Comments | kare_l: Калья утиная со сливами.

kare_l

Калья утиная со сливами.

Feb 25, 2008 11:58

Очень давно хотел выложить этот рецепт, да всё как-то не решался ( Read more... )

Русская кухня

Comments 17

abugaisky February 25 2008, 11:39:23 UTC

Нравится идея. Новое слово, хотя идея безусловно старинная. Нравится.

моченый терн ymnic February 25 2008, 12:14:24 UTC

Есть специфика - как мочить? На даче - дерево,терн мелкий,очень терпкий, обычно - сушу. Мочил яблоки. Если есть ссылка на терн - был бы признателен.

Re: моченый терн kare_l February 25 2008, 12:16:04 UTC

Пожалуйста:

http://kare-l.livejournal.com/107774.html

Re: моченый терн ymnic February 25 2008, 12:19:54 UTC

Как я пропустил?! Уже - в избранном. Спасибо.

begemotik64 February 25 2008, 13:55:22 UTC

Максим, попробуйте в следующий раз утку засолить перед варкой бульона, будет еще вкуснее. А я с уткой расправляюсь так - мясо после соления срезаю, остов вместе со шкурой и жиром в коптильню, вытапливающийся жир сливаю(тот самый копченый смалец), а как подкоптится, на бульон ее. Либо, если ничего из утячьего мяса не планирую, то грудки удаляю, а ножки копчу вместе с остальным, грудки в конце кладу.
И суп на подкопченой утке хорош, а уж плов - так просто потрясающе получается.
Но даже если просто засолить до запекания, обычным сухим посолом с пряностями, бульон здорово выиграет.

kare_l February 26 2008, 21:34:17 UTC

Да, надо будет попробовать. Утку я коптил неоднократно, но варить на копчёной не пробовал.

begemotik64 February 27 2008, 00:31:05 UTC

Я очень люблю, а какой смалец копченый вкуснющий, что из утки, что из свиньи :))

royalgirl February 25 2008, 15:08:34 UTC

Выглядит безумно аппетитно, надо будет попробовать приготовить!

modest_kukan February 26 2008, 11:01:24 UTC

А можно вопросик не совсем по теме ( ... )

kare_l February 26 2008, 21:42:12 UTC

Я квасил свёклу именно так, как в приведённом сверху рецепте.
В кефир - это как-то странно, на первый взгляд. Ведь брожение свёклы/капусты/репы/огурцов и т.п. должно быть молочнокислым. А кефир - целый симбиоз бактерий и дрожжей. По идее - дрожжи любое квашение загубят. Впрочем - квашеная свёкла от капусты отличается значительно, так что...

modest_kukan February 27 2008, 14:36:23 UTC

В том-то и дело, что отличается. Да и квасят-солят их по разному. В огурцы ж помимо соли хрен, смородиновый лист, укроп и т.д. добавляют, а в капусту (чаще всего) - толь ко соль да морковь.
Кефир приблудился вот откуда: когда делал свекольный квас, квас этот просто с дрожжевой закваской получался пресным, не хватало кислинки. Вот и решил добавить туда ложку кефира - и вышло комильфо. Получившейся в результате закваской и квасил потом квас.
Сейчас заквасил свёклу с кефиром и как в приведённом рецепте из инета - если чего путное получится - озвучу.
Есть ж ещё неясности - ведь в свёклу под заквас можно и семена горчицы добавить, и тмин. Надо проверять.

Ещё вопрос, уж по другой теме: нет ли где в закромах рецепта гороха колодкой поаутентичнее?

kare_l February 27 2008, 22:46:05 UTC

"Колодкой" - как мне видится - один из вариантов, а то и синонимов "ступок". Вариантов - несколько (из муки, из варёного гороха, с овощами, луком и т.д.).
Вот цитата из книги Балова "Очерки Пошехонья", 1889 год.
Тут, правда, речь как-раз про "ступки". Я не стал заморачиваться "переводом", а "яти" жежешный шрифт по умолчанию не берёт:
Гороховая мука идетъ на приготовленiе гороховаго киселя, на печенiе гороховыхъ лепешекъ, въ начинку для пироговъ ("налева", а также на изготовленiе такъ называемыхъ "ступокъ". Для приготовленiя послднихъ, на холодной вод замшивается изъ гороховой муки крутое тсто, изъ котораго и длаются небольшiя ступки, на подобiе сахарныхъ головокъ, вершковъ до 2-хъ вышины; ступки эти пекутся въ печи, какъ и обыкновенные пироги.

Thread 5