80% ц/з ржаной хлеб с льняными семечками на двух опарах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
80% ц/з ржаной хлеб с льняными семечками на двух опарах
В одном из ближайших к дому магазинов появилась цельнозерновая ржаная мука по относительно «вменяемой» цене и я не смогла ее не купить и не испечь на ней ржаной хлеб.
За основу я взяла хлеб ржаной 80% с сухофруктами, только без сухофруктов, а с обжаренными льняными семечками :-). И тесто «зарядила» на ковригу сразу из килограмма муки, для своей большой стеклянной формы.
Опары опять сделала две последовательных, жидкую и затем густую. Небольшое отличие в том, что солод красный я запарила кипятком и добавила сразу в жидкую опару, а не в основное тесто. Печеный картофель в этот раз тоже не добавляла.
В итоге получилась большая тяжёлая коврига, но мякиш хорошо разрыхлён, а тонкая кожистая корочка практически без подрывов. Вкус хлеба приятный, без чрезмерной кислотности и насыщенный ржаной. Мякиш слегка влажный, но упругий и не липкий, нож остаётся сухим при нарезке.
Раскладка на 1000г муки.
Жидкая опара h160%:
мука рж. ц/з 80г
солод рж. красный 20г + кипяток 130г (заварить, остудить)
зерно спельты диспергированное 10г
жидкое спелое тесто из холодильника 30г (часть смеси из 30г спелого ржаного теста и 90г воды)
мед 10г
Начальная t опары +35С. Брожение 10-12 часов при +25-27С. Готовая опара оседает, покрыта мелкой пенкой, приобретает приятный заквасочно-винный аромат.
Густая опара h75%:
жидкая опара вся
мука рж. ц/з 320г
вода теплая 140г
Начальная t опары +28С. Брожение 5-6 часов при +25-27С.
Тесто h80%:
густая опара вся
мука рж. ц/з 400г
мука пш. ц/з 200г
вода теплая 440г
семена льна 30г (обжарить и замочить в 60г воды на 30 минут)
соль 16г
мед 30г
Вес теста 1800г, t +28C. Смешать все компоненты до однородности и вымешивать вручную мокрыми руками до гладкости примерно 10 минут, продавливая тесто кулаком.
Брожение 2 часа при t +26-27C.
Отложить 20г теста на жидкую болтушку для смазки заготовки (для этого растереть кусочек теста с 20г воды) и 30г теста «на развод».
Вес заготовки 1750г. Формовка мокрыми руками на мокром столе. Расстойка в стеклянной форме 45 минут при комнатной t +24С.
Смазать болтушкой из теста и часто неглубоко наколоть заготовку по поверхности тонкой деревянной шпажкой.
Выпечка с паром (миска со стаканом кипятка на дне духовки) при +230С 15 минут и без пара 35-40 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку.
Смазываем крышу горячего хлеба для блеска жидким крахмальным кисельком (1/2 чайной ложки картофельного крахмала на 100-120г воды). В этот раз крахмала у меня не было и я использовала муку высшего сорта. Получилось не хуже. Вес готового хлеба 1650г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111943.html. Please comment there using OpenID.