Муссовый торт «Каламанси-фисташка-матча»
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты:
Фисташковый дакуаз:
1 белок
40 г сахара
Щепотка альбумина (опция для большей стабильности меренги)
15 г фисташковой пасты
28 г фисташковой муки (у меня 15 г фисташковой и 13 г миндальной)
10 г пшеничной муки
1 г чая матча
Кранч-вафля с сублимированной малиной:
12 г белого шоколада
8 г фисташковой пасты
3 г растительного масла
24 г вафли
5 г сублимированной малины
12 г орехов (у меня кешью)
Крем с каламанси:
60 г пюре каламанси (это гибрид мандарина и кумквата, я покупала готовое у/п пюре в магазине для кондитеров)
43 г яйца
38 г сахара
3 г желатиновой массы
46 г сливочного масла
Мусс с чаем матча:
125 г белого шоколада
35 г фисташковой пасты (у меня 15 г фисташковой пасты, 15 г миндальной пасты и 5 г миндально-фундучного пралине)
80 г молока
5 г чая матча
5 г желатиновой массы
250 г сливок (33%)
Велюр:
100 г белого шоколада
35 г какао-масла
10 г кукурузного масла
Пищевой жирорастворимый краситель
Приготовление:
Для желатиновой массы 10 г порошкового желатина нужно залить 60 г холодной воды. Перемешать и убрать в холодильник на несколько часов. Далее от этой массы можно отрезать нужные по весу кусочки и использовать по рецепту.
Белок взбить с сахаром и альбумином. Добавить фисташковую пасту. Затем ввести сухую смесь из оставшихся ингредиентов.
Выпекать в кольце диаметром 18 см при 170 градусах в течение 10 минут.
Шоколад растопить с фисташковой пастой и растительным маслом. Добавить орехи, вафлю, малину.
Перемешать, выложить на бисквит, заморозить.
Яйцо с пюре и сахаром нагреть в сотейнике до 82 градусов, постоянно помешивая. Снять, растворить желатиновую массу. При 40-45 градусах добавить масло и пробить погружным блендером.
Заморозить в кольце диаметром 16 см.
Молоко нагреть с матча до 80 градусов. Снять с огня и растворить желатин. Вылить в стакан с шоколадом и пастой. Пробить погружным блендером. Когда масса остынет до 28-29 градусов, ввести полувзбитые сливки.
Собрать торт (я в силиконовой форме): мусс, замороженный крем, снова мусс, бисквит (кранчем вниз).
Заморозить, извлечь из формы и покрыть велюром. Продукты для него растопить в чаше для краскопульта, распылить на замороженный торт, убрать его в обычный холодильник для бережной разморозки.
Для декора я делала сердечко из белого шоколада при помощи силиконовой формы.
Рецепт из книги Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» с моими изменениями.
