Баллотин из перепела и фуа гра
Лосик промокнул губы салфеткой и сытно отодвинул от себя пустую тарелку: "Мнда... Эдакий будничный ужин фельдшера". На ужин у фельдшера был баллотин из перепёлки с фуа гра и салат с перепелиными ножками.
Решили баллотин включать в меню, благо перепёлки-стахановки, всю свою жизнь несущие яйца, у нас совсем дешёвые. А других у нас просто нет. Вот с фуа гра я всё же решила прощаться, по этическим взглядам. Ещё когда в первый раз купила украинскую фуа гра, призадумалсь о том, сколь нужно мне потреблять сей продукт, зная, каким образом он изготавливается. Тогда же перечитала много литературы, нашла технические производственные карты- пыталась набраться информации для окончательного принятия решения. Совесть моя уже тогда всё решила, но нёбо пыталось её придушить, чтобы молчала- вкусно ведь... Так и боролись совесть и нёбо всё это время. Решала я для себя- а стоит ли... Моя подруга Дашуня подлила масла в огонь: "Это же как шубы- красиво, но не так необходимо". Я ещё немного подумала и согласилась. То есть, я принимаю позицию ЕС в вопросе отношения к фуа гра- я готова есть его в странах, где это- давняя культурная традиция, столь давняя, что даже ЕС закрыл глаза на негуманность процесса получения этой самой фуа гры. Но в иных ситуациях всё, исключаю из меню, к великому сожалению моего нёба. Сейчас у меня в морозилке лежит пара пачек этой гипертрофированной печени, я её, конечно, использую. И всё. За фуа гра теперь только во Францию, где это- очень давняя традиция.
А пока что-
Баллотин (ballottine)- кулинарный термин, обозначающий блюдо, приготовленное из птицы, дичи, мяса, рыбы, подаваемое в горячем или холодном виде, в желе или без него. Блюдо состоит из мяса без костей, зачастую с добавлением фарша. Всё это заворачивается в марлю, в кожу или иную фактуру и тушится/припускается/готовится на пару.
Баллотин- "родственник" галантина. По сути, как только мы галантин оборачиваем для готовки, он сразу становится баллотином.
Нам понадобится (на двоих):
4 перепелиные грудки (то есть, не 4 филе, а 4 полноценные грудки, каждая из которых состоит из двух филе)
70г сырой фуа гра
немного молока (так, чтобы покрыло фуа гра)
савойская капуста- 2 больших листа
2 тонких ломтика бекона (толщина- 1 мм)
для украшения:
шнитт лук
соль fleur de sel или крупная морская соль
крупно молотый белый перец
Для крепкого бульона:
скелеты 4 перепёлок, разрезанные на небольшие части
1/2 луковицы, измельчённой в мелкий кубик
1/2 моркови, измельчённой в мелкий кубик
3 зубчика чеснока, разрезанных вдоль пополам
букет гарни: 1/2 стебля сельдеря, лавровый лист, петрушка, тимьян
арахисовое и сливочное масло
вода
Энергетическая ценность: 147 ККал на 100г
Прежде всего варим крепкий бульон: на смеси арахисового и сливочного масел обжариваем скелеты перепёлок, морковь, лук. Добавляем чеснок. Заливаем водой так, чтобы она покрыла ингредиенты. Доводим до кипения, добавляем букет гарни, убавляем огонь и выпариваем до количества 80 мл. Процеживаем, крепкий бульон отставляем.
Готовим баллотин:
Фуа гра заливаем молоком и оставляем при комнатной температуре. Когда фуа гра полностью разморозилось, достаём все вены. Плотно укладываем фуа гра одним куском на плёнку, накрываем и ставим в холодильник.
Бланшируем в подсоленой воде листья савойской капусты. Сливаем и кладём в ледяную воду (или просто выкладываем в дуршлаг и поливаем холодной водой). Обсушиваем полотенцем. Срезаем толстую жилу на листе.
На лист савойской капусты, со стороны черенка кладём одну перепелиную грудку, кожей вниз. Солим, перчим. На неё кладём кусок фуа гра, солим, перчим. Сверху кладём ещё одну перепелиную грудку, кожей вверх. Солим, перчим.
Заворачиваем лист, как голубец. Сверху оборачиваем полосой бекона. К сожалению, у меня сейчас был не удачный бекон, полностью им обернуть у меня не получилось, только накинула сверху.
Заворачиваем баллотин в плёнку для СВЧ.
Так же готовим второй баллотин.
Готовим в пароварке в течение 15 минут для получения розового мяса, 20 минут для полностью приготовленного.
Достаём из пароварки, снимаем плёнку, просушиваем бумажным полотенцем. Сверху выкладываем измельчённый шнитт лук, соль, перец.
При подаче поливаем крепким бульоном.
Как я уже говорила выше, очень вкусно. Фуа гра отныне буду заменять куриной или утиной печенью- мне вот даже кажется, что выйдет лучше, чем с фуа гра.
