Пирожное “Бразильское”
Еще один десерт от японского кондитера, но на этот раз от Hidemi Sugino. Два нежнейших мусса - кофейный и карамельный, в сочетании с ароматным, тающем во рту бисквитом!
Пирожное “Бразильское”
Бисквит джоконда с кофе
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
20 г желтков(1)
15 г белков(1)
50 г белков(2)
30 г сахара
23 г муки
2 г растворимого кофе
Кофейный мусс
135 г сливок 35%
2 г желатина
10 мл коньяка
60 г молока
6 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара
Карамельный мусс
135 г сливок 35% (2)
4 г желатина
10 мл коньяка
125 г сливок 35% (1)
ваниль
43 г сахара (1)
25 г кукурузного сиропа
1 ч.л. лимонного сока
15 г сахара (2)
10 г воды
30 г желтков
Сироп для пропитки
30 г простого сиропа (1:1)
15 мл коньяка
Бисквит джоконда с кофе
Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.
Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.
Кофейный мусс
Желатин замочить в холодной воде. Смешать желтки, сахар и кофе. Молоко нагреть до кипения и темперировать желтковую смесь: тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, на небольшом огне, постоянно помешивая довести до 82С. Снять с огня.
Добавить желатин, размешать до полного растворения. Дать крему полностью остыть и вмешать коньяк. Взбить сливки до устойчивых пик и аккуратно перемешать с кофейным кремом.
Доску или плоский противень застелить прозрачной пленкой. Кольцами для пирожных вырезать кружочки из бисквита - по два на каждое пирожное. Кольца поместить сверху пленки. распределить кофейный мусс. Кружочек бисквита пропитать сиропом и уложить его сверху мусса. Убрать в холодильник.
Карамельный мусс
Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике 125 г сливок (1) смешать с ванилью и довести до кипения. В другом сотейнике смешать сахар (1), кукурузный сироп и лимонный сок. На среднем огне довести сахар до состояния светлой карамели. Добавить горячие сливки - осторожно, смесь будет брызгаться! Перемешать до однородности, добавить желатин и размешать до его растворения.
Из сахара (2) и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 100С, начать взбивать желтки ручным миксером. Когда температура сиропа достигнет 115С, тоненькой струйкой влить сироп в желтки, взбивать пока смесь не остынет.
Добавить получившийся крем в карамель, перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить коньяк. 135 г сливок (2) взбить до устойчивых пик. Аккуратно перемешать с карамельным кремом.
Распределить карамельный мусс сверху бисквита и накрыть вторым бисквитом, пропитать его сиропом.
Убрать в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь.
Перед подачей убрать пленку и кольца, сделать это будет проще если предварительно немного заморозить пирожные. Поверхность можно покрыть нейтральной или абрикосовой глазурью.
