подгорел при выпечке 😒
Тесто подходит также для формового и подового хлеба, батонов (если сделать покрепче), булочек, пирожков, рулетов и т.п.
Если в тесто добавить цельнозерновую пшеничную муку, отсеянную от крупных отрубей, вместо в/с или 1/с, то получится очень приятный серый хлеб, особенно с горчичным маслом.
Пулиш 100% влажности:
- мука в/с или 1с сильная 160г
- дрожжи фруктовые из холодильника 40г
- вода холодная 120г
- картофель вареный 30г
- сахар 5г
- соль 2г
Дрожжевую воду предварительно согреть 20-30 минут до комнатной температуры в маленькой чашечке, пока подготавливаются остальные ингредиенты.
10-12 часов при +24С. Добавка вареного картофеля к опаре позволяет хорошо активировать дрожжи. 40% муки в пулише обеспечивают более быстрое брожение теста.
Тесто 80% влажности:
- весь пулиш
- мука в/с или 1с сильная 240г
- молоко 110г
- 1 яйцо
- сахар 20г (можно увеличить до 30г для более сладкого вкуса)
- масло оливковое 20г (можно увеличить до 30г для более нежного и волокнистого мякиша)
- соль 6г
Смешать опару с яйцом, молоком и мукой. Отлежка 30-60 минут (в холодильнике, если мука слабая или на кухне жарко).
Вмесить соль, сахар, затем масло и вымесить до гладкости 5 минут на средней скорости ручным миксером, в идеале до плёнок.
Брожение при комнатной температуре, но можно и в теплом месте. 2-3 обминки в первый час брожения, затем оставить в покое на 1-1,5 часа или до увеличения в 2,5-3 раза в объёме. Если тесто жидковато, сложить конвертиком 4й раз через полчаса после 3й обминки. В сумме брожение 2-2,5 часа.
Для брожения в холодильнике убрать тесто после третьей обминки.
Если требуется холодная расстойка сформованной заготовки в течении 10-12 часов, то сформовать заготовку при увеличении теста в объеме не более, чем в 1,5 раза.
Поделить на кусочки весом 75г, подкатать в шарики. Через 10 минут подкатать повторно и уложить в форму. Смазать шарики маслом, накрыть форму пленкой. Расстойка 1,5-2 часа при комнатной температуре (можно расстаивать в тепле, так быстрее). Расстойка как на ватрушки, очень полная, на грани перерасстойки, иначе при выпечке булочки сильно поднимутся и варенье вытечет.
Продавить шарики до самого дна донышком смазанной маслом рюмки, как ватрушки, и вложить в каждую выемку по чайной ложке густого варенья (у меня яблочное), утопить варенье ложкой поглубже. Смазать яйцом тесто (не заливая варенье, иначе подгорит), посыпать песочной крошкой из муки, сливочного масла и сахара (2:1:1 в весовых частях), не засыпая крошку в варенье.
Выпечка в нагретой духовке 20-25 мин. при температуре +180С. В холодную духовку не ставить, иначе булочки будут сильнее подниматься в середине и вытечет варенье.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/103838.html. Please comment there using OpenID.