Муссовый торт «Слива-шоколад»
Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (у меня как обычно миниатюрный торт в кольце на 11 см):
Шоколадный бисквит «Муале»:
1 белок
25 г глюкозного сиропа
1 желток
5 г муки
9 г какао
12 г тёмного шоколада
3 г сливочного масла
Сливовая начинка:
150 г сливы (это вес с косточкой)
2 г листового желатина
15 г сахара
Шоколадный мусс:
40 г тёмного шоколада
15 г сахара
25 г желтка
5 г листового желатина
130 г молока
110 г сливок (33%)
Зеркальная глазурь:
22 г воды
46 г сахара
46 г глюкозного сиропа
30 г сгущёнки
42 г белого шоколада
5 г листового желатина
Пищевой краситель
Приготовление:
Подготовим бисквит. Белок начинаем взбивать, вливаем подогретую глюкозу, продолжая взбивание.
Взбить желток, лопаткой добавить взбитый белок, сверху просеять сухие ингредиенты (мука и какао), перемешать лопаткой.
Масло растопить с шоколадом и ввести в тесто.
Я выпекала в форме диаметром 13 см, а потом вырезала круг диаметром 10. Пекла 12 минут при 180 градусах.
Сливы почистить, залить водой, варить до мягкости (несколько минут после закипания), пробить блендером. Добавить сахар, нагреть до температуры 84 градуса, снять с огня, распустить подготовленный к использованию листовой желатин.
Я замораживала в кольце диаметром 10 см.
Для мусса желток с сахаром перемешать венчиком, тонкой струйкой влить горячее молоко, уварить до 84 градусов, снять с огня, добавить листовой желатин и шоколад, перемешать. Остудить до 30 градусов, ввести взбитые сливки.
В разъемное кольцо, затянутое плёнкой и проложенное ацетатной лентой, выложить половину мусса, сливовую начинку, остальной мусс и бисквит. Заморозить.
Для гляссажа первые 3 ингредиента довести до 103 градусов, снять, добавить остальные, пробить блендером. Рабочая температура 36 градусов.
Большую часть глазури я окрасила тёмно-синим красителем, вылила на торт, а потом сделала брызги-полосы чёрным, розовым, фиолетовым и голубым (всё той же глазурью, просто немного отложила вначале и окрасила в соответствующие цвета).
Мусс напоминает подтаявший шоколадный пломбир. Бисквит насыщенно-шоколадный, терпкий, с горчинкой. Всё это дополняют нотки сливы.