А из ножек использованных перепёлок к баллотину рекомендуют подать в качестве второго блюда салат из ножек
Решили баллотин включать в меню, благо перепёлки-стахановки, всю свою жизнь несущие яйца, у нас совсем дешёвые. А других у нас просто нет. Вот с фуа гра я всё же решила прощаться, по этическим взглядам. Ещё когда в первый раз купила украинскую фуа гра, призадумалсь о том, сколь нужно мне потреблять сей продукт, зная, каким образом он изготавливается. Тогда же перечитала много литературы, нашла технические производственные карты- пыталась набраться информации для окончательного принятия решения. Совесть моя уже тогда всё решила, но нёбо пыталось её придушить, чтобы молчала- вкусно ведь... Так и боролись совесть и нёбо всё это время. Решала я для себя- а стоит ли... Моя подруга Дашуня подлила масла в огонь: "Это же как шубы- красиво, но не так необходимо". Я ещё немного подумала и согласилась. То есть, я принимаю позицию ЕС в вопросе отношения к фуа гра- я готова есть его в странах, где это- давняя культурная традиция, столь давняя, что даже ЕС закрыл глаза на негуманность процесса получения этой самой фуа гры. Но в иных ситуациях всё, исключаю из меню, к великому сожалению моего нёба. Сейчас у меня в морозилке лежит пара пачек этой гипертрофированной печени, я её, конечно, использую. И всё. За фуа гра теперь только во Францию, где это- очень давняя традиция.
А пока что-
Баллотин (ballottine)- кулинарный термин, обозначающий блюдо, приготовленное из птицы, дичи, мяса, рыбы, подаваемое в горячем или холодном виде, в желе или без него. Блюдо состоит из мяса без костей, зачастую с добавлением фарша. Всё это заворачивается в марлю, в кожу или иную фактуру и тушится/припускается/готовится на пару.
Баллотин- "родственник" галантина. По сути, как только мы галантин оборачиваем для готовки, он сразу становится баллотином.
Нам понадобится (на двоих):
4 перепелиные грудки (то есть, не 4 филе, а 4 полноценные грудки, каждая из которых состоит из двух филе)
70г сырой фуа гра
немного молока (так, чтобы покрыло фуа гра)
савойская капуста- 2 больших листа
2 тонких ломтика бекона (толщина- 1 мм)
для украшения:
шнитт лук
соль fleur de sel или крупная морская соль
крупно молотый белый перец
Для крепкого бульона:
скелеты 4 перепёлок, разрезанные на небольшие части
1/2 луковицы, измельчённой в мелкий кубик
1/2 моркови, измельчённой в мелкий кубик
3 зубчика чеснока, разрезанных вдоль пополам
букет гарни: 1/2 стебля сельдеря, лавровый лист, петрушка, тимьян
арахисовое и сливочное масло
вода
Энергетическая ценность: 147 ККал на 100г
Прежде всего варим крепкий бульон: на смеси арахисового и сливочного масел обжариваем скелеты перепёлок, морковь, лук. Добавляем чеснок. Заливаем водой так, чтобы она покрыла ингредиенты. Доводим до кипения, добавляем букет гарни, убавляем огонь и выпариваем до количества 80 мл. Процеживаем, крепкий бульон отставляем.
Готовим баллотин:
Фуа гра заливаем молоком и оставляем при комнатной температуре. Когда фуа гра полностью разморозилось, достаём все вены. Плотно укладываем фуа гра одним куском на плёнку, накрываем и ставим в холодильник.
Бланшируем в подсоленой воде листья савойской капусты. Сливаем и кладём в ледяную воду (или просто выкладываем в дуршлаг и поливаем холодной водой). Обсушиваем полотенцем. Срезаем толстую жилу на листе.
На лист савойской капусты, со стороны черенка кладём одну перепелиную грудку, кожей вниз. Солим, перчим. На неё кладём кусок фуа гра, солим, перчим. Сверху кладём ещё одну перепелиную грудку, кожей вверх. Солим, перчим.
Заворачиваем лист, как голубец. Сверху оборачиваем полосой бекона. К сожалению, у меня сейчас был не удачный бекон, полностью им обернуть у меня не получилось, только накинула сверху.
Заворачиваем баллотин в плёнку для СВЧ.
Так же готовим второй баллотин.
Готовим в пароварке в течение 15 минут для получения розового мяса, 20 минут для полностью приготовленного.
Достаём из пароварки, снимаем плёнку, просушиваем бумажным полотенцем. Сверху выкладываем измельчённый шнитт лук, соль, перец.
При подаче поливаем крепким бульоном.
Как я уже говорила выше, очень вкусно. Фуа гра отныне буду заменять куриной или утиной печенью- мне вот даже кажется, что выйдет лучше, чем с фуа гра.
А из ножек использованных перепёлок к баллотину рекомендуют подать в качестве второго блюда салат из ножек