Муссовые пирожные «Юзу-кокос»

[katusha_2109]

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (примерно на 10 пирожных, зависит от размера используемых форм):
Бисквит с семолиной:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
15 + 15 г сахара
30 г пшеничной муки
10 г семолины (зернистый продукт, созданный путем измельчения твердой пшеницы)
Кремю с юзу:
1 яйцо
70 г пюре юзу или юдзу (гибрид мандарина и ичанского лимона, я покупала готовое пюре в магазине для кондитеров, правда оно было с большим содержанием сахара, поэтому дополнительно сахар я не использовала)
3 г листового желатина
30 г сливочного масла
Кокосовый мусс с голубой спирулиной:
120 г кокосового пюре
80 г белого шоколада
8 г листового желатина (в этот раз у меня 55 г желатиновой массы, о ней я писала в муссовом торте «Каламанси-фисташка-матча»)
240 г сливок (33%)
1 ч. л. голубой спирулины (опция, это натуральный краситель, вкуса не даёт, просто красиво)
Велюр:
100 г белого шоколада
35 г какао-масла
10 г кукурузного масла
Пищевой жирорастворимый краситель

Приготовление:
Белок взбить до «мягких» пиков, не прекращая взбивания, всыпать 15 г сахара, продолжать взбивать до устойчивости.
Желтки взбить с оставшимся сахаром. Ввести меренгу. Всыпать муку и семолину, перемешать.
Выпекать в рамке 15х15 см в течение 10 минут при 190 градусах.
Разрезать на части, подходящие под формы, в которых будут собираться и замораживаться пирожные.


Яйцо с пюре юзу взбить, уварить до 82 градусов, снять с огня и растворить подготовленный желатин. При 40 градусах ввести сливочное масло и пробить погружным блендером.
Разлить по миниатюрным формочкам, которые потом можно будет уместить внутри пирожных.
Заморозить.
Пюре кокоса довести до кипения, снять с огня, растворить в нём желатиновую массу. Вылить на шоколад с порошком голубой спирулины. Сделать эмульсию погружным блендером. Когда масса остынет до 34 градусов, ввести полувзбитые сливки.


Собрать пирожные в формочках: мусс, кремю, мусс, бисквит. Я использовала 10 разных формочек (просто нужно было отснять формы для каталога, решила на одном рецепте это сделать).
Заморозить, извлечь из форм, покрыть велюром из краскопульта.


Украсить какими-нибудь сахарными бусинками.
Размораживать в обычном холодильнике (не при комнатной температуре).