Повседневный хлеб, 80% ржаной на двух опарах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Повседневный ржано-пшеничный хлеб на двух опарах
Этот хлеб мне очень полюбился в качестве повседневного ржано-пшеничного хлеба. 80% ржаной цельнозерновой муки, 20% пшеничной цельнозерновой, совсем немного ржаного ферментированного солода и меда. На ржаной обдирной муке этот хлеб тоже можно испечь и получается хорошо. Я пеку его большими буханками из 1200г муки, получаются ковриги весом 1950г, которые я потом режу ломтиками и замораживаю по порциям. Очень удобно.
Две последовательные опары - жидкая и густая - позволяют "разогнать" до кондиции закваску даже после двух недель в холодильнике, мякиш готового хлеба хорошо разрыхлен и кислотность сбалансирована. Ну и такое расписание мне более удобно, жидкую опару я ставлю накануне на ночь, затем утром густую и первая половина дня у меня свободна.
Рецепт очень похож на этот и вот этот, только без добавок, без семян льна, сухофруктов и картофеля.
Раскладка на 1200г муки.
UPD 19.02.2022: Подправила некоторые незначительные детали в рецепте и немного увеличила влажность густой опары и теста.
Жидкая опара h200%:
мука рж. цельнозерновая 100г
зерно спельты диспергированное 20г ИЛИ мед/сахар 5г ИЛИ белый солод 1г
вода теплая +40С 200г
спелое тесто из хол-ка 20-30г
Начальная температура опары +35С, брожение 10-12ч при +27-28С. Готовая жидкая опара проседает, покрыта мелкой пеной и имеет приятный заквасочный аромат со спиртовой ноткой, на вкус ярко кислая.
Густая опара h80%:
мука рж. цельнозерновая 300г
вода теплая +35С 120г
опара жидкая вся
белый солод 2г
t опары +28-30С. Брожение 5-6 часов при +26-28С. Готовая опара покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхлена внутри, имеет ярко кислый вкус и приятный аромат.
Тесто h80%:
солод красный 30г + кипяток 100г (запарить и остудить)
опара густая вся
мука рж. ц/з 530г (у меня "Пудов")
мука пш. ц/з 240г (у меня "Рязаночка", еще лучше ц/з "Увелка" тонкого помола)
соль 20г
мед 36г
белый солод 3г (для хлеба без меда)
вода теплая +35С 540г
Вес теста 2100г. t теста +28С. Брожение 1,5-2 часа при +26-27С.
Вымешиваю тесто я вручную, мокрой рукой и кулаком. Рукой подбираю тесто снизу в миске, а кулаком продавливаю сверху до самого дна, руки часто смачивала водой. Долго не вымешиваю, вопреки современным рекомендациям, как только тесто собирается и начинает отлипать от рук, я останавливаюсь, примерно через 5-7 минут.
Готовое тесто вырастает примерно вдвое и начинает покрываться дырочками и трещинками. Тесто я вываливаю в смазанную стеклянную форму и мокрой рукой разравниваю и заглаживаю поверхность.
При формовке откладываем 10-15г теста на смазку (растираем с 10-15г воды) и 30г спелого теста «на развод» (складываем в маленькую баночку и оставляем побродить до конца выпечки хлеба, затем залить водой и убрать в холодильник).
Расстойка примерно 40-50 минут в плоской стеклянной форме при +25С, до увеличения в 1,5-2 раза в объёме и появления на поверхности дырочек. Чтобы тесто не высыхало, форму я завязываю в большой пакет таким образом, чтобы остался воздух и тесто не прилипло к пакету. Смазываем заготовку подготовленным жидким тестом и неглубоко накалываем мокрой деревянной шпажкой.
Выпечка без пара при +230С 15 минут и 30-35 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку. Смазываем горячий хлеб жидким мучным кисельком (5г пшеничной муки высшего сорта на 100г воды, довести до кипения на малом огне).
Вес готового хлеба 1950г.
UPD 19.02.2022: Вчера пекла этот же хлеб, но без красного солода и меда, с пшеничной ц/з мукой тонкого помола "Увелка". Получилось очень хорошо, такой вариант тоже займет свое место в повседневном меню моей семьи.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Повседневный хлеб-2, 80% ржаной на двух опарах. Без меда и красного солода